Essen. . 12 Monate – 12 Köche: Stefanie und Patrick Jabs von der Kochschule Lecker Werden haben Juni-Gericht fürs Grüne-Hauptstadt-Kochevent komponiert.
Vormittags hat er auf seinem Pachtfeld am Oberschuirshof knackfrisches Gemüse geerntet, jetzt steht Patrick Jabs in seiner Kochschule „Lecker Werden“ am Herd. Patty, wie ihn seine Freunde nennen, beherrscht den schwierigen Spagat zwischen Gemüseanbau, Kochunterricht und Feinschmeckerkochen mühelos.
Die alte Wareneingangshalle des ehemaligen Werdener Elektrizitätswerks auf einem Hinterhof an der Ruhrtalstraße ist eine „Soul Kitchen“, eine Küche mit Seele und viel Temperatur, mit industriellem Charme und viel Gastro-Hightech. Mittendrin Patty – Koch, Handwerker und Herdkünstler.
Auf den Teller kommen nur saisonale und regionale Gerichte
„12 Monate – 12 Köche“, das Koch-Event der Grünen Hauptstadt, verfolgt eine simple und bodenständige Ernährungs-Philosophie: Auf den Teller kommen nur saisonale Gerichte, für die nahezu ausschließlich regionale Erzeugnisse durch Pfannen, Töpfe und Schüsseln gehen. Prinzipien, die auch Patrick Jabs auf seine Fahnen geschrieben hat. „Für mich kommt es an erster Stelle darauf an, die besten Erzeugnisse aus der Region zu verarbeiten“, sagt der 43-Jährige, der sich mit seiner Frau Stefanie, der Diplom-Betriebswirtin, ideal ergänzt. „Ich bin der Bauch und sie ist der Kopf“, fügt er schmunzelnd hinzu.
Die Parzelle am Oberschuirshof wird überwiegend von Stefanie Jabs bewirtschaft. „Wir ziehen dort 25 Sorten Gemüse“, erzählen sie. Es ist ein kleiner Garten Eden, in dem Stielmus und Spinat, Blumenkohl und Brokkoli, Radieschen und Lauch, Kartoffeln und Fenchel gedeihen. Lauter Zutaten, die sich auch auf dem Zutatenzettel fürs Juni-Menü wiederfinden.
Burrata aus Bocholt, Forelle aus Velbert
Auch für die meisten anderen Zutaten lässt das Gastronomen-Paar sein Geld aus Überzeugung in der Region. Der im Frühlingssalat eingesetzte Honig stammt von der Essener Imkerei Moselage. Für die Forelle wurde er bei Volkmar Eschenbach in Velbert fündig, und die Burrata nach original italienischer Rezeptur gibt’s auf dem Bocholter Büffelhof Kragemann.
Die Rib-Eye-Steaks für den Hauptgang nennt Jabs selbstbewusst: „das Beste vom Gallowayrind“. Von Tieren, die in nur zwei Kilometern Entfernung bei Bauer Kammesheidt auf der Wiese stehen. 2005 verabschiedete er sich vom Geflügel, um fortan auf hochwertiges Rindfleisch zu setzen: zunächst vom Gallowayrind und dann auch vom Angus. „Die Kälber bleiben neun Monate bei der Mutter“, erklärt Cord Kammesheidt. Diese schonende Muttertierhaltung wirke sich auch auf den Geschmack des Fleisches aus, das Jabs in seiner Küche gart und brät.
Als Patty die imposanten und doch butterweichen Halb-Kilo-Stücke mit dem satten Fettrand draußen auf den großen Grill wirft, ist er ganz in seinem Element. Flammen schießen kurz durch den Rost, dann endlich tragen die Steaks die markanten Grillstreifen und sind servierfertig.
Mmmmh.
Das Rezept für die Vorspeise
Burrata (Büffelmozzarella) mit Frühlingssalat und Honig
4 Burrata à 80-100 g, 1 Salatgurke, 2 Tomaten, ½ Bund Radieschen, ½ Bund Frühlingslauch, 2 Stangen Staudensellerie, 1 Apfel, 100 g Erdbeeren, 15 Blätter Basilikum, 100 ml Balsamessig, 100 ml Olivenöl, 100 ml Traubenkernöl, 1 Tl Senf; 4 EL Honig, Salz, Pfeffer.
Schritt 1
Salatgurke mit Schale – entkernen und fein schneiden; Tomaten, Radieschen, Lauch und Staudensellerie fein schneiden. Apfel fein würfeln, Erdbeeren vierteln.
Schritt 2
Essen, Honig und Senf mit dem Pürierstab gut verquirlen und zuletzt das Öl reinlaufen lassen, bis es eine schöne sämige Salatsauce wird. Mit Salz und Pfeffer und ggfs. etwas Zucker abschmecken.
Schritt 3
Die Säure vom Essig darf ruhig leicht hervortreten, da sie vom Salat später wieder eingebunden wird.
Schritt 4
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Dressing abschmecken. Den Burrata auf dem Salat anrichten.
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Das Rezept für den Zwischengang
Forelle mit Spargelragout
Zubereitungszeit: 30 min inkl. Garzeit, Schwierigkeitsgrad: mittel, Personen: 4
Zutaten
4 Portionen Forelle zu je 100 g, 400 g Spargel weiß, 200 g Spargel grün, ½ Fenchel, ½ Bund Frühlingslauch, 500 ml Gemüsefond, 500 ml Fischfond, 100 g kalte Butterflöckchen, Salz und Pfeffer.
Schritt 1
Geschälten Spargel in grobe schräge Scheiben und Lauch fein schneiden, Fenchel würfeln.
Schritt 2
Forelle mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in Öl anbraten. Nach 1 bis 2 Minuten wenden und die Pfanne bei 70 Grad in den Backofen stellen. Dort kann der Fisch langsam durchziehen.
Schritt 3
Im Topf mit beiden Fonds den weißen Spargel kochen. Nach ca. 3 Minuten Fenchel und grünen Spargel dazugeben. Wenn das Gemüse gar ist, den Herd herunterdrehen und die kalten Butterflöckchen einrühren und abschmecken.
Schritt 4
Lauch zugeben, nochmals umrühren und mit Forelle anrichten.
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Das Rezept für den Hauptgang
Das Beste vom Gallowayrind mit Kartoffel-Stielmusstampf und Sauce Béarnaise
Zubereitungszeit: 60 min + Garzeit, Schwierigkeitsgrad: mittel, Personen: 4
Zutaten
1 Rib-Eye Steak Double à 600 g, 1 Bund Stielmus, 700 g Kartoffeln (mehlig), 400 ml Milch, 250 g Butter, 100 ml Aceto weiß, 200 ml Wasser, 100 ml Weißwein, 5 Pfeffer- u. 2 Pimentkörner, 1 Nelke, 2 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Schalotte, 4 Eigelb, 250 g geklärte Butter, je ¼ Bund Estragon und Kerbel, Spritzer Zitrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.
Schritt 1
Das Fleisch bei 50°C mit Klarsichtfolie abgedeckt ca. 2-3 Std. im vorgeheizten Backofen garen lassen. Danach auf dem Grill oder in der Pfanne scharf anbraten.
Schritt 2
Kartoffeln in Salzwasser garkochen und ausdampfen lassen. Mit der Milch stampfen und mit Salz, Butterflöckchen und frisch geriebenem Muskat abschmecken.
Schritt 3
Stielmus in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unter das Püree heben.
Schritt 4
Essig mit Wasser, Wein, Kräuterstielen, Gewürzen und fein geschnittenen Schalotten im Topf einkochen lassen, bis die Menge auf ein Drittel reduziert ist.
Schritt 5
Reduktion einige Minuten abkühlen lassen. Eigelb und Reduktion dann in hohem Gefäß im Wasserbad bei mäßiger Hitze (max. 60 Grad) cremig aufschlagen.
Schritt 6
Handwarme Butter vorsichtig tropfenweise unter zügigem Rühren in die Sauce geben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Zitronensaft und die fein geschnittenen Kräuter erst kurz vor dem Servieren zugeben.
Schritt 7
Fleisch daumendick gegen die Faser aufschneiden. Kartoffel-Stielmusstampf in die Tellermitte geben, Fleisch darauf anrichten. Sauce Béarnaise herumgeben.
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