Mülheim. Dem Gastgewerbe fehlen Dutzende Mitarbeiter – auch in Mülheimer Restaurants. Wie Gastronomen die Lücken in Küche und Bedienung schließen wollen.
Viele Mülheimer gehen gerne gut essen. Doch wenige wollen selbst in der Gastronomie arbeiten. Die mit den Corona-Lockdowns verbundenen gastronomischen Zwangspausen haben den Personalmangel verschärft, weil viele Restaurantfachleute und Köche in andere, vermeintlich sicherere Branchen abgewandert sind.
Das ist die Lage, die Gastronomen, der Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA und die Agentur für Arbeit beschreiben. Martin Hesse vom Hotel-Restaurant Handelshof an der Friedrichstraße und Gabriele Sowa, Geschäftsführerin der Agentur für Arbeit, sehen vor allem die flexiblen Arbeitszeiten in der Gastronomie als größtes Abschreckungsmoment, wenn es um die Frage geht: „Soll ich in die Gastronomie gehen?“ Sowa: „Klar ist: In der Gastronomie muss ich dann arbeiten, wenn andere feiern und es sich gut gehen lassen!“
Dehoga-Geschäftsführer: Gastronomen müssen attraktive Pakete fürs Personal schnüren
Der Geschäftsführer des Hotel- und Gaststätten-Gewerbeverbandes, Thomas Kolaric, räumt ein, „dass die Gastronomen experimentieren und attraktive Pakete für ihr Personal schnüren müssen.“ Er weist darauf hin, dass viele Gastronomen jetzt mit einer Vier- oder Fünf-Tage-Woche arbeiten, um ihr vorhandenes Personal zu entlasten und das fehlende Personal zu kompensieren. „Leider hat uns Corona das Argument eines absolut sicheren Arbeitsplatzes im Gastgewerbe geraubt. Aber es gilt nach wie vor: Im Gastgewerbe wird man als engagierte und flexible Fachkraft so schnell nicht arbeitslos, weil es viele Arbeitsbereiche im In- und Ausland gibt“, sagt der Dehoga-Geschäftsführer.
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Viel wäre aus seiner Sicht schon gewonnen, wenn die Politik die Gastronomen von bürokratischen Dokumentationspflichten entlasten und ihnen nicht nur auf Lebensmittel, sondern auch auf Getränke den ermäßigten Mehrwertsteuersatz von sieben statt 19 Prozent einräumen würde.
Familiärer Teamgeist zählt in manchen Mülheimer Gastro-Betrieben
„Man muss sein Personal gut behandeln und wir leben auch von unserem familiären Teamgeist. Nur so kann man Mitarbeiter halten“, sagt Claudia Thiesmann vom gleichnamigen Hotel- und Restaurant an der Dimbeck.
In der Gastronomie beschäftigt
Zurzeit sind bei der Mülheimer Agentur für Arbeit 31 Köche und 22 Gastronomieservicefachkräfte als arbeitssuchend registriert. Gleichzeitig wird für die Monate Dezember 2019 bis Dezember 2020 ein Rückgang der im Hotel- und Gastronomiebereich berufstätigen Mülheimer von 1582 auf 1034 ausgewiesen.
Schaut man in die Tarifentgelte, so schwanken die Brutto-Monatsgehälter in der Gastronomie, je nach Qualifikation, Berufserfahrung und Verantwortung zwischen 1656 Euro und 3476 Euro. Demnach startet eine über drei Jahre ausgebildete Restaurantfachkraft mit einem Brutto-Monatslohn zwischen 2019 Euro und 2107 Euro.
Das sehen ihre Kollegen Jörg Thon (Bürgergarten und Ratskeller) und Falk Sassenhof vom gleichnamigen Landhaus in Speldorf auch so. Thon räumt ein, dass er trotz einer über-tariflichen Bezahlung zurzeit stärker als bisher auf Aushilfen zurückgreifen muss, weil er Mitarbeitende zum Beispiel an den Einzelhandel, an Kantinen und an die Pflege verloren hat.
„Ich habe acht Fachkräfte während der Corona-Lockdowns verloren, von denen immerhin drei wieder zurückgekommen sind“, berichtet Thon. Auch Aushilfen, Schüler, Studenten, Mütter und Hausfrauen wollten meistens nur zeitlich befristet, aber nicht hauptberuflich in der Gastronomie arbeiten.
Mülheimer Gastronom: „Wir können kein Schnitzel für 30 Euro und kein Bier für sechs Euro verkaufen.“
Sassenhof und Thon weisen auf die begrenzten finanziellen Ressourcen der Gastronomen hin, „weil am Ende des Tages der Gast die Löhne in der Gastronomie bezahlt und wir kein Schnitzel für 30 Euro und kein Bier für sechs Euro verkaufen können.“
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Beide Gastronomen sind sich aber mit ihrem Kollegen Tobias Volkmann (Mintarder Wasserbahnhof und Frankys an der Ruhrpromenade) einig: „Gastronomie macht Spaß, wenn man ein Gastro-Gen hat, kommunikativ ist und gerne mit und für Menschen arbeitet.“ Volkmann tut sich aktuell schwer, einen Koch zu finden. „Im Service-Bereich kann man experimentieren, aber in der Küche nicht“, weiß Volkmann, der schon mal darüber nachgedacht hat, Fachkräfte aus Asien einzustellen.
Gastwirt: „Auf unsere letzte Stellenanzeige haben wir gar keine Resonanz erhalten“
Vor allem große Catering-Aufträge, die parallel zum laufenden Restaurant-Betrieb abgearbeitet werden müssen, sind ohne qualifiziertes und gut eingearbeitetes Küchenteam nicht zu stemmen. „Ich treffe mich im November mit freien Köchen. Aber wenn man sich solche Fachkräfte einkauft, um Auftragsspitzen abzuarbeiten, werden schnell Stundenlöhne von bis zu 50 Euro fällig“, berichtet Volkmann.
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Früher konnte er über die Lokalpresse Gastronomie-Interessierte zu Vorstellungs- und Kennenlern-Tagen einladen. „Früher kamen schon mal zehn oder 20 Leute, wenn wir unsere Anzeigen mit einem flotten Spruch gut formuliert hatten. Aber auf unsere letzte Stellenanzeige haben wir gar keine Resonanz erhalten“, schildert Volkmann die Anzeichen des Personalmangels in der Gastronomie.
Für Falk Sassenhof geht es im Kern darum, „dass wir als Gastronomen ein besseres Image brauchen und in der Gastronomie arbeitende Menschen gesellschaftlich geschätzt werden, wenn wir nicht in Zukunft nur noch Systemgastronomie mit Fertigprodukten haben wollen“, betont der Speldorfer Gastronom und Hotelier.
