Mülheim. Das Team in Mülheims Traditionsrestaurant Mausefalle steht in den Startlöchern. Was es sich in der Corona-Zwangspause Neues hat einfallen lassen.
Die vergangenen Pandemie-Monate haben vor allem die Gastronomie stark gebeutelt: monatelange Einnahmeverluste, keine sichere Zukunftsplanung. Hendrik Peek (35), Küchenchef und Inhaber des Restaurants „Mausefalle“ in der Mülheimer Altstadt, hat die vergangenen Monate genutzt, um zu renovieren, umzubauen und Arbeitsprozesse neu zu entwickeln. Sein Team steht in den Startlöchern, um ab Juli wieder fünf Tage in der Woche für die Gäste da zu sein. Mit großer Zuversicht: „Wir setzen im Grunde alles auf ein Pferd“, sagt Peek.
Auch die Mülheimer „Mausefalle“ war monatelang geschlossen
Und das ist das Traditions-Restaurants „Mausefalle“ auf dem Kirchenhügel, im altehrwürdigen Fachwerkhaus an der kleinen Bogengasse, 106 Plätze auf drei Etagen und rund 60 weitere auf der sonnigen Terrasse, gegenüber vom markanten Turm der Petrikirche. Hochgelobt vom Slow-Food-Führer 2018 und 2020 für besonderes Ambiente, für die ausgewogene regionale und saisonale Küche. Doch geschlossen über Monate wie alle anderen Gastro-Betriebe in der Pandemie.
Auch Küchenchef Peek und seine Verlobte Hannah Kreymann (31) haben in der Krise neue Wege versucht, um den Gästen trotzdem etwas zu bieten: Außer-Haus-Verkauf der Speisen und selbst gemachte Mitbringsel wie Chutneys, Marmeladen, Saucen, Sirup, eingelegte Früchte, Eierlikör. Gern auch aus Gemüsen und Früchten, die sie auf dem eigenen Acker ziehen. Das gab es alles vor der Krise nicht in der „Mausefalle“, das wird es aber auch in der Zukunft geben. Doch wirtschaftlich kann es nur wieder vorangehen, wenn der Laden brummt, „wenn es knallt“ sagt Hannah Kreymann. „Man darf die Zuversicht nicht verlieren, trotz der wirtschaftlichen Zwangspause. Wir gehen Vollgas voraus!“
Die Restaurantküche wurde erneuert und funktionaler eingerichtet
Dafür haben sie sich in den vergangenen Monaten mit dem festen Team – zwei Servicekräfte, ein Koch, ein Auszubildender – alle Mühe gegeben und sich viele Gedanken gemacht. Das Ambiente wurde verschönert. Die alten Dielenböden und Holzgeländer der Treppen im ganzen Haus wurden abgeschliffen, der beliebte Gewölbekeller wurde verschönert und ausgebaut, mehr Sitzplätze gibt es jetzt dort. Und die Arbeitsprozesse wurden neu geplant.
Kernstück eines Restaurants ist immer die Küche, und die ist in der Mausefalle nicht sehr groß: Auf ganzen neun Quadratmetern bereiten manchmal im laufenden Geschäft bis zu drei, vier Mitarbeitende unter der Regie von Hendrik Peek die Gerichte zu. „Ich kenne genug private Küchen, die deutlich größer sind“, schmunzelt der Küchenchef. Damit’s noch besser läuft, wurde die Küche erneuert und noch funktionaler eingerichtet. „Das geht ja schlecht im laufenden Betrieb“, sagt Hannah Kreymann, die selbst als Küchenchefin in einem Düsseldorfer Restaurant arbeitet. Die Servicekräfte werden sich in der „Mausefalle“ künftig an mehreren „Kellnerstationen“ anmelden können, damit sich nicht alle an der Theke „knubbeln“.
Personal gesucht: Auch der Mülheimer Gastronom Hendrik Peek stellt ein
Zur Höhe der getätigten Investitionen möchte das Gastronomen-Paar nicht konkret werden, nur so viel: „Es waren große Investitionen. Und wir haben es gemacht, weil es notwendig war“, betont Peek. „Wir investieren ja in unsere Zukunft.“ Dazu gehört, dass Hendrik Peek ab sofort auch wieder Personal einstellen will, einen Koch oder eine Köchin, Servicekräfte und auch Aushilfen im Service. Gern möchte der Küchenmeister auch bis zu zwei angehende Jungköche oder -köchinnen ausbilden. Der aktuelle Azubi macht dieser Tage seine Abschlussprüfung. „Immerhin haben wir in der Coronazeit einen Koch ausgebildet“, sagt Peek, der seit 2013 die „Mausefalle“ als Restaurantchef führt. „Einem Auszubildenden seinen Beruf beizubringen, auch das ist ja eine Investition in die Zukunft“, ergänzt Hannah Kreymann.
Eine alte deutsche Kartoffel-Sorte erhalten
Hendrik Peek und sein Team ziehen Kräuter und Blüten auf der hauseigenen Terrasse. Auf einer eigenen Ackerfläche bauen sie auch Gemüse an.
Nicht alles, was in der Küche zubereitet wird, kommt auch vom eigenen Acker, aber vor allem die besonderen Gemüsesorten, die man nicht immer beim Händler bekommt.
Als Beispiel werden genannt: bunte Karottensorten, Knollen-Ziest (Japanische Kartoffel) oder auch die „Ballwitzer Rotwalze“, eine alte deutsche Kartoffel-Sorte, die auch Henrik Peek gerne erhalten möchte.
Hendrik Peek und Hannah Kreymann merkt man an, dass sie für ihren Beruf brennen, dass sie leidenschaftliche Gastgeber sind. Wer Begeisterung für Lebensmittel, für Genuss, für Kreativität und natürlich für die Menschen habe, wer zudem gerne Gastgeber sei, sollte doch über eine Ausbildung in der Gastronomie nachdenken, meinen beide. Ein Erlebnis für die Gäste schaffen, die Anerkennung dafür zu bekommen – das mache auch nach Jahren noch sehr viel Spaß, sagt Peek: „Es ist einfach ein herrliches Gefühl, wenn man dann abends fertig ist und die Gäste glücklich sind und sich bedanken.“ Man höre das zufriedene Geplauder von der Terrasse, ergänzt Hannah Kreymann, sehe die Menschen, die den Abend genießen, sich richtig freuen.
„Wir wissen, wie man anderen Menschen einen schönen Abend bereitet - und wir können das natürlich auch für uns selber umsetzen“, sagt Hendrik Peek mit einem Augenzwinkern. Hannah Kreymann: „Gastronomen können gut feiern – wir wissen ja genau, wie das geht!“
