Sebastian Schild ist erst 27 Jahre alt und führt bereits 20 Mitarbeiter. Schild begann 2004 im Hotel Atlantic Kempinski Hamburg. Als Chef de Partie war er zunächst für den Bereich Fleisch, Fisch und Soßen zuständig. Seit Februar vergangenen Jahres arbeitet er als Sous Chef. In dieser Tätigkeit hat er mit dem Kochen und dem Zubereiten der Speisen weniger zu tun als mit der Organisation des Restaurantbetriebs. Der Sous Chef ist der Stellvertreter des Küchenchefs. Da französische Bezeichnungen in der Hotellerie und Gastronomie eine lange Tradition haben, wird die deutsche Bezeichnung Stellvertretender Küchenchef nur selten verwendet. Bei größeren Restaurants oder Hotels gibt es nicht nur einen "zweiten Mann". So hat das Hotel Atlantic zwei Sous Chefs, einen für den Bankettbereich und Sebastian Schild für den Restaurantbereich.

Die Anforderungen sind je nach Unternehmen unterschiedlich. So fordert das Ritz-Carlton Berlin Berufserfahrung in einer ähnlichen Position, im Idealfall in einem Fünf-Sterne-Hotel. Der Sous Chef muss den reibungslosen Serviceablauf sicherstellen, fit in der Menükalkulation sein sowie gute Englisch- und Computerkenntnisse mitbringen. Auch die Warenbestellung gehört zum Job.

Ganz wichtig für diesen Beruf sind Organisationstalent und Belastbarkeit. Voraussetzung ist zunächst eine Ausbildung als Koch. "Wir legen Wert auf internationale Erfahrung in hochklassigen Hotels und Restaurants und nehmen auch gern Bewerber mit der Zusatzqualifikation Küchenmeister oder Kandidaten mit einem Hotelfachschulabschluss", sagt Bernd Gaukler, Personalleiter des Hotel Atlantic Kempinski Hamburg. "Weitere Anforderungen an einen Sous Chef in unserem Haus sind Wissen über wirtschaftliche Abläufe, Kreativität sowie sehr gute Speisen- und Weinkenntnisse." Der Job erfordere eine Führungspersönlichkeit. Es sei eine Herausforderung, sagt Gaukler, sich stets neu zu beweisen, um auch außergewöhnliche Wünsche von Gästen zu erfüllen. "Der Sous Chef muss die Fähigkeit mitbringen, Mitarbeiter auch unter schwierigen Bedingungen, wie es die langen und nicht sehr familienfreundlichen Arbeitszeiten sind, zu motivieren und zu begeistern." Außerdem erfordere der Job eine gute Stressbewältigung, damit die Gäste nichts von der Hektik hinter den Kulissen mitbekommen.