Essen. . Thomas Stolle vom Kiepenkerl zu Essen schwärmt für gutbürgerliche Küche mit modernen Einschlägen. Zutaten seines Menüs stammen vom Hofladen.
Thomas Stolle, Koch und Inhaber des „Kiepenkerl zu Essen“, hat schon allerhand Geschmacksmoden kommen und gehen sehen. „Heute freue ich mich darüber, dass die Leute die gute alte Hausmannskost wiederentdecken“, sagt der Patron des Traditionsrestaurants mitten in der City.
Für die Grüne-Hauptstadt-Kochaktion „12 Monate – 12 Köche“ hat der „Kiepenkerl“ das Februar-Menü zusammengestellt – mit Zutaten, die fast ausschließlich vom „Heißener Hof“ in Mülheim stammen. Der Hofladen gehört der Familie Steineshoff, die den alten Zechenhof schon seit fünf Generationen bewirtschaftet.
Saisonal kochen und regional einkaufen
Für das regionale Wintergericht haben Thomas Stolle und sein Küchenchef Sandro Kann Ziegenkäse, rote Bete, Wirsing, Zwiebeln, Kürbis, Kartoffeln, Birnen, Rübenkraut, Speck und Gehacktes in den Einkaufskorb gelegt. Nur für den Honig bevorzugen sie eine andere Bezugsquelle: die Imkerei Kreuzberg, deren Bienenvölker im Landschaftspark Mechtenberg stehen.
Saisonal kochen und regional einkaufen – dafür wollen die Macher des Grüne-Hauptstadt-Projektbüros die Essener begeistern. Sie verweisen auf Dutzende Hofläden, Direktvermarkter und Wochenmärkte in der Region.
„Ich setze im Kiepenkerl auf regionale Küche mit modernen Einschlägen“, sagt Thomas Stolle. Und verweist auf die Beilage zu seiner üppigen Wirsing-Roulade. Klassischer Kartoffelstampf ist hier aufgepeppt mit einer Kürbisfrucht. Rübenkraut, seit vielen Jahren aus der Mode, verwandelt er fürs Dessert in ein überraschendes Parfait.
Bodenständige Herdkunst und Freude am Kochen
Wenn Stolle von guter Hausmannskost schwärmt, fällt ihm sofort seine Großmutter ein. „Meine Oma war Köchin bei einer wohlhabenden holländischen Familie.“ Gut bürgerliche Küche – darunter versteht er vor allem bodenständige Herdkunst und die Freude am Kochen. „Um ein Steak frittieren zu können, muss ich nicht drei Jahre Koch lernen.“
Während die Köche hinten Birnen pochieren und die Teller mit Kartoffelstroh finalisieren, kommen die Gäste vorne rasch ins Plaudern. Man tauscht sich aus über das „Grüne Menü“ der Kiepenkerle und – weil viele Hobbyköche dabei sind – über gesundes Essen, pfiffige Rezeptideen und empfehlenswerte Bezugsquellen.
„Ich bin in Essen geboren, ich lebe in Essen und genieße grünes Essen im grünen Essen“, sagt die Steuerberaterin Beate Grünwald. Grüne Hauptstadt Europas 2017 zu sein, erfüllt die meisten Gäste mit lokalpatriotischem Stolz. Etliche waren bei der offiziellen Eröffnungszeremonie im Grugapark dabei, aber so manche vermissen weitere grüne Events. „Ich bin sehr aufgeschlossen, aber anders als bei der Kulturhauptstadt 2010 ist der Funke noch nicht sofort übergesprungen“, sagt Bianca Königshausen.
Das Rezept für die Vorspeise
Carpaccio von der roten Bete mit Ziegenkäse, Orangenfilets und Essener Honig - Walnuss Knusper
Zeitaufwand: ca. 45 Minuten Schwierigkeitsgrad: leicht Personen: 4
Zutaten
250 g Rote Bete, 2 Lorbeerblätter, 200 g Ziegenkäse, 2 Orangen, 80 g Honig, 100 g Walnüsse, 5 EL Olivenöl, 1 Zitrone, Zucker, Salz, Pfeffer
Schritt 1
Orange schälen und filetieren.
Schritt 2
Saft auffangen, Orangenzesten aus der Schale nehmen und mit ca. 0,5 Liter Salzwasser, dem Saft, Lorbeer und Zucker aufkochen.
Schritt 3
Im Sud die Bete bissfest garen. Bete schälen (Tipp: Einweghandschuh verhindert rote Finger), in dünne Scheiben schneiden und kreisförmig anrichten.
Schritt 4
Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Orangenfilets auf die Bete geben.
Schritt 5
Wallnusskerne im Honig ankochen und auf Pergament zum Auskühlen legen, mittig auflegen.
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Das Rezept für den Hauptgang
Wirsingroulade auf Kürbis-Kartoffelstampf, Speck-Zwiebeljus
Zeitaufwand: etwa 1,5 Stunden Schwierigkeitsgrad: mittelschwer Personen: 4
Zutaten
600 g Hack gemischt, 1 Kopf Wirsing, ½ Zwiebel groß, 2 Eier, 2 EL Butterschmalz, 1 EL Senf, 0,5 l Fleischbrühe, 100 g Mehl, 200 g Speck, 400 g Kartoffeln, 200 g Hokkaido Kürbis, 100 g Butter, 150 ml Milch, Petersilie, gehackt Salz, Pfeffer gemahlen, Muskatnuss
Schritt 1
Wirsingblätter vom Strunk lösen, in Salzwasser blanchieren und trocknen.
Schritt 2
Aus dem Hackfleisch mit Ei, Senf, fein geschnittenen Zwiebeln und Gewürzen eine gut abgeschmeckte Füllung erstellen, in vier Portionen aufteilen, 8 Wirsingblätter (Menge nach Größe) mit der geteilten Masse füllen und zu einer Roulade formen.
Schritt 3
Leicht mit Mehl bestäuben, im Schmalz rundum braun anbraten, auf die Nahtstelle legen, Fleischbrühe angießen, im Backofen bei 165 Grad ca. 35 Minuten garen.
Schritt 4
Die andere Hälfte der Zwiebel und den gewürfelten Speck zur Brühe geben und mitgaren.
Schritt 5
Kartoffelstampf mit leicht gegarten Kürbiswürfeln, Milch, Butter und Gewürzen herstellen.
Schritt 6
Stampf, Rouladen und die entstandene Sauce aus dem Topf nehmen und anrichten – mit Petersilie bestreuen.
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Das Rezept für die Nachspeise
Birne Helene, Rübenkrautparfait und Pumpernickel-Krokant
Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden Schwierigkeitsgrad: mittelschwer Personen: 4
Zutaten
4 Bio Birnen, 200 ml Weißwein, 100 g Zucker, 2 Nelken, 1 Vanilleschote, 80 g Zucker, 100 g Rübenkraut, 4 Bio Eigelb (Klasse M), Salz, 330 ml Konditorsahne (35 % Fett, ersatzweise Schlagsahne), 150 g Pumpernickel, 90 g brauner Zucker, Minzblätter
Schritt 1
Vanilleschote mit 50 ml Wasser, 100 g Zucker und Rübenkraut aufkochen. Eigelbe mit etwas Salz und dem Vanillesirup im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen.
Schritt 2
Vanilleschote entfernen, Creme in Eiswasser kalt schlagen. Sahne steif schlagen und unterheben.
Schritt 3
Vier gut gespülte Joghurtbecher oder ähnliches mit der Parfait-Masse füllen, mindestens zwölf Stunden gefrieren lassen.
Schritt 4
Bio-Birnen schälen, mit Wasser, Wein, Nelken, Zucker bissfest kochen und im Sud erkalten lassen.
Schritt 5
Braunen Zucker mit Butter aufkochen, gebröseltes Pumpernickel einstreuen und auf einem Pergament erkalten lassen.
Schritt 6
Anrichten: Birnen vierteln und anrichten, Parfaitbecher in heißes Wasser halten und dann direkt auf den Teller stürzen, Pumpernickelbrösel verteilen, mit Minzblättern garnieren.
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