Essen. . Für das Koch-Event „12 Monate – 12 Köche“ hat Sven Scheffler im Kabü ein vegetarisches Menü zubereitet. Zutaten stammen vom Rüttenscheider Markt. Die Rezepte gibt es am Ende des Artikel.
Der März wartet beim grünen Koch-Event „12 Monate – 12 Köche“ mit einer Premiere auf. Zum ersten Mal wird vegetarisch gekocht, genauer gesagt „modern vegetarisch“. So steht es nämlich auf Sven Schefflers schneeweißer Visitenkarte. „Dabei ist der März für die vegetarische Küche ja eher ein undankbarer Monat“, betont der Herdkünstler beim Grüne-Hauptstadt-Koch-Event im „Kabü“ auf der Annastraße.
Undankbar, weil sich der Winter und Väterchen Frost noch nicht richtig verabschiedet haben und die Auswahl an frischem heimischen Gemüse dementsprechend übersichtlich ausfällt. Der erste deutsche Spargel, der demnächst angeboten wird, kommt von Feldern, auf denen die Erzeuger die Natur mit eigens installierten Bodenheizungen überlistet haben.
Regionale Produkte gibt es auf dem Rüttenscheider Markt
Auf seinem Lieblings-Wochenmarkt, dem Rüttenscheider Markt, wird Sven Scheffler trotz der März-Delle schnell fündig. Für das März-Menü von „12 Monate – 12 Köche“ hat er an drei Marktständen eingekauft: bei Volker Scholten, Claudia El Bouamri und Martin Mollien.
„Ich gehe jeden Samstag auf den Rüttenscheider Markt“, sagt Scheffler. An den drei Ständen werden selbst erzeugte regionale Produkte angeboten oder Produkte regionaler Erzeuger, darunter der Klosterberghof (Franz Sales Werkstätten) und der Mittelhammshof (Bauer Maas).
„Ich würde im Dezember nie eine Himbeere kaufen“
Gastro-Kritiken, Restaurant- und Ausgeh-Tipps für EssenSaisonal kochen und regional einkaufen – diese nachhaltige Botschaft will das Grüne-Hauptstadt-Projektbüro den Essenern von Januar bis Dezember schmackhaft machen. Neben den 22 Wochenmärkten zwischen Karnap und Kettwig bieten sich für den regionalen Einkauf auch etliche Hofläden und Direktvermarkter in Essen an.
„Ich würde im Dezember nie eine Himbeere kaufen“, schwört Scheffler. Stattdessen greift er jetzt lieber zu regionalen Klassikern wie Birnen und Kartoffeln, Rotkohl und Roter Bete.
Rotkohl-Borschtsch mit Graupen, Räuchertofu und Saurer Sahne
Gut 30 Gäste haben sich im Kabü eingefunden, darunter zehn Leser dieser Zeitung. Schon der Gruß aus der Küche bringt die Genussfreunde zum Schwärmen. Es ist ein temperamentvoller Dipp, der – abweichend vom „Regional-Saisonal“-Thema – eher orientalisch anmutet und aus folgenden Zutaten besteht: Kürbis püriert mit Sesammus und zehnprozentigem Joghurt, Limettensaft, Dattelsirup, gehackter Koriander, gerösteter Sesam und Zimt.
Bei der Vorspeise ist es die warme Kartoffelvinaigrette, die die meisten angenehm überrascht und auf Anhieb zum Nachkochen inspiriert. Damit das Menü gelingt, veröffentlicht die WAZ als Medienpartner das jeweilige Rezept mit dem dazu passenden Einkaufszettel.
Auf das Feldsalat-Entrée lässt Sven Scheffler als Hauptspeise eine „Rotkohl-Borschtsch mit Graupen, Räuchertofu und Saurer Sahne“ und als Dessert die „Birnentarte mit aufgeschlagener Crème fraîche“ folgen.
Kabü steht für Kaffee und Büro
Das März-Menü weicht nicht nur ab, weil es ohne Fleisch auskommt. Hinzu kommt, dass das Kabü von Gastronom Igor Albanese gar kein Restaurant im klassischen Sinne ist. Kabü steht für Kaffee und Büro und versteht sich als ein Ort zum Netzwerken, Arbeiten und Entspannen.
Gewissermaßen als vierten Gang serviert Gastgeber Igor Albanese einen musikalischen Leckerbissen. Sein italienischer Freund und Sänger Riccardo Doppio lässt die Gitarre erklingen und beide singen zusammen den Rocco-Granata-Hit „Marina“.
Sven Scheffler, der März-Koch, gibt den Gästen noch eine schmackhafte Empfehlung mit auf den Heimweg. „In Kürze wird es im Kabü einen Erzeugermarkt geben: die Marktschwärmerei.“
300 g Feldsalat, 350 g Kartoffeln, 1 Gemüsezwiebel, 0,2 l Gemüsebrühe, heller Weißweinessig, neutrales Öl, Schnittlauch, Sahne
Schritt 1
Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden, kalt aufsetzen und in Gemüsebrühe garen.
Schritt 2
Feldsalat waschen und verlesen.
Schritt 3
Zwiebel würfeln, ohne Farbe im breiten Topf anschwitzen und etwas weichdünsten, mit Essig und Gemüsebrühe aus dem Kartoffelsud ablöschen, etwas köcheln lassen und nach 1- 2 Min vom Herd nehmen. Nicht mehr kochen.
Schritt 4
Gegarte Kartoffeln mit Kartoffelpresse zufügen, etwas Öl einarbeiten. Wenn die Masse zu dick wird, mehr Gemüsebrühe zufügen.
Schritt 5
Zum Schluss einen kräftigen Schuss Sahne zur besseren Bindung beigeben; nach Geschmack mit etwas Essig nachwürzen.
Schritt 6
Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Achtung: Salz ist schon in der Gemüsebrühe, daher vorsichtig damit.
Schritt 7
Eine ordentliche Kelle der warmen Vinaigrette in einen großen, tiefen Teller geben, Feldsalat darauf anrichten und mit etwas Kartoffelvinaigrette beträufeln, ohne dass der Salat zusammenfällt. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
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Das Rezept für den Hauptgang
Borschtsch mit Graupen und Räuchertofu und saurer Sahne
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten Schwierigkeitsgrad: leicht Personen: 4
Zutaten
500 g Rotkohl, 500 g Karotten, 300 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 100 g Graupen, 200 g Räuchertofu, 1 Glas Rote Bete (siehe Rezept unten), 2 Lorbeerblätter, 1 Tl Kümmel, 1 Liter Gemüsebrühe, 7 El Öl, 1 El Zucker, Pfeffer und Salz, 20 g Ingwer, 150 g Saure Sahne, Petersilie
Schritt 1
Den Rotkohl und die Zwiebeln in Streifen, Möhren schälen und wie den Knoblauch in Scheiben schneiden, Tofu würfeln.
Schritt 2
Zwiebeln in 4 EL Öl glasig dünsten, dann Rotkohl, Möhren, Graupen, Knoblauch, Lorbeerblätter und Kümmel zugeben und Temperatur nehmen lassen.
Schritt 3
Tofu, rote Bete und Gemüsebrühe zugeben mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken, aufkochen und mit Deckel ca. 40 Minuten bei schwacher Hitze garen. Mit gewürfeltem Ingwer kurz vor Ende der Garzeit verfeinern.
Schritt 4
Mit Salz und Pfeffer würzen
Schritt 5
Borschtsch in tiefen Tellern mit saurer Sahne und der gehackten Petersilie anrichten.
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Rote Bete im Glas
Zutaten
ca. 1,3 kg Rote Bete; 0,6 l Kochwasser der Roten Bete; 0,2 l Rotwein; 0,15 l Balsamicoessig; 50 g Zucker; 20 g Ingwer in dünnen Scheiben; 2 Lorbeerblätter; 2 TL Senfkörner; 2 TL Salz
Schritt 1
Die rohe rote Bete – im Topf mit Wasser bedeckt – aufkochen und 1 bis 1,5 Stunden leise weiter köcheln. Zum Ende der Kochzeit mit dünner Messerklinge in die Bete stechen. Sollte kein starker Widerstand spürbar sein, Hitze ausschalten und die Bete im Kochwasser kalt werden lassen. Die Bete schälen und auf die gewünschte Größe würfeln.
Schritt 2
Nun alle Zutaten zusammen mit den gewürfelten Beten in einem Topf kurz aufkochen.
Schritt 3
Halbliter-Gläser 30 min bei 180 Grad im Ofen sterilisieren und rote Bete einfüllen. Sofort mit Deckeln verschließen und abkühlen lassen.
Mürbeteig: 300 g Mehl, 200 g Butter, 100 g Zucker, 1 Ei, Zitrone, Vanille, Salz. Birnenbelag: 800 g Birnen; 1 Glas Aprikosenkonfitüre, 4 cl Birnenbrand, 150 g Crème fraîche, 30g Zucker, Birnengeist
Schritt 1
Mehl auf den Tisch sieben, in einer Mulde zuerst Zucker und Ei miteinander vermengen, dann mit dem Fett. Von außen nun immer weiter Mehl unter diese Masse heben. Sobald eine Bindung der Zutaten spürbar wird, den Teig zusammen drücken und mindestens eine Stunde kalt stellen.
Schritt 2
Die Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und mit mehreren parallelen Einschnitten auf der Oberseite versehen. Sofort mit Zitronensaft einpinseln.
Schritt 3
Teig mit Mehl ausrollen und in stark gebutterte Tarteform geben. Boden mit einer Gabel einstechen. Für 10 Minuten im auf 200 ° C vorgeheizten Backofen blindbacken.
Schritt 4
Den Boden dann mit den vorbereiteten Birnen dicht belegen und diese mit einem verquirlten Ei kräftig einpinseln. Für ca. 40 Minuten bei 180 ° C backen. Der Teig darf nicht zu dunkel sein.
Schritt 5
Etwas abkühlen lassen und die Aprikosenkonfitüre im Topf kräftig aufkochen und etwas reduzieren. Dann den Brand einrühren und die Tarte großzügig damit bestreichen.
Schritt 6
Crème fraîche und Zucker mit dem Handrührgerät aufschlagen. Achtung, alles sollte sehr kalt sein, die Schüssel am besten aus dem Froster. Zum Schluss einen kräftigen Schuss Birnengeist einarbeiten – je nach persönlichem Geschmack.
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