Die große Zeit der Pfifferlinge - Warum sie so beliebt sind

Hagen. Die Pfifferlinge gehören zu den Lieblings-Pilzen der Deutschen. Dennis Noklies aus Hagen ist Pilz-Coach. Was er Sammlern rät.

Dennis Noklies ist seit einer guten Viertelstunde im Wald unterwegs, als er den Weg verlässt und sich ins Unterholz begibt. Er hat diese Stelle in einem Forst im Großraum Hagen zielgerichtet angesteuert, hier wachsen Nadelbäume und finden sich Moose – die ideale Umgebung für Pfifferlinge. Noklies‘ Blick geht konzentriert nach unten. Und siehe da: Es glitzert auf einem Moosteppich - drei goldgelbe Exemplare, die aus dem Waldboden sprießen. Willkommen bei der Schatzsuche nach dem Gold des Waldes, wie der Pfifferling unter den Pilzsammlern auch genannt wird.

Ein Waldspaziergang mit dem Pilz-Coach Dennis Noklies in Hagen-Berchum. — Drei Pfifferlinge ragen aus dem Moosteppich. © FUNKE Foto Services | Andreas Buck

Der Pfifferling, auch Eischwammerl genannt, ist einer der beliebtesten Speisepilze der Deutschen. „Er bleibt schön fest und ist zum Beispiel nicht so glibberig wie der Steinpilz“, sagt Noklies. Der Hagener ist seit diesem Jahr bei der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (Pilzkunde) als „Pilz-Coach“ eingetragen. „Ich habe die Ausbildung bei einem Pilz-Sachverständigen gemacht, um eine gewisse Sicherheit beim Verzehr zu haben“, sagt der 37-jährige leidenschaftliche Genießer des Waldgewächses, der im Oktober seinen ersten Volkshochschulkurs in seinem Spezialgebiet gibt.

Enden der Stiele abschneiden

Noklies schneidet mit seinem Klappmesser mit Holzgriff die Enden der Stiele ab und putzt die Pfifferlinge mit einer Bürste. „Bitte kein Wasser beim Säubern“, sagt der Experte und legt seinen Fund in einen Korb („bloß nicht in Plastik, dann haben Sie später Matsch“). Der Korb sollte durchlässig sein, damit die Pilze eine optimale Luftzirkulation erhalten.

Apropos verbreiten: Man hört weit und breit vom Supersommer der Pfifferlinge, der die Menschen wie im Goldrausch und nach der Devise „wer zuerst kommt, mahlt zuerst“ frühmorgens in die Wälder treibt. Ist das so? Dennis Noklies muss schmunzeln: „In den Pilzforen im Internet, die ich verfolge, finden sich unterschiedliche Aussagen: Die einen sprechen von riesigen Pfifferlings-Vorkommen, die anderen von einem normalen Geschehen. Es kann wie immer bei der Pilzsuche von Standort zu Standort unterschiedlich sein.“

Früher Start in die Saison

Jedenfalls sei die Pfifferlings-Saison (von Juni bis November) in diesem Jahr besonders zeitig gestartet – wegen des regenreichen und sehr milden Frühlings: „Die Sorte mag eher feuchte Waldböden und Sonne“, erklärt Noklies. Schössen die Temperaturen aber allzusehr in die Höhe und blieben Niederschläge tagelang aus, kämen die Pilze nicht zum Vorschein.

Der Pfifferling – lateinisch Cantharellus Cibarius – ist übrigens ein reiner Wald- und Wildpilz, der sich nicht in Kulturen züchten lässt. „Er lebt in einer Symbiose vornehmlich mit Nadelbäumen, weil die Böden dort für ihn idealerweise nährstoffarm und sauer sind“, sagt Noklies. Er erinnert sich an die Erzählungen erfahrener Pilzsammler von den schweren Zerstörungen in den Wäldern durch den Orkan Kyrill im Jahr 2007, insbesondere beim Fichtenbestand. Denn aus Gebieten mit durch Kahlschläge gestörten Böden verabschiedeten sich Pfifferlinge gerne, so der Experte.

Trichterförmiger Hut muss glänzen

Nach dem Putzen der Pfifferlinge begutachtet Noklies deren Frische. „Wenn der Pilz vollständig ist und eine knackige Konsistenz hat, die Schwämmchen keine dunklen und weichen Stellen aufweisen und der trichterförmige Hut glänzt, dann ist er genau richtig.“ Nach der Rückkehr in die Wohnung sollte der Sammler sie nur wenige Tage kühl lagern: „Verzehrt man verdorbene Pfifferlinge, kann das zu heftigen Magen-/Darmbeschwerden führen“, so Noklies.

Dennis Noklies geht regelmäßig „in die Pilze“, wie es in der Fachsprache heißt. Er ist da nicht allein: „Der Trend zum Selbstversorgen geht auch an Pfifferlingen nicht vorbei“, sagt der 37-Jährige, der darauf hinweist, dass in Deutschland das Sammeln nur zum eigenen Verzehr und in geringen Mengen erlaubt ist. Dem NRW-Landwirtschaftsministerium zufolge dürfen „maximal zwei Kilogramm Pilze“ aus dem Wald mitgenommen werden. Pilze zu sammeln, um sie zum Beispiel in der Gastronomie oder auf Märkten zu verkaufen, sei gesetzlich verboten. Ebenso das Sammeln in Naturschutzgebieten. Zudem sollten beim Sammeln Wildtiere nicht gestört werden.

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Und wie bereitet er Pfifferlinge zu? „Ganz klassisch“, sagt der Pilz-Coach, „ich brate sie bei hoher Hitze in Butter mit Speckwürfeln und Zwiebeln an und würze sie mit Salz und Pfeffer. Dazu eine Scheibe Brot.“ Wohl bekomm‘s, auch wenn bisweilen das gründlichste Pilz-Putzen Lücken aufweisen kann. Dennis Noklies: „Es kann wirklich jedem passieren, dass Pfifferlinge durch haftengebliebene Schmutzreste im Mund knirschen.“