Gladbeck. „Bis zu 1000 am Tag“: In der Bäckerei Hudde ist in der Weihnachtszeit viel zu tun. Der Chef macht alles selbst – von Stollen bis Spekulatius.

Mit Mehl bestäubte Arbeitsflächen, daneben Bleche voller Marmeladenplätzchen, die auf den Ofen warten – die Backstube von Thomas Hudde strahlt am frühen Morgen eine heimelige Betriebsamkeit aus. Draußen ist es noch frisch, doch drinnen empfängt einen eine wohlige Wärme, durchzogen von einem weihnachtlichen Duft. Während andere gerade erst in den Tag starten, hat der Bäckermeister schon einen Großteil seiner Arbeit erledigt. Seit ein Uhr nachts sind die Öfen an, ist er in seinem Familienbetrieb in Gladbeck im Einsatz.

An der Dorstener Straße herrscht um halb acht reges Treiben. Kundinnen und Kunden stehen Schlange, während Hudde hinter den Kulissen längst Teige geknetet, Brote gebacken und Kuchen vorbereitet hat. Besonders in der Adventszeit wird die Liste seiner handgemachten Leckereien noch länger: Stutenkerle, Brezeln, Spekulatius, Kokosmakronen, Stollen und Plätzchen entstehen täglich in liebevoller Handarbeit – wie es in der Bäckerei, die Hudde in zweiter Generation führt, Tradition ist.

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Bäckerei Hudde in Gladbeck: Sieben Tage die Woche beginnt die Schicht um ein Uhr morgens

Es ist gegen acht Uhr. Als Nächstes steht Stollen auf dem Plan. Hudde gibt Mehl, Hefe, Butter, Gewürze und eine Prise Salz in die Spiralknetmaschine. Die Knethaken fangen langsam an, sich im Kreis zu drehen. „Danach kommen in Rum eingelegte Rosinen und Mandeln dazu“, erklärt er. Kurze Zeit später ist der Teig fertig. Mit geübtem Griff portioniert er in Sekunden die Stollenstücke, legt sie in spezielle Formen und schiebt sie bei 200 Grad etwa 45 Minuten in den riesigen Ofen. Nach dem Backen werden sie in Butter getaucht und mit Zucker sowie Puderzucker bestreut.

„Bis zu 1000 Brezeln am Tag habe ich allein in der Martinszeit gemacht.“

Thomas Hudde

„Sieben Tage die Woche, von ein Uhr morgens bis etwa 13 oder 14 Uhr mittags bin ich in der Backstube beschäftigt“, sagt Hudde, der großen Wert darauf legt, alle Produkte per Hand herzustellen. Einen Gesellen hat er nicht: „Die Arbeitszeiten schrecken viele ab“, sagt er. Seine Ehefrau Kerstin und zwei Mitarbeiterinnen unterstützen ihn im Verkauf, während der 60-Jährige hinter den Kulissen oft an die Grenzen seiner Belastbarkeit kommt – vor allem in der Vorweihnachtszeit. „Bis zu 1000 Brezeln am Tag habe ich allein in der Martinszeit gemacht“, erzählt er. Zusätzlich zum normalen Sortiment.

Von Stutenkerl bis Spekulatius: Der Bäckermeister macht alle Produkte selbst

Seit 30 Jahren führt Thomas Hudde die Bäckerei, die seine Eltern 1959 an der Elfriedestraße gründeten. 1964 zog der Betrieb an den heutigen Standort. Hat sich der Verkauf mit der Zeit verändert? „Die Konkurrenz durch Ketten und Discounter ist deutlich spürbar“, sagt Hudde. Umso wichtiger sei es, mit Qualität zu überzeugen. „Wenn ab August bereits Dominosteine und Stollen in den Supermärkten liegen, wird es für kleine Betriebe schwieriger.“ Doch Hudde kann auf treue Stammkunden zählen – das zeigt sich auch an diesem Morgen: Die Frage „Wie immer?“ hört man im Verkaufsraum mehrfach. „Es ist ein schönes Gefühl, wenn die Leute gerne wiederkommen“, so der Bäckermeister.

In der Weihnachtszeit hat Thomas Hudde kaum Zeit für Pausen – denn in seiner Backstube stellt er alle Produkte selbst her.
In der Weihnachtszeit hat Thomas Hudde kaum Zeit für Pausen – denn in seiner Backstube stellt er alle Produkte selbst her. © FUNKE Foto Services | Daniel Attia

Die Weihnachtszeit, so stressig sie auch ist, hat für den 60-Jährigen eine besondere Bedeutung. „Schon als kleiner Junge habe ich in der Backstube meiner Eltern gespielt und mitgeholfen“, erzählt er. Viele Erinnerungen kommen dabei hoch. Dass die Huddes ein echter Familienbetrieb sind, zeigt sich auch an der Wohnsituation: Eine Treppe inmitten der Backstube führt hinauf zu den Wohnräumen. „Deswegen duftet es bei uns auch immer gut“, sagt Hudde mit einem Lächeln.

In der Backstube stehen Geräte, die zum Teil noch aus der Zeit seines Vaters Alfred Hudde stammen. Besonders stolz ist Thomas Hudde auf eine alte Spekulatius-Maschine der „Niederrheinischen Formenfabrik Janssen“ aus dem Jahr 1961. Diese Walze prägt die charakteristischen Spekulatiusfiguren in den Teig. „Das mag zwar etwas altmodisch sein, aber es macht unglaublich viel Spaß“, sagt er. „Wenn die Maschine mal kaputtgeht, gibt es bei mir keinen Spekulatius mehr“, scherzt der 60-Jährige.

Mit geübten Handgriffen hat der Inhaber mit einer Spritztüte Kokosmakronen auf zwei Bleche portioniert.
Mit geübten Handgriffen hat der Inhaber mit einer Spritztüte Kokosmakronen auf zwei Bleche portioniert. © FUNKE Foto Services | Daniel Attia

Stress in der Weihnachtszeit: „Krank werden darf man nicht“

Viel Zeit für Pausen bleibt Thomas Hudde nicht. Als Nächstes stellt er Kokosmakronen her: „Die sind sehr beliebt.“ Mit einer großen Spritztüte befüllt er in Windeseile zwei Bleche. „Die kommen direkt im Verkaufsraum in den Ofen.“ So erklärt sich der süße Duft, der beim Betreten des Geschäfts in die Nase steigt. Auf die Frage, wie er täglich so viel Gebäck allein herstellen kann, antwortet er: „Ich liefere zwischendurch auch noch selbst aus.“ Es sind Routine, Disziplin und vor allem Spaß an der Arbeit, die es ihm ermöglichen, dieses Pensum zu bewältigen. „Aber richtig krank werden darf ich natürlich nicht“, fügt er lachend hinzu.

Richtigen Urlaub kann Hudde erst nächsten Sommer machen. „Dann machen wir immer einen Monat zu“, sagt er. In dieser Zeit hat auch seine Tochter wieder mehr von ihrem Vater. Bis dahin heißt es jedoch: Sieben Tage die Woche, ab ein Uhr morgens in der Backstube stehen. Denn auch außerhalb der Weihnachtszeit beginnt der Inhaber jeden Morgen so früh.

>>> Bäckerei Hudde, Dorstener Straße 12, 45966 Gladbeck, Öffnungszeiten: Montag bis Freitag, 5.30 Uhr bis 18.30 Uhr, Samstag 5.30 Uhr bis 13 Uhr und Sonntag, 7.30 Uhr bis 12.30 Uhr, Kontakt: 02043 51309