Halloween naht - und der Kürbis hat wieder Saison: in den verschiedensten Variationen auf dem Küchenzettel und für vielfältige Dekorationszwecke. Ein willkommener Anlass für Themenabende in Hotels und Restaurants mit einem reichhaltigen Büfett, das mit zahlreichen Köstlichkeiten aufwartet und gruselig-schön gestaltet ist. Dabei ist das Geschick und die Erfahrung des Gardemanger gefragt. So bezeichnet man den Kaltspeisenkoch, der in einem größeren Küchenteam für die kalten Gerichte zuständig ist. Er arbeitet in Küchen größerer Restaurants, im Catering, in Kantinen und Cafes sowie in Hotels und Krankenhäusern. Er führt alle Vorbereitungen durch und bereitet die Speisen zu, die zur kalten Küche gehören: Salate mit selbst gemachten Dressings, Terrinen, Brote, Brötchen, kalte Soßen. Zu seinen Hauptaufgaben zählt die Vorbereitung von Muscheln und Fischen, Geflügel, Wild und Wildgeflügel.

Viel Kreativität verlangt das Anrichten und Garnieren von kalten Platten, Themenbüfetts und Länderaktionen. Dafür sind Ideen gefragt. Außerdem sollen die Speisen stets appetitlich aussehen und im Geschmack abwechslungsreich sein. "Der Gardemanger muss kleine Kunstwerke präsentieren", sagt Guido Zeitler von der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). Dabei muss immer auch das Gesamtbild der Anrichte stimmen. Dafür benötigt der Kaltspeisenkoch ein gutes Auge sowie ein Gefühl für Ästhetik. "Und auch sein Geschmackssinn sollte natürlich ausgeprägt sein", betont Zeitler.

Ein möglicher Einstieg ist die Ausbildung zum Koch. Auch Fachkräfte aus anderen Lebensmittel verarbeitenden Berufen können in dem Job arbeiten. Für Beschäftigte im Lebensmittel- und Gastronomiegewerbe ist eine Bescheinigung gemäß Infektionsschutzgesetz notwendig.

Da häufig eine Vielzahl von Speisen gleichzeitig fertig werden muss, sollte der Gardemanger schnell und effizient arbeiten und gut organisieren können. Außerdem wird Belastbarkeit gefordert, wie auch Bereitschaft zu Schicht- und Wochenenddienst - denn sowohl Frühstücks- als auch Mitternachtsbüfetts müssen stets frisch zubereitet werden.