Essen. . 12 Monate – 12 Köche: OB Kufen war zum Abschluss des Kochevents Gastgeber. Henri Bach und sein Team erhalten Applaus für ihre drei Gänge.
Zum Abschluss des grünen Kochevents „12 Monate – 12 Köche“ hat einer der besten Essener Herdkünstler ein kulinarisches Feuerwerk abgebrannt.
Henri Bach, der einst im Kettwiger Top-Restaurant „Résidence“ in der Zwei-Sterne-Klasse kochte und bei der Stadttochter RGE jetzt Küchendirektor von „Kulinarisch Essen“ ist, bereitete das Dezember-Menü zu: Drei faszinierende Gänge, für die der Maestro und sein Team mit viel Beifall bedacht wurden.
Bach: Kochen ist „sinnliche Schwerstarbeit“
Kochen definiert der 61-Jährige, gebürtig aus Boppard am Rhein und seit 1983 in Kettwig ansässig, als „sinnliche Schwerstarbeit“. Eine Anstrengung, die beim Blick auf die Teller seines Wintermenüs allerdings wie weggezaubert scheint.
Seine drei Gänge sind so farbenfroh wie die Natur. Zusammen mit den korrespondierenden deutschen Weinen ergeben sie eine beschwingte Komposition, die die Geschmacksknospen der geladenen Gäste hoch oben in der 22. Etage des Rathauses explodieren ließ. Der überwältigende Panoramablick über Essen, den der Besucher in gut 100 Metern Höhe genießt, scheint die Wirkung der Bach’schen Kochkunst noch zu verstärken.
Es sei der Geschmack der Heimat, die ihn zur Teilnahme am grünen Kochevent bewogen habe: „Der Geruch von Omas Sauerbraten, knuspriger Düppekuchen und sämiger nach Gemüse und Speck duftender Linseneintopf.“ Die Freude am Kochen und am Genießen, so philosophiert Henri Bach, werde noch größer, wenn man sie mit jemandem teile.
Das Rezept für die Vorspeise
Mousse von geräuchertem Saibling mit Rote Bete und Quittengelee
Personen: 4, Schwierigkeitsgrad: mittel, Zubereitungszeit: 60 Minuten plus Kühlzeit
Rote-Bete-Salat
Zutaten: 400 g Rote Beete, Salz, Kümmel. Zubereitung: Rote Bete waschen und in Salzwasser mit etwas Kümmel weichkochen. Abschrecken, schälen, in Scheiben schneiden und noch war ins Dressing legen.
Dressing
Zutaten: 2 Schalotten, Salz, Pfeffer, Zucker, 3 EL Himbeeressig, 9 EL Walnussöl, 5 EL Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt. Zubereitung: Fein gewürfelte Schalotten in Walnussöl kurz anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Lorbeerblatt zugeben. 5 Minuten köcheln lassen. Andere Zutaten unterrühren, Dressing abschmecken.
Saiblingmousse
Zutaten: 250 g Saibling geräuchert, 250 ml Fischfond, 250 ml geschlagene Sahne, 7 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer, Saft einer Limette. Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Fischfond erhitzen und mit geräuchertem Saibling im Mixer fein pürieren. Gelatine ausdrücken und in der noch heißen Masse auflösen. Masse kräftig abschmecken und abkühlen lassen. Sahne unterheben und in eine flasche Klarsichtfolie geben. Kalt stellen und anziehen lassen.
Joghurt-Meerettichmousse
Zutaten: 250 ml Joghurt, 250 ml Sahne, 6 Blatt Gelatine, Salz, Pfeffer, Saft einer Limette, 10 g Meerettich scharf. Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Sahne aufkochen und die Gelatine in der Sahne auflösen. Joghurt dazugeben und abschmecken. Meerrettich-Joghurt-Masse gleichmäßig auf dem Fischmousse verteilen. Kalt stellen und anziehen lassen.
Quittengelee
Zutaten: 250 ml Quittensaft reduziert auf 125 ml, 3 Blatt Gelatine. Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Quittensaft aufkochen und Gelatine darin auflösen. Gelee auf Handwärme abkühlen lassen und als Abschluss aufs Meerrettichmousse gießen. Über Nacht im Kühlschrank anziehen lassen, zum Servieren in Würfel schneiden.
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OB Kufen ist Gastgeber des Kochevents
Angetan vom Kochevent der Grünen Hauptstadt war auch der Gastgeber. „Das Rathaus hat durch Henri Bach gewonnen“, sagte OB Thomas Kufen. Mit einem Mann vom Format Bachs an der Spitze des Küchenteams darf Essen womöglich sogar von sich behaupten, das beste Rathaus-Restaurant in Deutschland zu besitzen.
Das Rezept zum Hauptgang
Gefüllte Entenbrust mit Cox-Orange, Röstzweibeln, Selleriepüree und Honigkuchensoße
Zutaten: 4 Stück Cox-Orange, 60 g Zucker, 5 cl Calvados, 20 g Butter, 1 EL Röstzwiebeln. Zubereitung: Äpfel schälen, entkernen und in haselnussgroße Stücke schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Äpfel zufügen, mit Calvados ablöschen. Butter zufügen, 2 Minuten köcheln und auskühlen lassen. Mit Röstzwiebeln mischen.
Entenbrust
Zutaten: 4 Entenbrüste à 160 g, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten. Zubereitung: Hautseite rautenförmig einschneiden. Von der dicken Seite der Brust längs eine Tasche ins Fleisch schneiden. Mit Apfelmasse füllen. Auf der Hautseite knusprig anbraten, würzen und im Ofen bei 80 Grad bis auf eine Kerntemperatur von 57 Grad garen.
Honigkuchensoße
Zutaten: 10 g Butter, 2 Schalotten, 3 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 100 ml Rot- und Portwein, 500 ml dunkler Entenfond, 80 g Honigkuchen, 2 EL Honig, 1 Msp Lebkuchengewürz, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Schalotten schälen, in feine Streifen schneiden und in der Butter anschwitzen. Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt dazugeben und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Mit dem Fond auffüllen, einkochen lassen. Die Soße mit dem Honigkuchen binden. Mit dem Honig, dem Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb schütten.
Selleriepüree
Zutaten: 200 g Knollensellerie, 50 ml Sahne, 60 g Butter, etwas Limette, Salz, Pfeffer, Zucker. Zubereitung: Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In 10 g Butter anschwitzen, mit der Sahne auffüllen und weich kochen. In der Moulinette mit 50 g kalter Butter fein pürieren und abschmecken.
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Saisonal kochen mit regionalen Zutaten – dafür wirbt die Grüne Hauptstadt. Auch für Bach ist das gute Produkt der Star der Küche. „Nur das Obst und Gemüse der Jahreszeit hält, was es verspricht: ein gutes Geschmackserlebnis.“ Wer noch Inspirationen für ein leckeres Weihnachtsessen sucht, wird in Henri Bachs Menü garantiert fündig. Die Ente hat er bei der Metzgerei Burchhardt gefunden, Gemüse und Obst sind vom Stand Rottmann auf dem Wochenmarkt in Kettwig. Und der Saibling hatte ein zufriedenes Leben auf dem Forellenhof Wilkendorf Bochum.
Zutaten: 50 g Weißbrotwürfel ohne Rinde, 250 g Ziegenquark abgehangen, 20 g flüssige Butter, 1 Ei, 15 g Mehl, 1 EL Vanillezucker, abgeriebene Schale einer unbehandelten Limette. Zubereitung: Sämtliche Zutaten gut verkneten und die Masse zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Mit einem kleinen Eisportionierer Klöße abstechen und mit der Hand nachrollen und in leicht siedendem Wasser etwa acht Minuten garen. Die Knödel gut abtropfen lassen und in der Schmelze wenden.
Zimtschmelze
Zutaten: 50 g Kürbiskerne, 50 g Butter, 80 g Panko Paniermehl, 2 EL Puderzucker, 1 TL Zimtpulver. Zubereitung: Kürbiskerne hacken. Die Butter im Topf schmelzen lassen und übrige Zutaten zugeben .
Rübenkrautmousse
Zutaten: 7 Blatt Gelatine, 4 Eier, 4 cl Whiskey-Likör, 400 g Rübenkraut, 600 g Schlagsahne. Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier mit Likör und Sirup über einem Wasserbad warm aufschlagen. Eingeweichte Gelatine in der warmen Masse auflösen. Abkühlen lassen und geschlagene Sahne unterheben. Kalt stellen.
Kürbissorbet
Zutaten: 320 g Hokkaidokürbis, 125 ml Apfelsaft, 125 g Zucker, 50 g Orangensaft, 10 g Zitronensaft, 1 Zimtstange, 2 Stück Sternanis. Zubereitung: Kürbis halbieren, entkernen und mit Schale in Würfel schneiden. Restliche Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Kürbis dazugeben und weich kochen. Masse pürieren und durch ein Sieb streichen. Im Tiefkühlschrank frieren, dabei öfter mit dem Schneebesen durchrühren.
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