Essen. . Essener Spitzenköche starten eine kulinarische Reise durchs Grüne-Hauptstadt-Jahr. Sie servieren saisonale Gerichte mit regionalen Zutaten.
Essen ist dieses Jahr Grüne Hauptstadt Europas. Wenn Essener Spitzenköche dieses Thema Monat für Monat aufs Neue interpretieren, darf den Gästen gern das Wasser im Munde zusammenlaufen.
Gleich zum Auftakt der grünen Koch-Event-Reihe hat Knut Hannappel, Küchenchef und Patron, kulinarische Maßstäbe gesetzt. Unterstützt wurde er von Berthold Bühler, der mehr als ein Vierteljahrhundert zwei Michelin-Sterne hielt und zu den besten Köchen Deutschlands zählt.
Vier-Gänge-Menü mit winterlicher Note
WAZ ist Medienpartner beim Koch-Event
Initiator und Veranstalter der Aktion „12 Monate – 12 Köche“ ist das Projektbüro der Grünen Hauptstadt Essen 2017.
Die WAZ Essen ist Medienpartner, wir berichten über die Kochevents und veröffentlichen die Rezepte der Spitzenköche. Außerdem verlost die WAZ jeden Monat zehn Plätze für die jeweiligen Koch-Events.
30 geladene Gäste, darunter zehn Leser dieser Zeitung, kamen in seinem Restaurant in Essen-Horst in den Genuss eines Vier-Gänge-Menüs – passend zum Monat Januar mit einer geschmackvollen winterlichen Note.
Saisonale Küche mit möglichst vielen frischen Zutaten aus der Region – genau darum dreht sich die grüne Koch-Aktion in den nächsten Monaten. Vom Saibling und der weißen Schokolade abgesehen ist Knut Hannappel mit seinem langen Einkaufszettel komplett auf dem Oberschuirshof von Bauer Nikolas Weber fündig geworden. „Knut Hannappel und sein Team haben gezeigt, dass man mit Essen aus Essen Hervorragendes machen kann“, lobt Ralph Kindel, Chef des Grüne-Hauptstadt-Projektteams, die Hannappelsche Kochkunst.
Knut Hannappel betreibt Restaurant in dritter Generation
Der 49-Jährige betreibt das Traditionslokal auf der Dahlhauser Straße schon in dritter Generation. Als er den Betrieb seines Vaters Werner vor 23 Jahren übernahm, beherrschte noch deftige Schnitzelküche die übersichtliche Speisenkarte.
Ginge es nach Berthold Bühler, hätte Hannappel längst schon einen Stern verdient. „Knut Hannappel ist bescheiden, kreativ und ehrgeizig“, sagt Bühler, und übergibt dem Jüngeren symbolisch seinen Staffelstab: eine knackige Porreestange.
Filet vom Saibling auf Grünkohl
Auf die Rote-Bete-Suppe folgt Gebratene Blutwurst mit Feldsalat und blauer Kartoffel. Das Filet vom Saibling bettet Hannappel auf Grünkohl, Petersilienwurzel und Birne.
Die Vorspeise
Gebratenes Saiblingfilet mit Grünkohl, Petersilienwurzel und Birne
Zeitaufwand: ca. 40 bis 45 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittelschwer
Zutaten
4 Stück Saiblingfilet mit Haut (oder Forellenfilet à 120 g), etwas Olivenöl zum Braten, Mehl, Salz, 400g Petersilienwurzel, 100g Butter, 1 Schalotte, 0,15 l Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Spritzer Zitronensaft, 1 kl. Kopf frischer Grünkohl, 50g Butter, 0,1 l Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 2 reife Birnen, 50g Butter, 1-2 EL Zucker, 1 Spritzer Weißwein.
Schritt 1
Petersilienwurzel und Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Petersilienwurzel- und Schalottenwürfel ohne Farbe anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, mit der Brühe ablöschen und bei geschlossenem Deckel weich dünsten. Danach fein mixen.
Schritt 2
Grünkohl in Blätter teilen, groben Strunk entfernen und waschen. Danach in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, kurz in kaltem Wasser abschrecken. Butter mit der Gemüsebrühe erhitzen und mit den Gewürzen abschmecken. Die Grünkohlblätter in diesem Sud erwärmen.
Schritt 3
Die Birnen schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Zucker in der Butter leicht karamellisieren, mit Weißwein ablöschen. Darin sofort die Birnenspalten erwärmen.
Schritt 4
Die Saiblingfilets auf der Hautseite mehlieren und in nicht zu heißem Olivenöl auf der Hautseite langsam knusprig braten. Pfanne von der Hitze nehmen, Filets wenden und nur kurz in der Pfanne ruhen lassen. Filets sollten in der Mitte noch glasig sein.
Anrichten
Die warmen Grünkohlblätter aus dem Buttersud abtropfen lassen und mit dem warmen Petersilienwurzelpüree anrichten. Saiblingfilet aufsetzen und mit den Birnenspalten umgeben.
Nun folgt der Iberico Schweinrücken mit Steckrübe und Schwarzwurzel. Letztere nannten sie einst den „Spargel“ des kleinen Mannes, heute kommt sie zu neuen Ehren.
Der Hauptgang
Iberico Schweinerücken mit winterlichem Gemüseeintopf
Zeitaufwand: ca. 90 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittelschwer
Zutaten
600-800g Iberico Schweinerücken (ohne Knochen), Salz, Pfeffer, Rapsöl, 1 kleine Steckrübe, 4 Stück Schwarzwurzeln, 1 Zwiebel, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitrone, 100ml Apfelsaft, ca. 200 ml Gemüsebrühe, 400g blaue Kartoffeln, 250g Rosenkohl, 1 kl. Bund Petersilie
Schritt 1
Schweinerücken würzen und am Stück in einer heißen Pfanne in Rapsöl kräftig von allen Seiten anbraten. Danach ca. 60-70 Minuten bei 120 Grad im Backofen garen.
Schritt 2
Steckrübe, Schwarzwurzel und Zwiebel schälen und in gleichgroße Würfel/Stücke von 1-2 cm schneiden. Sofort mit etwas Olivenöl in einem Topf anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Spritzer Zitronensaft und Apfelsaft ablöschen. Unter geschlossenem Deckel langsam schmoren, immer wieder etwas Gemüsebrühe angießen. Es sollte ein nicht zu flüssiger, cremiger mit etwas Biss gekochter Eintopf entstehen.
Schritt 3
Währenddessen die gewaschenen blauen Kartoffeln mit der Schale in gesalzenem Wasser nicht zu weich garen. Noch warm pellen und in Scheiben schneiden.
Schritt 4
Rosenkohl vom Strunk befreien und die einzelnen Blätter vorsichtig ablösen. Die Rosenkohlblätter kurz, bissfest, in gesalzenem Wasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken.
Schritt 5
Blaue Kartoffeln und Rosenkohlblätter mit der zerkleinerten Petersilie in den fertigen Eintopf geben.
Anrichten
Schweinerücken aufschneiden und auf dem winterlichen Eintopf anrichten.
Tipp
Wer den Eintopf kräftiger mag, kann noch 200g in Scheiben geschnittene, in der Pfanne geröstete Iberico Blutwurst über den fertigen Eintopf geben. Dementsprechend die Menge des Schweinerückens anpassen.
Es gibt 70 landwirtschaftliche Unternehmen in Essen
Über die pfiffig gestalteten Teller hinweg kreisen die Gespräche über frische Zutaten und lokale Bezugsquellen, über die eigenen Kochkünste und, ja, die unbekömmliche Kehrseite: den beklagenswerten Trend zu preiswertem Convenience-Food, zu Billigfleisch vom Discounter und schnellen Tiefkühl-Gerichten. Gerade deshalb will Ralph Kindel den Essenern die Hofläden, Direktvermarkter und Wochenmärkte schmackhaft machen. „Es gibt 70 landwirtschaftliche Unternehmen in Essen, die auch einen Hofladen betreiben.“
Nikolas Weber, der Landwirt vom Oberschuirshof, ist mit seiner Frau Sonja gekommen. Er sagt: „Wir stecken viel Liebe in die Produktion und die Köche hier stecken sie in gutes Essen.“
Jetzt naht das süße Finale: Abweichend vom unten stehenden Rezept gibt’s zum Weißen Schokoladenparfait Apfelsorbet – dazu ein Glas frischer naturtrüber Apfelsaft von Webers Hof. Mmmmmmh!
Die Nachspeise
Gebackene Apfelringe mit weißem Schokoladenparfait
Zeitaufwand: ca. 25 bis 30 Minuten (ein Tag vorher!); Apfelringe etwa 15 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittelschwer
Zutaten
250g weiße Schokolade, 500g Sahne (33%), 5cl weißer Rum, 1 Ei, 2 Eigelb, 50g Zucker, 80g Mehl, 125ml Sahne (33%), 2 Eier, 1 Msp. Salz, 1 Msp. Zimt, 2 säuerliche Äpfel, Puderzucker, Rapsöl
Schritt 1
Das Parfait sollte einen Tag vorher hergestellt werden. Sahne steif schlagen. Die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen. Ei, Eigelbe und Zucker mit dem weißen Rum schaumig mixen. Die warme Schokolade in die Eimasse rühren. Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die erkaltete Schokoladenmasse heben und in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Form geben. Ins Gefrierfach stellen.
Schritt 2
Aus dem Mehl, der Sahne, den Eiern und Salz/Zimt einen cremigen Teig herstellen. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Das Rapsöl auf ca. 160-180 Grad erhitzen. Die Apfelscheiben durch den Teig ziehen und im heißen Fett ca. 2-3 Minuten ausbacken, dabei einmal die Apfelringe im Fett wenden, damit sie von beiden Seiten gleichmäßig backen.
Schritt 3
Mit Puderzucker bestäuben und mit dem portionierten weißen Schokoladenparfait anrichten.
Anmerkung: Die Rezepte weichen leicht von dem Menü ab, das Knut Hannappel für unsere Leser gekocht hat.
