Essen. Das Rüttenscheider Bistro „Le Chat Noir“ serviert für die Koch-Aktion „12 Monate – 12 Köche“ der Grünen Hauptstadt Essen das September-Menü.
Das gemütliche „Le Chat Noir“ in der Brigittastraße genießt über Rüttenscheid hinaus einen exzellenten Ruf als Weinbistro. Aber auch die Köstlichkeiten, die die höchstens zwölf Quadratmeter große Küche hervorbringt, lohnen einen Trip zur „Schwarzen Katze“.
Für den Grüne Hauptstadt-Koch-Zyklus „12 Monate – 12 Köche“ begrüßt das von Inhaber Olaf Maria Meier geführte Lokal mit dem September-Menü den goldenen Herbst. Die Jahreszeit, die mit allerlei sonnengereiften Feldfrüchten und Obstsorten Geschmack und vor allem Farbe in die heimische Küche bringt. Und ein wohliges Erntedank-Feeling.
„Le Chat Noir“ begrüßt mit dem Menü den goldenen Herbst
Saisonal kochen und regional einkaufen – darum geht es beim Kochevent der Grünen Hauptstadt Essen, für das Essener Spitzenköche Monat für Monat ein Menü mit mehreren Gängen auftischen. Jeweils zehn zuvor ausgeloste Leser dieser Zeitung kommen in den Genuss ihrer Kochkunst.
150 g Mehl, 100 g Butter, Prise Salz und Zucker, 75 g gemahlene Haselnüsse, 2 EL kaltes Wasser
Zubereitung Mürbeteig
Aus den Zutaten einen Mürbeteig herstellen. Diesen 30 Minuten lang kaltstellen. Damit eine Springform auskleiden und ca. 15 Minuten „blindbacken“.
Zutaten
1 kg Mangold, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 200ml Sahne, 2 Eier, 100 g Grana Padano, Salz, Pfeffer, Muskat, 50 g gehackte Haselnüsse
Schritt 1
Mangold klein schneiden, Schalotte würfeln und in Öl anschwitzen. Mangold hinzugeben und mitdünsten, würzen, herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Schritt 2
Eier, Sahne, Grana Padano verrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.
Schritt 3
Mangold auf den Mürbeteig geben, mit „Eiermilch“ angießen. Haselnüsse darauf verteilen. Bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) ca. 30. Minuten backen.
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Rebecca Schlaghecke, die sich selbst als „Köchin aus Leidenschaft“ bezeichnet, führt die Bistroküche seit zwei Jahren. Fürs September-Menü steht sie mit ihrem Kollegen Dirk Stockfisch am Herd.
Gemüse und Obst aus eigener Erzeugung
Wirsing, Mangold, Kartoffeln und Kürbis – Birnen, Äpfel und Zwetschgen: Die Einkaufsliste der beiden Köche ist lang, und so manches wächst quasi vor der Haustür. Rebecca Schlaghecke hat Gemüse und Obst aus eigener Erzeugung mitgebracht. Bei der Suche nach anderen Zutaten ist sie auf dem Schepershof im Windrather Tal in Velbert fündig geworden. Ziegenfrischkäse, Butter und Sahne hat sie von dort.
20 Knoblauchzehen mit Schale, Salz, Pfeffer, Thymian in Alufolie wickeln und im Ofen (160 Grad) weichgaren. Abkühlen. Mit einer Gabel aus den Schalen pressen und zu einer Paste verarbeiten.
Zutaten Geschmorte Lammkeule
1 kg Lammkeule; Salz, Pfeffer, Raz el Hanout, Thymianzweige; 2 mittelgroße Kartoffeln; 2 Gemüsezwiebeln; 1 EL Tomatenmark; 300 ml Rotwein; 200 ml Portwein; 350 g Holunderbeermark; 1 Lorbeerblatt; 3 Wacholderbeeren, 2 Piment
Schritt 1
Lammkeule vom Metzger auslösen lassen (Knochen mitnehmen!). Keule von innen mit dem Confit bestreichen und zubinden. Mit Salz, Pfeffer, Raz el Hanout würzen und rundherum im Bräter anbraten.
Schritt 2
Keule herausnehmen, Knochen und Gemüse zufügen und anrösten. Sobald Letztere Farbe angenommen haben, Tomatenmark mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und aufkochen. Portwein angießen und erneut aufkochen. Keule hinzugeben und das Ganze mit dem Deckel verschließen. Für 3,5 bis 4 Stunden bei 120 Grad in den Ofen geben.
Schritt 3
Keule herausnehmen und warm halten. Die Sauce einköcheln lassen, mit Holundermark, Salz, Pfeffer und ggf. Zucker abschmecken.
Wirsing von den harten Stielen befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Blanchieren und in Eiswasser geben, abtropfen lassen.
Schritt 2
Schalotten und Knoblauch hacken, in Butterschmalz anschwitzen. Gewürfelte Birnen hinzugeben, mitschwitzen.
Schritt 3
Crème fraîche und Wirsing hinzufügen. Abwürzen und bei niedriger Hitze schmoren lassen.
Zutaten Hokkaido-Stampf
1 kg Hokkaido, 1 Apfel, Salz, Pfeffer, Muskat; 50 g Butter, 100 ml Milch, 1 EL grober Senf
Zubereitung
Hokkaido spalten, Kerne entfernen, würfeln und in Salzwasser garen. Milch und Butter in einem Topf aufkochen lassen. Hokkaido hineingeben und mit einem Kartoffelstampfer zu einem Brei verarbeiten. Apfel schälen, würfeln und in 1 EL Butter anschwitzen. Unter den Stampf ziehen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.
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Wie schon andere Herdkünstler aus der Reihe „12 Monate – 12 Köche“ haben auch Rebecca Schlaghecke und Dirk Stockfisch die Lammkeule auf dem „Hof Große Rombeck“ in Kettwig eingekauft. Kenner wissen zu schätzen, dass der Hof selbstgezüchtete Lämmer verkauft, die mit einem selbstproduzierten Futtermittel gefüttert und anschließend auf dem Hof geschlachtet werden.
Die Fleischauswahl kommt gut an
Eine Fleischauswahl, die beim Kochevent gut ankommt: Die Keule, außen rundherum angebraten und innen über drei Stunden zart und rosa gegart, wird vielen Teilnehmern des Gourmet-Abends schmecken. Auch jenen, die Lammfleisch aus Gewohnheit eher meiden. Feine französische Weine, kredenzt von Patron Olaf Maria Meier selbst, runden den ersten kulinarischen Streifzug durch den Herbst geschmackvoll ab.
Essen soll nachhaltiger werden
„Wir wollen, dass Essen nachhaltiger wird“, sagt Ralph Kindel, der Leiter des Projektbüros Grüne Hauptstadt Essen, bei der kurzen Begrüßung der Gäste. Zwölf Monate lang tut sein Team alles, um die Essener auf den guten Geschmack zu bringen. „In Essen gibt’s nicht weniger als 80 Haupt- und Nebenerwerbslandwirte sowie zwei Bio-Höfe.“
4 Eier, 40 g Zucker, 8 g Vanillezucker, 220 g Mehl, 7,5 g Backpulver, 3 EL Kakao, 300 ml Milch, 100 g dunkle Schokolade, 100 g Saure Sahne, 25 g Butter
Schritt 1
Eier mit Zucker und Vanillezucker so lange aufschlagen, bis sich die Masse verdoppelt hat. Mehl, Kakao, Backpulver unterheben.
Schritt 2
Schokolade im Wasserbad schmelzen und unter Teigmasse ziehen. Saure Sahne unterheben.
Schritt 3
Butter in der Pfanne schmelzen. Teig angießen und fertig backen. In Stücke reißen und mit Puderzucker bestäuben.
Gesalzenes Karamellparfait Zutaten
200 g Zucker, 20 g Butter, 50 ml Milch, 4 Eigelb, ½ TL Fleur de Sel, 200 ml Sahne
Zubereitung
Zucker im Topf karamellisieren lassen, mit Butter und Milch verrühren. Eigelb mit Salz steif schlagen, Karamellmasse unterheben. Sahne steif schlagen und unterheben. In eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form füllen. Über Nacht gefrieren lassen.
Zwetschgenröster Zutaten
400 g Zwetschgen, 50 g Zucker, 150 ml Rotwein, 1 Zimtstange, 1 Vanillestange, 3 Kardamomkapseln, Orangenschale, 2cl Rum, 25 g Butter
Zubereitung
Butter in einem Topf schmelzen, entkernte und halbierte Zwetschgen darin anrösten, Zucker hinzugeben. Anschließend mit Rotwein ablöschen, Zimtstange, Vanille und Gewürze sowie Orangenschale hinzugeben. Bei niedriger Temperatur sämig einkochen. Rum hineinrühren.
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Wer die Erzeuger und ihre Produkte kennenlernen möchte, sollte sich zwei Veranstaltungen nicht entgehen lassen: „„Säen, ernten, Essen“ heißt es am 1. Oktober und „Der Tag der guten Lebensmittel“ lockt am 7. Oktober zum Weberplatz. Mitglieder von Slow Food verkaufen auf dem Markt (12 bis 19 Uhr) ihre Erzeugnisse.
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