Essen. 12 Monate – 12 Köche: Stephan Kneucker (25) von Mintrops Stadt Hotel Margarethenhöhe, bereitet das Oktober-Menü zu. Der Koch erntet selbst.
Wie wird man eigentlich Koch? Bei Stephan Kneucker sind die Weichen anscheinend schon in frühester Kindheit gestellt worden. „Ich habe als kleiner Junge gerne mit meiner Oma gebacken“, sagt der 25-Jährige. Jetzt ist er stellvertretender Küchenchef in Mintrops Stadt Hotel Margarethenhöhe und bereitet für das Grüne Hauptstadt-Kochevent „12 Monate – 12 Köche“das Oktobermenü zu. Eines, das mit dem Geschmack und den Farben des Herbstes kokettiert.
Saisonale Gerichte mit frischen regionalen Zutaten
Voilà! Servicemitarbeiter René Vosen serviert den Gästen in Mintrops Stadt Hotel Margarethenhöhe den Vorspeisenteller.
Saisonale Gerichte mit frischen regionalen Zutaten aus dem Ruhrgebiet – dafür wirbt das Projektbüro der Grünen Hauptstadt Essen. Dessen Leiter Ralph Kindel wird nicht müde, Hobbyköche und Gourmets auf die Vielfalt an Hofläden und Direktvermarktern in Essen hinzuweisen. „Entdecken Sie Ihr grünes Essen neu“, sagt er. Ein Satz, der gerne doppeldeutig verstanden werden darf.
Die meisten Herdkünstler der Veranstaltungsreihe „12 Monate – 12 Köche“ lassen sich von Erzeugern aus der direkten Umgebung beliefern. So auch die Köche der beiden Mintrop Restaurants.
Das Iberico Schwein holt sich Stephan Kneucker auf dem Oberschuirshof von Bauer Weber, die Forelle vom Forellenhof Huxel in der Elfringhauser Schweiz sowie Äpfel und Kartoffeln von der Kornkammer in Witten.
2 ganze Forellen, 1 Zwiebel, 2 Karotten, ½ Kopf Sellerie, 500ml Gemüsefond, 100ml Sahne, 2 Filets geräucherte Forelle, 1 Granny Smith Apfel, 100g Mehl, 1 Ei, etwas Olivenöl, Salz, 100g Saure Sahne, ½ Bund Dill, 4 rote Zwiebeln
Schritt 1
Ganze Forellen filetieren, Filets enthäuten, von Gräten befreien und in feine Würfel schneiden.
Schritt 2
Sellerie, Karotten und Zwiebeln schälen, würfeln und in etwas Öl im Topf andünsten.
Schritt 3
Die Forellenkarkassen hinzugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen. 20 Minuten köcheln lassen, dann die Sahne hinzugeben und mit Salz und etwas Muskat abschmecken.
Schritt 4
Für den Ravioli-Teig Mehl mit dem Ei verkneten, etwas Salz hinzugeben und einen Schuss Olivenöl, bis der Teig glatt wird. Teig bei Zimmertemperatur in Klarsichtfolie ca. halbe Stunde ruhen lassen.
Schritt 5
Für die Füllung gewürfelte Forelle mit dem ebenfalls gewürfelten Apfel und Schmand verrühren. Gehackten Dill dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ravioli-Teig dünn ausrollen und mit der Füllung Ravioli herstellen. In Salzwasser 3-4 Minuten kochen.
Schritt 6
Die roten Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, dann bei 60°C im Backofen für 2-3 Stunden trocknen lassen. Anschließend fein mixen.
Schritt 7
Anrichten: Pro Person kleines Stück geräucherte Forelle in einen Teller legen, sowie einen Ravioli. Forellensuppe aufschäumen und eingießen. Etwas Zwiebelstaub als Garnitur, einen Dillzweig anlegen.
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Gemüse und Obst vom Feld in "Mintrops Garten"
Doch das restliche Gemüse und Obst erntet der Koch frisch vom Feld in „Mintrops Garten“ in Burgaltendorf. Ein kleines Schlaraffenland, das an die bäuerlichen Ursprünge der Mintropschen Gastronomie erinnert.
Im Frühsommer gedeihen hier grüner Spargel und saftige Erdbeeren, später allerlei Blattsalate, Tomaten, Gurken, Zucchini, Sellerie, Zwiebeln und Zwetschgen. Charmant: Auch der private Verbraucher kann in Mintrops biozertifiziertem Garten ernten oder ernten lassen.
Das Rezept für das Hauptgericht
Rücken vom Iberico-Schwein Sous Vide, Honig-Jus, Süß-saure Sellerie-Mousse, Confierte Erdäpfel
Personen: 4, Schwierigkeitsgrad: mittel, Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden
Schweinerücken mit Salz und Pfeffer würzen, in der Pfanne von allen Seiten anbraten und zusammen mit den Kräutern und der Butter einvakuumieren. Im Wasserbad oder im Dampfgarer bei 60°C mindestens 3 Stunden garen.
Schritt 2
Honig im Topf flüssig werden lassen, mit Kalbsjus aufgießen.
Schritt 3
Fürs Püree Zwiebel schälen und in etwas Öl glasig andünsten. Mit Zucker bestäuben, karamellisieren lassen und mit Essig ablöschen.
Schritt 4
Geschälten und gewürfelten Sellerie hinzugeben, mit Gemüsefond aufgießen und weich kochen lassen. Zum Schluss pürieren und mit Salz und Muskat abschmecken.
Schritt 5
Kartoffeln schälen und in flüssiger Butter gar köcheln lassen, mit etwas Salz würzen.
Schritt 6
Anrichten: Das Selleriepüree auf den Teller streichen, die Kartoffeln darauf schön anlegen und den Schweinerücken in Scheiben schneiden. Die Jus kreisförmig darum mit einem Löffel angießen.
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Private Verbraucher können in Garten ernten
Stephan Kneucker, ein Mintrop-Eigengewächs, hat in Burgaltendorf seine Lehre absolviert und ist vor zwei Jahren als zweiter Mann in die Küche auf der Margarethenhöhe gewechselt.
Das junge Küchenteam möchte auf hohem Niveau kochen, trotzdem sollen die Menüs für den Kunden erschwinglich bleiben. Der „Feinschmecker“ hat diesen Ehrgeiz belohnt und Mintrops Hotel Margarethenhöhe auf seine Liste der 555 besten Häuser in Deutschland gesetzt.
2 Eier, 160 g Zucker, 50 ml Sahne, 250 ml Milch, 300 g Walnüsse, 400 g Zwetschgen, 50 g Zucker, 200 ml Wasser, 150 g Butter, 2 Eigelb, 230 g Mehl , 1 TL Zimt, 100 g Zucker
Schritt 1
Eier mit Zucker schaumig schlagen, Sahne und Milch hinzugeben.
Schritt 2
200g Walnüsse in einer Pfanne ohne Öl rösten, in die Eismasse geben und unter Rühren langsam aufkochen. Alles über einem Wasserbad zur Rose abziehen. Eismasse mindestens über Nacht in den Kühlschrank geben.
Schritt 3
Andere Walnüsse in der Pfanne mit etwas Zucker karamellisieren, abkühlen lassen und zerkleinern.
Schritt 4
Am nächsten Tag ist der Geschmack voll entfaltet; Masse in eine Eismaschine geben.
Schritt 5
Für den Sud Zwetschgen entkernen und halbieren; für eine halbe Stunde mit dem Zucker marinieren, so tritt Saft aus. Pürieren und so viel Wasser zugeben, bis man einen leicht dicklichen Sud hat.
Schritt 6
Für den Crunch Butter und Zucker schaumig schlagen, Eigelbe hinzugeben, nach und nach das Mehl einarbeiten. Zum Schluss Zimtpulver dazugeben. Alles im Backofen ca. 10 Minuten bei 180°C backen, abkühlen lassen und in kleine Stücke brechen.
Schritt 7
Anrichten: Etwas Zwetschgensud in einen tiefen Teller geben. Eiskugel abstechen, in den karamellisierten Walnüssen wälzen und in den Teller legen. Etwas Zimtcrunch obendrauf legen.
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Eins der 555 besten Häuser in Deutschland
Zwischen dem zarten Ibericoschwein und dem süßem Ausklang konfrontiert Dirk Liedmann von der Wittener Kornkammer die geladenen Gäste mit den mannigfachen Widrigkeiten, mit denen Landwirtschaft im Ruhrgebiet zu kämpfen hat.
Dazu zählten nicht nur die kleinparzellierten Äcker und die großen Entfernungen von Feld zu Feld. Das Insektensterben sieht Liedmann ebenso als Vorboten des Klimawandels wie den Pfingststurm Ela und andere Unwetter. Sein überzeugendes Credo: „Ökologische Landwirtschaft tut auch der Fauna gut.“
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