Zeitaufwand: ca. 40 bis 45 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

4 Stück Saiblingfilet mit Haut (oder Forellenfilet à 120 g), etwas Olivenöl zum Braten, Mehl, Salz, 400g Petersilienwurzel, 100g Butter, 1 Schalotte, 0,15 l Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Spritzer Zitronensaft, 1 kl. Kopf frischer Grünkohl, 50g Butter, 0,1 l Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 2 reife Birnen, 50g Butter, 1-2 EL Zucker, 1 Spritzer Weißwein.

Petersilienwurzel und Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Petersilienwurzel- und Schalottenwürfel ohne Farbe anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, mit der Brühe ablöschen und bei geschlossenem Deckel weich dünsten. Danach fein mixen.

Grünkohl in Blätter teilen, groben Strunk entfernen und waschen. Danach in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, kurz in kaltem Wasser abschrecken. Butter mit der Gemüsebrühe erhitzen und mit den Gewürzen abschmecken.  Die Grünkohlblätter in diesem Sud erwärmen.

Die Birnen schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Zucker in der Butter leicht karamellisieren, mit Weißwein ablöschen. Darin sofort die Birnenspalten erwärmen.

Die Saiblingfilets auf der Hautseite mehlieren und in nicht zu heißem Olivenöl auf der Hautseite langsam knusprig braten. Pfanne von der Hitze nehmen, Filets wenden und nur kurz in der Pfanne ruhen lassen. Filets sollten in der Mitte noch glasig sein.

Die warmen Grünkohlblätter aus dem Buttersud abtropfen lassen und mit dem warmen Petersilienwurzelpüree anrichten. Saiblingfilet aufsetzen und mit den Birnenspalten umgeben.

Zeitaufwand: ca. 90 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

600-800g Iberico Schweinerücken (ohne Knochen), Salz, Pfeffer, Rapsöl, 1 kleine Steckrübe, 4 Stück Schwarzwurzeln, 1 Zwiebel, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitrone, 100ml Apfelsaft, ca. 200 ml Gemüsebrühe, 400g blaue Kartoffeln, 250g Rosenkohl, 1 kl. Bund Petersilie

Schweinerücken würzen und am Stück in einer heißen Pfanne in Rapsöl kräftig von allen Seiten anbraten. Danach ca. 60-70 Minuten bei 120 Grad im Backofen garen.

Steckrübe, Schwarzwurzel und Zwiebel schälen und in gleichgroße Würfel/Stücke von 1-2 cm schneiden. Sofort mit etwas Olivenöl in einem Topf anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Spritzer Zitronensaft und Apfelsaft ablöschen.  Unter geschlossenem Deckel langsam schmoren, immer wieder etwas Gemüsebrühe angießen. Es sollte ein nicht zu flüssiger, cremiger mit etwas Biss gekochter Eintopf entstehen. 

Währenddessen die gewaschenen blauen Kartoffeln mit der Schale in gesalzenem Wasser nicht zu weich garen. Noch warm pellen und in Scheiben schneiden.

Rosenkohl vom Strunk befreien und die einzelnen Blätter vorsichtig ablösen. Die Rosenkohlblätter kurz, bissfest, in gesalzenem Wasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken.

Blaue Kartoffeln und Rosenkohlblätter mit der zerkleinerten Petersilie in den fertigen Eintopf geben.

Schweinerücken aufschneiden und auf dem winterlichen Eintopf anrichten.

Wer den Eintopf kräftiger mag, kann noch 200g in Scheiben geschnittene, in der Pfanne geröstete Iberico Blutwurst über den fertigen Eintopf geben. Dementsprechend die Menge des Schweinerückens anpassen.

Zeitaufwand: ca. 25 bis 30 Minuten (ein Tag vorher!); Apfelringe etwa 15 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

250g weiße Schokolade, 500g Sahne (33%), 5cl weißer Rum, 1 Ei, 2 Eigelb, 50g Zucker, 80g Mehl, 125ml Sahne (33%), 2 Eier, 1 Msp. Salz, 1 Msp. Zimt, 2 säuerliche Äpfel, Puderzucker, Rapsöl

Das Parfait sollte einen Tag vorher hergestellt werden. Sahne steif schlagen. Die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen. Ei, Eigelbe und Zucker mit dem weißen Rum schaumig mixen. Die warme Schokolade in die Eimasse rühren. Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die erkaltete Schokoladenmasse heben und in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Form geben. Ins Gefrierfach stellen.

Aus dem Mehl, der Sahne, den Eiern und Salz/Zimt einen cremigen Teig herstellen. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Das Rapsöl auf ca. 160-180 Grad erhitzen. Die Apfelscheiben durch den Teig ziehen und im heißen Fett ca. 2-3 Minuten ausbacken, dabei einmal die Apfelringe im Fett wenden, damit sie von beiden Seiten gleichmäßig backen.

Mit Puderzucker bestäuben und mit dem portionierten weißen Schokoladenparfait anrichten.

Zeitaufwand: ca. 45 Minuten Schwierigkeitsgrad: leicht Personen: 4

250 g Rote Bete, 2 Lorbeerblätter, 200 g Ziegenkäse, 2 Orangen, 80 g Honig, 100 g Walnüsse, 5 EL Olivenöl, 1 Zitrone, Zucker, Salz, Pfeffer

Orange schälen und filetieren.

Saft auffangen, Orangenzesten aus der Schale nehmen und mit ca. 0,5 Liter Salzwasser, dem Saft, Lorbeer und Zucker aufkochen.

Im Sud die Bete bissfest garen. Bete schälen (Tipp: Einweghandschuh verhindert rote Finger), in dünne Scheiben schneiden und kreisförmig anrichten.

Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Orangenfilets auf die Bete geben.

Wallnusskerne im Honig ankochen und auf Pergament zum Auskühlen legen, mittig auflegen.

Zeitaufwand: etwa 1,5 Stunden Schwierigkeitsgrad: mittelschwer Personen: 4

600 g Hack gemischt, 1 Kopf Wirsing, ½ Zwiebel groß, 2 Eier, 2 EL Butterschmalz, 1 EL Senf, 0,5 l Fleischbrühe, 100 g Mehl, 200 g Speck, 400 g Kartoffeln, 200 g Hokkaido Kürbis, 100 g Butter, 150 ml Milch, Petersilie, gehackt Salz, Pfeffer gemahlen, Muskatnuss

Wirsingblätter vom Strunk lösen, in Salzwasser blanchieren und trocknen.

Aus dem Hackfleisch mit Ei, Senf, fein geschnittenen Zwiebeln und Gewürzen eine gut abgeschmeckte Füllung erstellen, in vier Portionen aufteilen, 8 Wirsingblätter (Menge nach Größe) mit der geteilten Masse füllen und zu einer Roulade formen.

Leicht mit Mehl bestäuben, im Schmalz rundum braun anbraten, auf die Nahtstelle legen, Fleischbrühe angießen, im Backofen bei 165 Grad ca. 35 Minuten garen.

Die andere Hälfte der Zwiebel und den gewürfelten Speck zur Brühe geben und mitgaren.

Kartoffelstampf mit leicht gegarten Kürbiswürfeln, Milch, Butter und Gewürzen herstellen.

Stampf, Rouladen und die entstandene Sauce aus dem Topf nehmen und anrichten –  mit Petersilie bestreuen.

Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden Schwierigkeitsgrad: mittelschwer Personen: 4

4 Bio Birnen, 200 ml Weißwein, 100 g Zucker, 2 Nelken, 1 Vanilleschote, 80 g Zucker, 100 g Rübenkraut, 4 Bio Eigelb (Klasse M), Salz, 330 ml Konditorsahne (35 % Fett, ersatzweise Schlagsahne), 150 g Pumpernickel, 90 g brauner Zucker, Minzblätter

Vanilleschote mit 50 ml Wasser, 100 g Zucker und Rübenkraut aufkochen. Eigelbe mit etwas Salz und dem Vanillesirup im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen.

Vanilleschote entfernen, Creme in Eiswasser kalt schlagen. Sahne steif schlagen und unterheben.

Vier gut gespülte Joghurtbecher oder ähnliches mit der Parfait-Masse füllen, mindestens zwölf Stunden gefrieren lassen.

Bio-Birnen schälen, mit Wasser, Wein, Nelken, Zucker bissfest kochen und im Sud erkalten lassen.

Braunen Zucker mit Butter aufkochen, gebröseltes Pumpernickel einstreuen und auf einem Pergament erkalten lassen.

Anrichten: Birnen vierteln und anrichten, Parfaitbecher in heißes Wasser halten und dann direkt auf den Teller stürzen, Pumpernickelbrösel verteilen, mit Minzblättern garnieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittelschwer Personen:  4 

300 g Feldsalat, 350 g Kartoffeln, 1 Gemüsezwiebel, 0,2 l Gemüsebrühe, heller Weißweinessig, neutrales Öl, Schnittlauch, Sahne

Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden, kalt aufsetzen und in Gemüsebrühe garen.

Feldsalat waschen und verlesen.

Zwiebel würfeln, ohne Farbe im breiten Topf anschwitzen und etwas weichdünsten, mit Essig und Gemüsebrühe aus dem Kartoffelsud ablöschen, etwas köcheln lassen und nach 1- 2 Min vom Herd nehmen. Nicht mehr kochen.

Gegarte Kartoffeln mit Kartoffelpresse zufügen, etwas Öl einarbeiten. Wenn die Masse zu dick wird, mehr Gemüsebrühe zufügen.

Zum Schluss einen kräftigen Schuss Sahne zur besseren Bindung beigeben; nach Geschmack mit etwas Essig nachwürzen.

Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle  würzen. Achtung: Salz ist schon in der Gemüsebrühe, daher vorsichtig damit.

Eine ordentliche Kelle der warmen Vinaigrette in einen großen, tiefen Teller geben, Feldsalat darauf anrichten und mit etwas Kartoffelvinaigrette beträufeln, ohne dass der Salat zusammenfällt. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten Schwierigkeitsgrad: leicht Personen: 4

500 g Rotkohl, 500 g Karotten, 300 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 100 g Graupen, 200 g Räuchertofu, 1 Glas Rote Bete (siehe Rezept unten), 2 Lorbeerblätter, 1 Tl Kümmel, 1 Liter Gemüsebrühe, 7 El Öl, 1 El Zucker, Pfeffer und Salz, 20 g Ingwer, 150 g Saure Sahne, Petersilie

Den Rotkohl und die Zwiebeln in Streifen, Möhren schälen und wie den Knoblauch in Scheiben schneiden, Tofu würfeln.

Zwiebeln in 4 EL Öl glasig dünsten, dann Rotkohl, Möhren, Graupen, Knoblauch, Lorbeerblätter und Kümmel zugeben und Temperatur nehmen lassen.

Tofu, rote Bete und Gemüsebrühe zugeben mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken, aufkochen und mit Deckel ca. 40 Minuten bei schwacher Hitze garen. Mit gewürfeltem Ingwer kurz vor Ende der Garzeit verfeinern.

Mit Salz und Pfeffer würzen

Borschtsch in tiefen Tellern mit saurer Sahne und der gehackten Petersilie anrichten.

ca. 1,3 kg Rote Bete; 0,6 l Kochwasser der Roten Bete; 0,2 l Rotwein; 0,15 l Balsamicoessig; 50 g Zucker; 20 g Ingwer in dünnen Scheiben; 2 Lorbeerblätter; 2 TL Senfkörner; 2 TL Salz

Die rohe rote Bete –  im Topf mit Wasser bedeckt – aufkochen und 1 bis 1,5 Stunden leise weiter köcheln. Zum Ende der Kochzeit mit dünner Messerklinge in die Bete stechen. Sollte kein starker Widerstand spürbar sein, Hitze ausschalten und die Bete im Kochwasser kalt werden lassen. Die Bete schälen und auf die gewünschte Größe würfeln.

Nun alle Zutaten zusammen mit den gewürfelten Beten in einem Topf kurz aufkochen.

Halbliter-Gläser 30 min bei 180 Grad im Ofen sterilisieren und rote Bete einfüllen. Sofort mit Deckeln verschließen und abkühlen lassen.

Zeitaufwand: 2 StundenSchwierigkeitsgrad: mittelschwerPersonen: 8

Mürbeteig: 300 g Mehl, 200 g Butter, 100 g Zucker, 1 Ei, Zitrone, Vanille, Salz. Birnenbelag: 800 g Birnen; 1 Glas Aprikosenkonfitüre, 4 cl Birnenbrand, 150 g Crème fraîche, 30g Zucker, Birnengeist

Mehl auf den Tisch sieben, in einer Mulde zuerst Zucker und Ei miteinander vermengen, dann mit dem Fett. Von außen nun immer weiter Mehl unter diese Masse heben. Sobald eine Bindung der Zutaten spürbar wird, den Teig zusammen drücken und mindestens eine Stunde kalt stellen.

Die Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und mit mehreren parallelen Einschnitten auf der Oberseite versehen. Sofort mit Zitronensaft einpinseln.

Teig mit Mehl ausrollen und in stark gebutterte Tarteform geben. Boden mit einer Gabel einstechen. Für 10 Minuten im auf 200 ° C vorgeheizten Backofen blindbacken.

Den Boden dann mit den vorbereiteten Birnen dicht belegen und diese mit einem verquirlten Ei kräftig einpinseln. Für ca. 40 Minuten bei 180 ° C backen. Der Teig darf nicht zu dunkel sein.

Etwas abkühlen lassen und die Aprikosenkonfitüre im Topf kräftig aufkochen und etwas reduzieren. Dann den Brand einrühren und die Tarte großzügig damit bestreichen.

Crème fraîche und Zucker mit dem Handrührgerät aufschlagen. Achtung, alles sollte sehr kalt sein, die Schüssel am besten aus dem Froster. Zum Schluss einen kräftigen Schuss Birnengeist einarbeiten  – je nach persönlichem Geschmack.

Zubereitungszeit: 15 bis 20 Min Schwierigkeitsgrad: leicht Personen: 4

4 Eier, 200 g Brunnenkresse, 1 Schluck Sahne, 50 ml Weißwein, 1 Schalotte, Salz, Pfeffer, Muskat, 50 ml Gemüsebrühe, ein Stich Butter

Schalotten mit Butter anschwitzen. Mit Salz, Zucker und Muskat würzen. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen, mit einem Löffel Beurre manié binden.

Brunnenkresse putzen, hacken, dazugeben, alles feinpürieren.

Eier aufschlagen, Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat zufügen, vermengen. In eine vorgewärmte, gebutterte Pfanne geben.

Brunnenkressesüppchen aufschäumen, ca. 3 cm hoch in Weckglas füllen; Rührei darauf anrichten, mit Brunnenkresse dekorieren.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten Schwierigkeitsgrad: leicht (Béarnaise: mittelschwer) Personen: 4

2 Kilo Spargel AAA, 4 Liter Wasser, 50 g Butter, 50 g Zucker, 50 g Salz, 1 Bio Zitrone, Pfeffer.Béarnaise: 650 g Butter, 5 Eigelb, 2 Eier, 3 Schalotten, 10 g Kerbel, 10 g Estragon, 100 ml Weißwein, 1 Biozitrone - Saft und Schale, 10 Pfefferkörner, Salz, Cayennepfeffer 10 kleine Kartoffeln, 200 g Kochschinken

Spargel schälen und holzige Enden entfernen; vorbereitetes Wasser aufsetzen und kochen.

Der Spargel ist gar, wenn er sich leicht biegt. Ein weiterer Trick: mit der Gabel in die Mittel des Spargels hineinstechen. Haftet der Spargel an der Gabel fest, noch 1½ Minuten ziehen lassen.

Junge Kartoffeln schälen, in Salzwasser aufsetzen und kochen.

Béarnaise Espuma: Butter erhitzen und klären; Schalotten schälen, würfeln, in der Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und zerdrückte Pfefferkörner dazugeben; 3 Minuten reduzieren. Eier und Eigelb über einem Wasserbad aufschlagen; Zitronensaft und geriebene Zitronenschale, gehackten Estragon und die Reduktion dazugeben. Langsam – in einem dünnen Strahl die geklärte Butter unter ständigem Rühren hinzugeben, bis eine satte Emulsion entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in einen Sahnespender füllen; zwei Patronen benutzen. Bei 65 Grad warmstellen.

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten Schwierigkeitsgrad: leicht Personen: 4

100 g Ziegenfrischkäse, ein Hauch Honig, 400 g Erdbeeren, 50 g Zucker, 3 Biolimetten, 50 g „satte“ Sahne, z. B. Crème double, 50 g Butter

Den Ziegenfrischkäse mit „satter“ Sahne („Crème double“) aufschlagen und mit Honig abschmecken.

Erdbeeren dünn aufschneiden und auf einem Teller anrichten.

Limettensaft mit Zucker und Butter karamellisieren und über die Erdbeeren träufeln.

Aus dem Ziegenkäse mit zwei Löffeln eine Nocke formen und auf die Erdbeere setzen.

Mit Limettenabrieb und Minze garnieren. Bon appétit!

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten. Schwierigkeitsgrad: mittelschwer. Personen: 4

1 Wirsing. Füllung: 2 Spargelstängel, 100 g Reis, 1 Paprika rot, 1 Zwiebel, 1 Tomate, 4 Knoblauchzehen, 3 Stängel Petersilie, 3 Stängel Minze, halbes Glas Wasser. Tomatensauce: 1 EL Tomatenmark, 1 EL Olivenöl, 1 TL Salz, ½ TL Pfeffer. Beilage: 50 g Joghurt, 2 Knoblauchzehen.

Reis waschen und abtropfen lassen; Paprika u. Tomate waschen u. würfeln; Zwiebel würfeln; Knoblauch fein hacken; Petersilie und Minze waschen u. fein hacken.

Vom Wirsing große Blätter ablösen, Mittelstrunk herausschneiden und Blätter in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, mit kalten Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Spargel – die Hälfte teilen, schälen und waschen – im Topf 10 Minuten kochen. Übrige Zutaten als Rouladenfüllung mischen und kneten.

Gekühlte Wirsingblätter füllen (ca. 1 Finger dick), halben Spargel in die Füllung legen, Seiten einschlagen und fest aufrollen.

Fertige Rouladen in zweiten Topf geben, Tomatensauce darauf gießen. Mit Sauce zusammen erst 5 Minuten bei hoher, später 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Tipp: Ein paar Blätter auch in den Topfboden legen, damit die Rouladen nicht verbrennen.

Gepressten Knoblauch in Schüssel geben, Joghurt dazugeben und unterrühren, kalt stellen.

Beim Servieren erst den Joghurt mit Knoblauch und Tomatensauce auf den Teller geben. Danach Roulade auf die Saucen legen.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten. Schwierigkeitsgrad: mittelschwer. Personen: 4.

4 Lammfilets à 150 bis 200 g, 1 TL Salz, Prise Pfeffer, 2 Zweige Thymian, 2 EL Olivenöl, 200 ml trock.  Rotwein, 2 EL Balsamico, 1 Schalotte, 4 Cherrytomaten, 1 TL Mehl, 30 g Butter, ½ TL Salz, Prise Pfeffer, 1 Brokkoli, 8 mittlere Kartoffeln, 1 Blumenkohl, ½ TL Salz, Prise Pfeffer, 250 ml Milch, 100 g Butter, Prise Muskat.

Fleisch: Lammfilet mit Salz, Pfeffer, Öl und Thymian marinieren und 30 Minuten ruhen lassen. Beidseitig erst bei starker, dann bei leichter Hitze anbraten. Rosiges Fleisch ist saftiger, daher sind 5-6 Minuten ausreichend.

Rotweinsauce:  Schalotte in Ringe schneiden und anschmoren. Alle Zutaten, bis auf die Cherrytomaten, dazugeben und ca. 10 Minuten kochen. Ganze Cherrytomaten zufügen und bei mäßiger Hitze weitere 5 Minuten kochen.

Die Pürees: Brokkoli und Blumenkohl in Röschen teilen, Kartoffeln schälen und halbieren, waschen und alle drei Zutaten jeweils ca. 10 Minuten kochen.

Butter zerlassen und mit Milch aufkochen. Brokkoli und die Hälfte der Kartoffeln unterrühren, mit Salz, Pfeffer und geraspeltem Muskat würzen und 10 Minuten bei leichter Hitze kochen.

genauso wie a. – nur Brokkoli durch Blumenkohl ersetzen.

Fleisch auf dem Teller mit Sauce übergießen und Pürees beigeben. Tipp: Rosmarinzweige als Deko.

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten. Schwierigkeitsgrad: leicht. Personen: 4.

1 Liter Milch, 250 g Zucker, 100 g Speisestärke, 1 Pck. Vanillezucker, 2 EL Zimtpulver, 250 g Erdbeeren, 125 g Zucker, 1 Pck. Vanillezucker, 1 Glas Wasser, 125 g Speisestärke.

Milchdessert („Kazandibi“): Milch, Zucker und Vanillezucker erhitzen,  kurz vorm Aufkochen Stärke zufügen und unter ständigem Rühren weiterkochen. Herd ausschalten.

Für die Glasur ca. 200 Gramm von der Milchdessertmasse abnehmen und mit Zimt unter ständigem Rühren kochen. Zucker im Topf schmelzen, bis er karamellisiert ist. Beide Massen zusammengeben, sofort in eine kleine Backform gießen und glattstreichen, so dass der Boden bedeckt ist.

Fertiges Milchdessert darauf gießen und vorsichtig glattstreichen. Das „Kazandibi“ ist nun fast fertig! Den gekühlten Pudding (2 Std. Kühlzeit) auf dem Teller rechteckig schneiden und umstülpen, so dass die angebrannte Seite sichtbar wird oder Speiseringe reinlegen und in eine runde Form geben. Dazu eine Prise Zimt, fertig ist „Der angebrannte Topfboden“.

Erdbeerkompott: Hälfte der Erdbeeren in vier kleine Teile schneiden und mit Wasser, Zucker, Vanillezucker eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze kochen lassen;  dabei gelegentlich rühren.

Etwas Speisestärke zufügen und weiterrühren. Restliche Erdbeeren in kleinen Stücken unterrühren, Kochstelle ausschalten.

Sauce abkühlen lassen und mit Kazandibi zusammen servieren.

Zur Dekoration eine Erdbeere aufs Dessert legen. Auch Minzeblätter passen sehr gut dazu.

Zubereitungszeit: 30 – 45 Minuten, Schwierigkeitsgrad: leicht, Personen: 4

4 Burrata à 80-100 g, 1 Salatgurke, 2 Tomaten, ½ Bund Radieschen, ½ Bund Frühlingslauch, 2 Stangen Staudensellerie, 1 Apfel, 100 g Erdbeeren, 15 Blätter Basilikum, 100 ml Balsamessig, 100 ml Olivenöl, 100 ml Traubenkernöl, 1 Tl Senf; 4 EL Honig, Salz, Pfeffer.

Salatgurke mit Schale – entkernen und fein schneiden; Tomaten, Radieschen, Lauch und Staudensellerie fein schneiden. Apfel fein würfeln, Erdbeeren vierteln.

Essen, Honig und Senf mit dem Pürierstab gut verquirlen und zuletzt das Öl reinlaufen lassen, bis es eine schöne sämige Salatsauce wird. Mit Salz und Pfeffer und ggfs. etwas Zucker abschmecken.

Die Säure vom Essig darf ruhig leicht hervortreten, da sie vom Salat später wieder eingebunden wird.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Dressing abschmecken. Den Burrata auf dem Salat anrichten.

Zubereitungszeit: 30 min inkl. Garzeit, Schwierigkeitsgrad: mittel, Personen: 4

4 Portionen Forelle zu je 100 g, 400 g Spargel weiß, 200 g Spargel grün, ½ Fenchel, ½ Bund Frühlingslauch, 500 ml Gemüsefond, 500 ml Fischfond, 100 g kalte Butterflöckchen, Salz und Pfeffer.

Geschälten Spargel in grobe schräge Scheiben und Lauch fein schneiden, Fenchel würfeln.

Forelle mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in Öl anbraten. Nach 1 bis 2 Minuten wenden und die Pfanne bei 70 Grad in den Backofen stellen. Dort kann der Fisch langsam durchziehen.

Im Topf mit beiden Fonds den weißen Spargel kochen. Nach ca. 3 Minuten Fenchel und grünen Spargel dazugeben. Wenn das Gemüse gar ist, den Herd herunterdrehen und die kalten Butterflöckchen einrühren und abschmecken.

Lauch zugeben, nochmals umrühren und mit Forelle anrichten.

Zubereitungszeit: 60 min + Garzeit, Schwierigkeitsgrad: mittel, Personen: 4

1 Rib-Eye Steak Double à 600 g, 1 Bund Stielmus, 700 g Kartoffeln (mehlig), 400 ml Milch, 250 g Butter, 100 ml Aceto weiß, 200 ml Wasser, 100 ml Weißwein, 5 Pfeffer- u. 2 Pimentkörner, 1 Nelke, 2 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Schalotte, 4 Eigelb, 250 g geklärte Butter, je ¼ Bund Estragon und Kerbel, Spritzer Zitrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Das Fleisch bei 50°C mit Klarsichtfolie abgedeckt ca. 2-3 Std. im vorgeheizten Backofen garen lassen. Danach auf dem Grill oder in der Pfanne scharf anbraten.

Kartoffeln in Salzwasser garkochen und ausdampfen lassen. Mit der Milch stampfen und mit Salz, Butterflöckchen und frisch geriebenem Muskat abschmecken.

Stielmus in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unter das Püree heben.

Essig mit Wasser, Wein, Kräuterstielen, Gewürzen und fein geschnittenen Schalotten im Topf einkochen lassen, bis die Menge auf ein Drittel reduziert ist.

Reduktion einige Minuten abkühlen lassen. Eigelb und Reduktion dann in hohem Gefäß im Wasserbad bei mäßiger Hitze (max. 60 Grad) cremig aufschlagen.

Handwarme Butter vorsichtig tropfenweise unter zügigem Rühren in die Sauce geben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Zitronensaft und die fein geschnittenen Kräuter erst kurz vor dem Servieren zugeben.

Fleisch daumendick gegen die Faser aufschneiden. Kartoffel-Stielmusstampf in die Tellermitte geben, Fleisch darauf anrichten. Sauce Béarnaise herumgeben.

Zubereitungszeit: 45 min, Schwierigkeitsgrad: mittelschwer, Personen: 6

250 g Naturjoghurt,  1 Paket Grüne Sauce, 1 Cornichon, 150 g saure Sahne, 30 g Mayonnaise, 1 hartgekochtes Ei, Salz und Pfeffer 2 Liter Wasser, 3 Esslöffel Essig, 1 TL Salz zusammen zum Kochen bringen, 6 Eier. Zum Panieren: 60 g Mehl, 2 aufgeschlagene Eier 100 g Paniermehl frisch gerieben. Salat: 1/2 schöner Salat, 1 Paket Gartenkresse, 1 EL Apfelessig, 50 ml Traubenkernöl, Salz, Pfeffer und Zucker.

Joghurt: Ein kleines Sieb auf eine Schüssel setzen, ein mit klarem Wasser ausgewaschenes Mulltuch in das Sieb geben und den Joghurt dazu geben. Mit dem Tuch zudecken, mit Folie abgedeckt im Kühlschrank etwa 6 Stunden abtropfen lassen. Abgetropften Joghurt mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Frankfurter Grüne Sauce: Die Kräuter waschen, Stiele entfernen und trockentupfen.  Kräuter und Cornichons fein hacken und alles mit saurer Sahne und Mayonnaise verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss  Eier fein hacken und unterrühren.

Pochieren: Aufschlagen und einzeln in kleine Schalen geben. Vorsichtig am Topfrand in das siedende Wasser geben und je zwei Minuten pochieren, das Eigelb soll noch flüssig sein. Mit einer Schaumkelle vorsichtig in eine vorbereitete Schüssel mit eiskaltem Wasser zum Abschrecken legen, auf einem Küchenkrepp abtropfen.

Panieren: Die Eier vorsichtig erst in Mehl wenden, mit den aufgeschlagenen Eiern benetzen und dann im Paniermehl wälzen. In der vorgeheizten Fritteuse oder im tiefen Topf mit Öl die panierten Eier bei 160 Grad ein bis zwei Minuten ausbacken.

Salat: Salat waschen, trockenschleudern und kleinzupfen. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl anmachen, auf die rechte Seite des Tellers legen. Auf die linke Seite ein bis zwei Esslöffel Grüne Sauce als kleinen Kreis verstreichen, die frisch gebackenen Eier darauf legen und mit der Kresse garnieren.

Für den Rücken: ½ Lammrücken (1,5 bis 2 kg), ein paar Zweige Rosmarin und Thymian, Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 5 Pimentkörner. Für das Ragout: 600 g ausgelöste Lammschulter (pariert), 2 große Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 1 Liter Lammfond, 1 kleine Möhre, 1 Stängel Staudensellerie, 6 große frische Salbeiblätter, 100 g grüne Oliven. Für den Mangold: 1 kg Mangoldgemüse, 100 g geschälte Schalotten, 5 EL Olivenöl, Muskat. Für die Safrankartoffeln:  g Safran, 1 kg große Drillinge, 2 gr. Zwiebeln (fein gewürfelt), 4  Knoblauchzehen sehr fein quetschen, 1 TL Rosmarin,  sehr fein gehackt, 1 TL Paprika (edelsüß), 4 frische Lorbeerblätter, 100 ml Olivenöl .

Beide Rückenfilets und die zwei unteren Filets vom Knochen lösen, Fett und Sehnen wegparieren. Knochen zerkleinern und mit den Parüren mit kaltem Wasser bedecken, langsam zum Kochen bringen,  etwa 3 Stunden sieden, nach zwei Stunden 2 Lorbeerblätter und 5 Pimentkörner dazugeben. Durch ein feines Sieb passieren, kaltstellen.

Backofenrost mit den frischen Kräutern auslegen, Rost auf ein Backblech legen und den Backofen auf Umluft (180°) vorheizen. Den Lammrücken 30 Minuten vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Pfanne mit heißem Öl den Lammrücken von allen Seiten anbraten, das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf den Rost legen. Im Backofen 10 Minuten rosa braten.

Mit einer feinen Rouladennadel die Kerntemperatur prüfen. Nadel in den Kern setzen, bis 10 zählen und kurz unter die Unterlippe halten. Die Nadel sollte lauwarm sein. An einem warmen Ort ruhen lassen bis zum Servieren, dann kurz aufbraten und in sechs Portionen teilen.

Lammschulter in feine Würfel schneiden, ca. 0,5 cm Kantenlänge. Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls feinschneiden und alles in heißem Olivenöl anbraten, ohne viel Farbe zu nehmen.  Lammfond angießen und etwa 1,5 Stunden bei geringer Hitze weich garen. Möhre und Staudensellerie in feine Würfel schneiden, mit dem frisch geschnittenen feinen Salbeistreifen zugeben. Mit Salz und Pfeffer nachschmecken. 200g grüne Oliven entsteinen, in Scheibchen schneiden.

Mangold waschen, Blätter von Stielen trennen. Stiele etwa 0,5 cm dick schneiden, Blätter in Streifen  und Schalotten in feine Würfel schneiden, in Olivenöl dünsten, Stiele dazugeben, knackig garen, Blätter kurz dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Ein Gramm Safran in 200 ml kochendes Wasser geben und sofort vom Herd nehmen – etwa 30 Minuten ziehen lassen. Drillinge schälen, längs halbieren und mit Safranwasser mischen. Etwa 30 Minuten ziehen lassen.

In einer großen Pfanne die Zwiebelwürfel in Olivenöl goldgelb schwitzen. Knoblauchzehen, Rosmarin, Lorbeer und Paprika dazugeben, 5 Minuten mitschwitzen – dann Kartoffeln mit allem Safransud dazugeben und salzen. Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze ab und zu vorsichtig rühren, ca. 20 Minuten garen. Abschmecken.

Zubereitungszeit: 60 Minuten, Schwierigkeitsgrad: mittelschwer, Personen: 6

5 Blätter Gelatine, 100 ml Milch, 1 Vanillestange, 400 g Saure Sahne, 90 g Puderzucker, 300 ml Schlagsahne, 150 g Zucker, 150 ml Wasser, 350 g rote Johannisbeeren, Saft von ½ Zitrone, 100 ml Cassislikör, 100 ml Riesling, 200 g Erdbeeren, 200 g verschiedene Beeren, 50 g Puderzucker.

Vanille-Sauerrahm: Gelatineblätter einzeln in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben,  10 Minuten einweichen. Mark aus Vanilleschote kratzen und mit der Schale in kleinen Topf mit der Milch geben. Erwärmen, eingeweichte Gelatine dazugeben und alles gut verrühren, bis die Vanille sich gut verteilt hat und die Gelatine sich aufgelöst hat. Saure Sahne mit Puderzucker mischen. Schlagsahne steifschlagen. Milchmischung zur sauren Sahne geben, gut verrühren, dann nach und nach die Sahne vorsichtig unterheben. In kleine, spezielle Förmchen geben oder in eine kaltausgespülte Schüssel füllen – mindestens 3 Stunden kaltstellen.

Sorbet: Zucker und Wasser aufkochen und erkalten lassen. Johannisbeeren, Zitronensaft, Riesling und Cassislikör mischen und fein pürieren. Mit kaltem Zuckersirup vermischen und alles in einen hohen Behälter geben, der ins Gefrierfach passt. Alle 30 Minuten mit dem Pürierstab durchgehen – zwei Stunden lang. In der 3. und in der 4. Stunde einmal aufmixen.

Sommerbeeren: Alle Beeren waschen und trocknen. Hälfte der Erdbeeren mit Puderzucker mischen und pürieren, durch feines Sieb passieren. Restliche Erdbeeren kleinschneiden. Kurz vor dem Servieren die Beeren mit dem Püree mischen und auf den Tellern verteilen. Sauerrahmmousse platzieren, Cassissorbet dazugeben.

Personen: 4, Schwierigkeitsgrad: mittel, Zubereitungszeit: 60 Minuten

150 g Mehl, 100 g Butter, Prise Salz und Zucker, 75 g gemahlene Haselnüsse, 2 EL kaltes Wasser

Aus den Zutaten einen Mürbeteig herstellen. Diesen 30 Minuten lang kaltstellen. Damit eine Springform auskleiden und ca. 15 Minuten „blindbacken“.

1 kg Mangold, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 200ml Sahne, 2 Eier, 100 g Grana Padano, Salz, Pfeffer, Muskat, 50 g gehackte Haselnüsse

Mangold klein schneiden, Schalotte würfeln und in Öl anschwitzen. Mangold hinzugeben und mitdünsten, würzen, herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Eier, Sahne, Grana Padano verrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Mangold auf den Mürbeteig geben, mit „Eiermilch“ angießen. Haselnüsse darauf verteilen. Bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) ca. 30. Minuten backen.

Personen: 4, Schwierigkeitsgrad: mittel, Zubereitungszeit: 4 Stunden (davon 3 Stunden Garzeit)

20 Knoblauchzehen mit Schale, Salz, Pfeffer, Thymian in Alufolie wickeln und im Ofen (160 Grad) weichgaren. Abkühlen. Mit einer Gabel aus den Schalen pressen und zu einer Paste verarbeiten.

1 kg Lammkeule; Salz, Pfeffer, Raz el Hanout, Thymianzweige; 2 mittelgroße Kartoffeln; 2 Gemüsezwiebeln; 1 EL Tomatenmark; 300 ml Rotwein; 200 ml Portwein; 350 g Holunderbeermark; 1 Lorbeerblatt; 3 Wacholderbeeren, 2 Piment

Lammkeule vom Metzger auslösen lassen (Knochen mitnehmen!). Keule von innen mit dem Confit bestreichen und zubinden. Mit Salz, Pfeffer, Raz el Hanout würzen und rundherum im Bräter anbraten.

Keule herausnehmen, Knochen und Gemüse zufügen und anrösten. Sobald Letztere Farbe angenommen haben, Tomatenmark mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und aufkochen. Portwein angießen und erneut aufkochen. Keule hinzugeben und das Ganze mit dem Deckel verschließen. Für 3,5 bis 4 Stunden bei 120 Grad in den Ofen geben.

Keule herausnehmen und warm halten. Die Sauce einköcheln lassen, mit Holundermark, Salz, Pfeffer und ggf. Zucker abschmecken.

1 Wirsing; 2 Schalotten; Butterschmalz; Salz, Pfeffer, Muskat; 2 reife Birnen; 100 g Crème fraîche

Wirsing von den harten Stielen befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Blanchieren und in Eiswasser geben, abtropfen lassen.

Schalotten und Knoblauch hacken, in Butterschmalz anschwitzen. Gewürfelte Birnen hinzugeben, mitschwitzen.

Crème fraîche und  Wirsing hinzufügen. Abwürzen und bei niedriger Hitze schmoren lassen.

1 kg Hokkaido, 1 Apfel, Salz, Pfeffer, Muskat; 50 g Butter, 100 ml Milch, 1 EL grober Senf

Hokkaido spalten, Kerne entfernen, würfeln und in Salzwasser garen. Milch und Butter in einem Topf aufkochen lassen. Hokkaido hineingeben und mit einem Kartoffelstampfer zu einem Brei verarbeiten.  Apfel schälen, würfeln und in 1 EL Butter anschwitzen. Unter den Stampf ziehen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

Personen: 4, Schwierigkeitsgrad: mittel, Zubereitungszeit: 60 Minuten

4 Eier, 40 g Zucker, 8 g  Vanillezucker, 220 g Mehl, 7,5 g  Backpulver, 3 EL Kakao, 300 ml Milch, 100 g dunkle Schokolade, 100 g Saure Sahne, 25 g Butter

Eier mit Zucker und Vanillezucker so lange aufschlagen, bis sich die Masse verdoppelt hat. Mehl, Kakao, Backpulver unterheben.

Schokolade im Wasserbad schmelzen und unter Teigmasse ziehen. Saure Sahne unterheben.

Butter in der Pfanne schmelzen. Teig angießen und fertig backen. In Stücke reißen und mit Puderzucker bestäuben.

200 g Zucker, 20 g Butter, 50 ml Milch, 4 Eigelb, ½ TL Fleur de Sel, 200 ml Sahne

Zucker im Topf karamellisieren lassen, mit Butter und Milch verrühren. Eigelb mit Salz steif schlagen, Karamellmasse unterheben. Sahne steif schlagen und unterheben. In eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form füllen. Über Nacht gefrieren lassen.

400 g Zwetschgen, 50 g Zucker, 150 ml Rotwein, 1 Zimtstange, 1 Vanillestange, 3 Kardamomkapseln, Orangenschale, 2cl Rum, 25 g Butter

Butter in einem Topf schmelzen, entkernte und halbierte Zwetschgen darin anrösten, Zucker hinzugeben. Anschließend mit Rotwein ablöschen, Zimtstange, Vanille und Gewürze sowie Orangenschale hinzugeben. Bei niedriger Temperatur sämig einkochen. Rum hineinrühren.

Personen: 4, Schwierigkeitsgrad: mittelschwer, Zubereitungszeit: 60 Minuten

2 ganze Forellen, 1 Zwiebel, 2 Karotten, ½ Kopf Sellerie, 500ml Gemüsefond, 100ml Sahne, 2 Filets geräucherte Forelle, 1 Granny Smith Apfel, 100g Mehl, 1 Ei, etwas Olivenöl, Salz, 100g Saure Sahne, ½ Bund Dill, 4 rote Zwiebeln

Ganze Forellen filetieren, Filets enthäuten, von Gräten befreien und in feine Würfel schneiden.

Sellerie, Karotten und Zwiebeln schälen, würfeln und in etwas Öl im Topf andünsten.

Die Forellenkarkassen hinzugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen. 20 Minuten köcheln lassen, dann die Sahne hinzugeben und mit Salz und etwas Muskat abschmecken.

Für den Ravioli-Teig Mehl mit dem Ei verkneten, etwas Salz hinzugeben und einen Schuss Olivenöl, bis der Teig glatt wird. Teig bei Zimmertemperatur in Klarsichtfolie ca. halbe Stunde ruhen lassen.

Für die Füllung gewürfelte Forelle mit dem ebenfalls gewürfelten Apfel und Schmand verrühren. Gehackten Dill dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ravioli-Teig dünn ausrollen und mit der Füllung Ravioli herstellen. In Salzwasser 3-4 Minuten kochen.

Die roten Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, dann bei 60°C im Backofen für 2-3 Stunden trocknen lassen. Anschließend fein mixen.

Anrichten: Pro Person kleines Stück geräucherte Forelle in einen Teller legen, sowie einen Ravioli. Forellensuppe aufschäumen und eingießen. Etwas Zwiebelstaub als Garnitur, einen Dillzweig anlegen.

Personen: 4, Schwierigkeitsgrad: mittel, Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden

Ca. 800g Iberico Schweinerücken, Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Rapsöl, 1 Vakuumbeutel, 100g Butter, 300ml Kalbsjus, 4 EL Honig, 1 Zwiebel, 50g Zucker, 4 EL Weißweinessig, 1 Kopf Sellerie, 100g Butter, 100ml Gemüsefond, Muskat, Salz, 600g Drillinge, 500g Butter

Schweinerücken mit Salz und Pfeffer würzen,  in der Pfanne von allen Seiten anbraten und zusammen mit den Kräutern und der Butter einvakuumieren. Im Wasserbad oder im  Dampfgarer bei 60°C mindestens 3 Stunden garen.

Honig im Topf flüssig werden lassen, mit Kalbsjus aufgießen.

Fürs Püree Zwiebel schälen und in etwas Öl glasig andünsten. Mit Zucker bestäuben, karamellisieren lassen und mit Essig ablöschen.

Geschälten und gewürfelten Sellerie hinzugeben, mit Gemüsefond aufgießen und weich kochen lassen. Zum Schluss pürieren und mit Salz und Muskat abschmecken.

Kartoffeln schälen und in flüssiger Butter gar köcheln lassen, mit etwas Salz würzen.

Anrichten: Das Selleriepüree auf den Teller streichen, die Kartoffeln darauf schön anlegen und den Schweinerücken in Scheiben schneiden.  Die Jus kreisförmig darum mit einem Löffel angießen.

Personen: 4, Schwierigkeitsgrad: einfach, Dauer: 30 min + 1 Nacht Kühlung

2 Eier, 160 g Zucker, 50 ml Sahne, 250 ml Milch, 300 g Walnüsse, 400 g Zwetschgen, 50 g Zucker, 200 ml Wasser, 150 g Butter, 2 Eigelb, 230 g Mehl , 1 TL Zimt, 100 g Zucker

Eier mit Zucker schaumig schlagen, Sahne und Milch hinzugeben.

200g Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl rösten, in die Eismasse geben und unter Rühren langsam aufkochen. Alles über einem Wasserbad zur Rose abziehen. Eismasse mindestens über Nacht in den Kühlschrank geben.

Andere Walnüsse in der Pfanne mit etwas Zucker karamellisieren, abkühlen lassen und zerkleinern.

Am nächsten Tag ist der Geschmack voll entfaltet; Masse in eine Eismaschine geben.

 Für den Sud Zwetschgen entkernen und halbieren; für eine halbe Stunde mit dem Zucker marinieren, so tritt Saft aus.  Pürieren und so viel Wasser zugeben, bis man einen leicht dicklichen Sud hat.

Für den Crunch Butter und Zucker schaumig schlagen, Eigelbe hinzugeben, nach und nach das Mehl einarbeiten. Zum Schluss Zimtpulver dazugeben. Alles im Backofen ca. 10 Minuten bei 180°C backen, abkühlen lassen und in kleine Stücke brechen.

Anrichten: Etwas Zwetschgensud in einen tiefen Teller geben. Eiskugel abstechen, in den karamellisierten Walnüssen wälzen und in den Teller legen. Etwas Zimtcrunch obendrauf legen.

Personen: 4, Schwierigkeitsgrad: mittelschwer, Zubereitungszeit: 40 Minuten.

Zutaten Suppe: 1 Butternut-Kürbis, 3 Möhren, 1 große Zwiebel, 100 g Sellerie, Weißwein, Gemüsebrühe, Lorbeer, Cayennepfeffer, Prise frischer Oregano, Schuss Sahne. Zutaten Mandeln: 200 g geschälte Mandeln, 200 g Zucker, 1 TL Zimt, 1 Stange Vanille, 80 ml Wasser.

Butternut-Kürbis waschen, schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und walnussgroß würfeln.

Zwiebel, Möhren und Sellerie schälen, ebenfalls walnussgroß würfeln, dann alles mit etwas Öl im Topf karamellig braten.

Wenn alles Farbe hat, mit Weißwein ablöschen und Brühe auffüllen. Lorbeer einlegen und alles weichköcheln.

Lorbeer entnehmen, dann pürieren, eventuell passieren. Mit Cayenne, Oregano, Salz/Pfeffer abschmecken, mit Sahne verfeinern.

Für die Mandeln Zucker, Vanille, Zimt und Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen.

Sobald sich alle Zutaten vermengt haben, Mandeln unter ständigem Rühren zugeben. Solange rühren, bis die Flüssigkeit weg ist.

Nun die kandierten Mandeln abbrennen. Unter sehr wenig Hitzeeinfluss und ständigem Rühren den Zucker karamellisieren lassen. Die fertigen Mandeln zum Auskühlen auf ein Backpapier legen.

Personen: 4 bis 6, Schwierigkeitsgrad: schwer, Zubereitungszeit: 3 Stunden.

Zutaten: 1 Gans (3-4 kg),  2 Äpfel, 2 Orangen, Gänsekraut (Beifuß), 1 große Zwiebel, Salz, Zahnstocher. Zutaten Sauce: 2 EL Gänseschmalz, 2 Gänseschenkel, 300 ml Whisky, 2 EL Tomatenmark, 500 ml Gemüsebrühe, Abrieb und Saft einer Orange, Salz, Majoran. Zutaten Klöße: 1 kg Kartoffeln, 100 g Stärke, 2 Eier, 100 g Mehl, Salz, Muskat. Zutaten Rotkohl: 1 Kopf Rotkohl, 50 g Zucker, 100 ml Rotwein, 300 ml Brühe, 100 ml Apfelsaft, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, 2 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 1 Zimtstange, 5 Koriandersamen, 1 Sternanis, 1 Lorbeerblatt, 4 EL dunkler Balsamico, 70g getrocknete Feigen.

Zuerst die Füllung fertig machen. Apfel, Orange und Zwiebel haselnussgroß würfeln und mit dem Beifuß in einer Schüssel mischen. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160)  vorheizen.

Innereien der Gans rausnehmen, Flügel abtrennen und kalt stellen. Innen und außen salzen und mit der Füllung füllen. Öffnungen mit Zahnstocher schließen.

Die Gans auf der Brust auf einen Brateinsatz geben und für eine Stunde in den Ofen schieben.

In der Zwischenzeit Flügel mit Salz/Pfeffer würzen und in Gänseschmalz scharf anbraten. Wenn die Flügel Farbe haben, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, mit Whisky ablöschen. Einreduzieren lassen, mit Brühe und Orangensaft auffüllen und zur Hälfte einkochen lassen. Dabei gelegentlich von der Flamme nehmen, dann passieren und erneut aufkochen. Orangenabrieb und Majoran hinzugeben. Drei Minuten mitköcheln lassen, mit Speisestärke abbinden. Mit Salz abschmecken.

Nach einer Stunde die Gans mit dem Fett aus dem Brateinsatz einpinseln, weitere 30 Minuten im Ofen garen. Die Gans umdrehen und sie jede halbe Stunde mit Fett einstreichen. Nach 1 ½ Stunden ist die Gans fertig zum Tranchieren.

Vom Rotkohl äußere Blätter entfernen, vierteln, Strunk entfernen. In feine Streifen schneiden. Zwiebel in Streifen schneiden, alles in eine Schüssel geben. Gewürze in einen Gewürzbeutel stecken und mit den anderen Zutaten (außer Balsamico und Feigen) zum Kohl geben. 24 Stunden marinieren.

Am nächsten Tag die Zutaten in einem großen Topf  45 bis 60 min köcheln lassen. Feigen klein würfeln. In den letzten 10 min den Balsamico und die Feigen hinzugeben. Mit Salz abschmecken.

Kartoffeln kochen. Wenn sie gar und etwas ausgekühlt sind,  durch eine Kartoffelpresse drücken. Stärke, Mehl, Ei, Salz und Muskat zugeben und die Masse verkneten. Der Teig sollte noch leicht feucht sein. Wer sich wegen der Konsistenz unsicher ist, kann einen Probe kochen und bei Bedarf Stärke hinzugeben.

Großen Kochtopf mit Salzwasser aufsetzen und die Knödel darin leicht siedend 10 Min. garen. Wenn sie oben schwimmen, Hitze ausschalten und 5 min ziehen lassen.

Dazu passt Polnische Butter. Einfach Paniermehl oder Semmelbrösel in Butter solange garen, bis die Semmelbrösel braun werden.

Personen: 4, Schwierigkeitsgrad: schwer, Zubereitungszeit: 90 Minuten.

150 ml Buttermilch, 200 ml Sahne, 6 Eigelb, 50 g Puderzucker, 4cl Drambuie, 1 Quitte, 4 TL Rohrzucker

Quitte halbieren und 30 Min. in Wasser weich köcheln. Aus dem Wasser nehmen und abschrecken. Kerngehäuse entfernen, Fleisch pürieren und beiseitestellen.

Buttermilch in den Topf geben. Langsam aufkochen, so dass die Molke oben schwimmt. Nach 3 bis 5 Min. Molke abpassieren, Milch auffangen. Auskühlen lassen.

Eigelb mit Sahne und Milch verquirlen, Puderzucker zugeben. Rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Quittenpüree und Drambuie dazugeben, 30 Min. ziehen lassen. Ofen auf 110 Grad vorheizen.

In flache, feuerfeste Förmchen füllen und auf ein tiefes Backblech setzen. Heißes Wasser ins Backblech gießen. Förmchen müssen bis fast zum Rand im Wasser sein.

In den Ofen schieben für ca.60 Min., die Flüssigkeit sollte gestockt sein. Mindestens 1 Stunde kalt stellen. Kurz vor dem Servieren mit Zucker bestreuen und dem Küchenbrenner karamellisieren.

Personen: 4, Schwierigkeitsgrad: mittel, Zubereitungszeit: 60 Minuten plus Kühlzeit

Zutaten: 400  g Rote Beete, Salz, Kümmel. Zubereitung: Rote Bete waschen und in Salzwasser mit etwas Kümmel weichkochen. Abschrecken, schälen, in Scheiben schneiden und noch war ins Dressing legen.

Zutaten: 2 Schalotten, Salz, Pfeffer, Zucker, 3 EL Himbeeressig, 9 EL Walnussöl, 5 EL Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt. Zubereitung: Fein gewürfelte Schalotten in Walnussöl kurz anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Lorbeerblatt zugeben. 5 Minuten köcheln lassen. Andere Zutaten unterrühren, Dressing abschmecken.

Zutaten: 250 g Saibling geräuchert, 250 ml Fischfond, 250 ml geschlagene Sahne, 7 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer, Saft einer Limette. Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken.  Fischfond erhitzen und mit geräuchertem Saibling  im Mixer fein pürieren. Gelatine ausdrücken und in der noch heißen Masse auflösen. Masse kräftig abschmecken und abkühlen lassen. Sahne unterheben und in eine flasche Klarsichtfolie geben. Kalt stellen und anziehen lassen.

Zutaten: 250 ml Joghurt, 250 ml Sahne, 6 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer, Saft einer Limette, 10 g Meerettich scharf. Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Sahne aufkochen und die Gelatine in der Sahne auflösen. Joghurt dazugeben und abschmecken. Meerrettich-Joghurt-Masse gleichmäßig auf dem Fischmousse verteilen. Kalt stellen und anziehen lassen.

Zutaten: 250 ml Quittensaft reduziert auf 125 ml, 3 Blatt Gelatine. Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Quittensaft aufkochen und Gelatine darin auflösen. Gelee auf Handwärme abkühlen lassen und als Abschluss aufs Meerrettichmousse gießen.  Über Nacht im Kühlschrank anziehen lassen, zum Servieren in Würfel schneiden.

Personen: 4, Schwierigkeitsgrad: leicht, ZUbereitungszeit: 60 Minuten

Zutaten: 4 Stück Cox-Orange, 60 g Zucker, 5 cl Calvados, 20 g Butter, 1 EL Röstzwiebeln. Zubereitung: Äpfel schälen, entkernen und in haselnussgroße Stücke schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Äpfel zufügen, mit Calvados ablöschen. Butter zufügen, 2 Minuten köcheln und auskühlen lassen. Mit Röstzwiebeln mischen.

Zutaten: 4 Entenbrüste à 160 g, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten. Zubereitung: Hautseite rautenförmig einschneiden. Von der dicken Seite der Brust längs eine Tasche ins Fleisch schneiden. Mit Apfelmasse füllen. Auf der Hautseite knusprig anbraten, würzen und im Ofen bei 80 Grad bis auf eine Kerntemperatur von 57 Grad garen.

Zutaten: 10 g Butter, 2 Schalotten, 3 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 100 ml Rot- und Portwein, 500 ml dunkler Entenfond, 80 g Honigkuchen, 2 EL Honig, 1 Msp Lebkuchengewürz, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden und in der Butter anschwitzen. Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt dazugeben und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Mit dem Fond auffüllen, einkochen lassen. Die Soße mit dem Honigkuchen binden. Mit dem Honig, dem Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb schütten.

Zutaten: 200 g Knollensellerie, 50 ml Sahne, 60 g Butter, etwas Limette, Salz, Pfeffer, Zucker. Zubereitung: Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In 10 g Butter anschwitzen, mit der Sahne auffüllen und weich kochen. In der Moulinette mit 50 g kalter Butter fein pürieren und abschmecken.

Personen: 4, Schwierigkeitsgrad: schwer, Zubereitungszeit: 120 Minuten

Zutaten: 50 g Weißbrotwürfel ohne Rinde, 250 g Ziegenquark abgehangen, 20 g flüssige Butter, 1 Ei, 15 g Mehl, 1 EL Vanillezucker, abgeriebene Schale einer unbehandelten Limette. Zubereitung: Sämtliche Zutaten gut verkneten und die Masse zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Mit einem kleinen Eisportionierer Klöße abstechen und mit der Hand nachrollen und in leicht siedendem Wasser etwa acht Minuten garen. Die Knödel gut abtropfen lassen und in der Schmelze wenden.

Zutaten: 50 g Kürbiskerne, 50 g Butter, 80 g Panko Paniermehl, 2 EL Puderzucker, 1 TL Zimtpulver. Zubereitung: Kürbiskerne hacken. Die Butter im Topf schmelzen lassen und übrige Zutaten zugeben .

Zutaten: 7 Blatt Gelatine, 4 Eier, 4 cl Whiskey-Likör, 400 g Rübenkraut, 600 g Schlagsahne. Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier mit Likör und Sirup über einem Wasserbad warm aufschlagen. Eingeweichte Gelatine in der warmen Masse auflösen. Abkühlen lassen und geschlagene Sahne unterheben. Kalt stellen.

Zutaten: 320 g Hokkaidokürbis, 125 ml Apfelsaft, 125 g Zucker, 50 g Orangensaft, 10 g Zitronensaft, 1 Zimtstange, 2 Stück Sternanis. Zubereitung: Kürbis halbieren, entkernen und mit Schale in Würfel schneiden. Restliche Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Kürbis dazugeben und weich kochen. Masse pürieren und durch ein Sieb streichen. Im Tiefkühlschrank frieren, dabei öfter mit dem Schneebesen durchrühren.