Essen. . Im kulinarischen Bahnhof Lukas hat Küchenchef Justin Arndt das November-Menü für die Koch-Aktion der Grünen Hauptstadt serviert.
„12 Monate – 12 Köche“ – die Kochaktion der Grünen Hauptstadt ist nicht nur ein kulinarischer Streifzug durch die vier Jahreszeiten, sondern auch eine geschmackvolle Reise durch ein Dutzend Essener Restaurants. Im November hat der grüne Gourmet-Express am Alten Bahnhof Kupferdreh haltgemacht: im Restaurant Lukas.
Bevor der Blick der geladenen Gäste auf die gewärmten Teller fällt, schauen sie staunend nach oben an die aufwändig restaurierte Decke. Denn der Schauplatz des Kochevents ist der ehemalige Wartesaal für Fahrgäste der 1. und 2. Klasse, zu dem die schweren Kronleuchter gut passen. Der Raum daneben, ebenfalls ein alter Wartesaal, war einst übrigens den Reisenden der 3. und 4. Klasse vorbehalten.
„Ich habe mich früh von Jamie Oliver inspirieren lassen“
Inhaber André Krämer ist der Stolz anzumerken, diese charmante preußische Station in einen kulinarischen Bahnhof umgewandelt zu haben. Er deutet auf die alte Kaiserkrone im weißen Stuck, die Teil des Emblems der Preußischen Eisenbahnen war und eigens fürs Lukas rekonstruiert wurde. „Ich bin sehr detailverliebt“, gesteht der Bahnhofsbesitzer. Selbst der Laie ahnt: Im Laufe von 20 Jahren müssen Hunderttausende Euro in die Renovierung des majestätisch-wilhelminischen Backsteinbaus, Baujahr 1898, geflossen sein.
In der Küche unterstützt den Inhaber ein junges Team um Küchenchef Justin Arndt. „Ich habe mich früh von Jamie Oliver inspirieren lassen“, erzählt der 24-Jährige, der trotz seiner Jugend schon auf etliche gastronomische Stationen zurückblicken kann – von Bremen über Kassel bis Mallorca und Essen.
Vor seinem Wechsel ins Lukas stand Justin Arndt am Herd des Seitenblick neben dem Grillo. Er mag es, Stile und Einflüsse zu variieren. Beim Hauptgang, dem Gänsebraten von Brust und Keule, bleibt er zunächst bodenständig. Doch dann verfeinert er den Hausmannskost-Winterklassiker mit einer selbst kreierten Whisky-Orangen-Sauce. Auch beim Klassiker Crème brûlée setzt er durch Zutaten wie Quitten, Drambuie und Buttermilch einen eigenen Akzent.
Produkte von regionalen Erzeugern
Beim Einkauf für dieses Menü wurde auch diesmal auf regionale Produkte gesetzt. Das Fleisch stammt von der Essener Bio-Fleischerei Burchhardt, die Kartoffeln und Eier kommen vom Mühlenbergshof in Kettwig.
Das übrige Gemüse – vom Kürbis bis zur Zwiebel – wurde auf dem Wochenmarkt in Kupferdreh eingekauft. Dort ist der Mittelhamms-hof von Bauer Maas, einer von zwei Biolandbetrieben in Essen, mit einem Stand vertreten.
Das Rezept für die Vorspeise
Cremesuppe vom Butternut-Kürbis mit gebrannten Mandeln
Zutaten Suppe: 1 Butternut-Kürbis, 3 Möhren, 1 große Zwiebel, 100 g Sellerie, Weißwein, Gemüsebrühe, Lorbeer, Cayennepfeffer, Prise frischer Oregano, Schuss Sahne. Zutaten Mandeln: 200 g geschälte Mandeln, 200 g Zucker, 1 TL Zimt, 1 Stange Vanille, 80 ml Wasser.
Schritt 1
Butternut-Kürbis waschen, schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und walnussgroß würfeln.
Schritt 2
Zwiebel, Möhren und Sellerie schälen, ebenfalls walnussgroß würfeln, dann alles mit etwas Öl im Topf karamellig braten.
Schritt 3
Wenn alles Farbe hat, mit Weißwein ablöschen und Brühe auffüllen. Lorbeer einlegen und alles weichköcheln.
Schritt 4
Lorbeer entnehmen, dann pürieren, eventuell passieren. Mit Cayenne, Oregano, Salz/Pfeffer abschmecken, mit Sahne verfeinern.
Schritt 5
Für die Mandeln Zucker, Vanille, Zimt und Wasser in eine Pfanne geben und aufkochen.
Schritt 6
Sobald sich alle Zutaten vermengt haben, Mandeln unter ständigem Rühren zugeben. Solange rühren, bis die Flüssigkeit weg ist.
Schritt 7
Nun die kandierten Mandeln abbrennen. Unter sehr wenig Hitzeeinfluss und ständigem Rühren den Zucker karamellisieren lassen. Die fertigen Mandeln zum Auskühlen auf ein Backpapier legen.
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Das Rezept für die Hauptspeise
Gänsebraten von Brust und Keule auf Whisky-Orangensauce dazu Feigen-Rotkohl und Klöße
Personen: 4 bis 6, Schwierigkeitsgrad: schwer, Zubereitungszeit: 3 Stunden.
Zutaten
Zutaten: 1 Gans (3-4 kg), 2 Äpfel, 2 Orangen, Gänsekraut (Beifuß), 1 große Zwiebel, Salz, Zahnstocher. Zutaten Sauce: 2 EL Gänseschmalz, 2 Gänseschenkel, 300 ml Whisky, 2 EL Tomatenmark, 500 ml Gemüsebrühe, Abrieb und Saft einer Orange, Salz, Majoran. Zutaten Klöße: 1 kg Kartoffeln, 100 g Stärke, 2 Eier, 100 g Mehl, Salz, Muskat. Zutaten Rotkohl: 1 Kopf Rotkohl, 50 g Zucker, 100 ml Rotwein, 300 ml Brühe, 100 ml Apfelsaft, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, 2 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 1 Zimtstange, 5 Koriandersamen, 1 Sternanis, 1 Lorbeerblatt, 4 EL dunkler Balsamico, 70g getrocknete Feigen.
Der Gänsebraten – Schritt 1
Zuerst die Füllung fertig machen. Apfel, Orange und Zwiebel haselnussgroß würfeln und mit dem Beifuß in einer Schüssel mischen. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen.
Der Gänsebraten – Schritt 2
Innereien der Gans rausnehmen, Flügel abtrennen und kalt stellen. Innen und außen salzen und mit der Füllung füllen. Öffnungen mit Zahnstocher schließen.
Der Gänsebraten – Schritt 3
Die Gans auf der Brust auf einen Brateinsatz geben und für eine Stunde in den Ofen schieben.
Die Soße
In der Zwischenzeit Flügel mit Salz/Pfeffer würzen und in Gänseschmalz scharf anbraten. Wenn die Flügel Farbe haben, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, mit Whisky ablöschen. Einreduzieren lassen, mit Brühe und Orangensaft auffüllen und zur Hälfte einkochen lassen. Dabei gelegentlich von der Flamme nehmen, dann passieren und erneut aufkochen. Orangenabrieb und Majoran hinzugeben. Drei Minuten mitköcheln lassen, mit Speisestärke abbinden. Mit Salz abschmecken.
Der Gänsebraten – Schritt 4
Nach einer Stunde die Gans mit dem Fett aus dem Brateinsatz einpinseln, weitere 30 Minuten im Ofen garen. Die Gans umdrehen und sie jede halbe Stunde mit Fett einstreichen. Nach 1 ½ Stunden ist die Gans fertig zum Tranchieren.
Feigen-Rotkohl – Schritt 1
Vom Rotkohl äußere Blätter entfernen, vierteln, Strunk entfernen. In feine Streifen schneiden. Zwiebel in Streifen schneiden, alles in eine Schüssel geben. Gewürze in einen Gewürzbeutel stecken und mit den anderen Zutaten (außer Balsamico und Feigen) zum Kohl geben. 24 Stunden marinieren.
Feigen-Rotkohl – Schritt 2
Am nächsten Tag die Zutaten in einem großen Topf 45 bis 60 min köcheln lassen. Feigen klein würfeln. In den letzten 10 min den Balsamico und die Feigen hinzugeben. Mit Salz abschmecken.
Klöße – Schritt 1
Kartoffeln kochen. Wenn sie gar und etwas ausgekühlt sind, durch eine Kartoffelpresse drücken. Stärke, Mehl, Ei, Salz und Muskat zugeben und die Masse verkneten. Der Teig sollte noch leicht feucht sein. Wer sich wegen der Konsistenz unsicher ist, kann einen Probe kochen und bei Bedarf Stärke hinzugeben.
Klöße – Schritt 2
Großen Kochtopf mit Salzwasser aufsetzen und die Knödel darin leicht siedend 10 Min. garen. Wenn sie oben schwimmen, Hitze ausschalten und 5 min ziehen lassen.
Klöße – Schritt 3
Dazu passt Polnische Butter. Einfach Paniermehl oder Semmelbrösel in Butter solange garen, bis die Semmelbrösel braun werden.
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Das Rezept für das Dessert
Crème brûlée aus Quitten, Drambuie und Buttermilch
150 ml Buttermilch, 200 ml Sahne, 6 Eigelb, 50 g Puderzucker, 4cl Drambuie, 1 Quitte, 4 TL Rohrzucker
Schritt 1
Quitte halbieren und 30 Min. in Wasser weich köcheln. Aus dem Wasser nehmen und abschrecken. Kerngehäuse entfernen, Fleisch pürieren und beiseitestellen.
Schritt 2
Buttermilch in den Topf geben. Langsam aufkochen, so dass die Molke oben schwimmt. Nach 3 bis 5 Min. Molke abpassieren, Milch auffangen. Auskühlen lassen.
Schritt 3
Eigelb mit Sahne und Milch verquirlen, Puderzucker zugeben. Rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Quittenpüree und Drambuie dazugeben, 30 Min. ziehen lassen. Ofen auf 110 Grad vorheizen.
Schritt 4
In flache, feuerfeste Förmchen füllen und auf ein tiefes Backblech setzen. Heißes Wasser ins Backblech gießen. Förmchen müssen bis fast zum Rand im Wasser sein.
Schritt 5
In den Ofen schieben für ca.60 Min., die Flüssigkeit sollte gestockt sein. Mindestens 1 Stunde kalt stellen. Kurz vor dem Servieren mit Zucker bestreuen und dem Küchenbrenner karamellisieren.
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Alle bisherigen Folgen des Kochevent der Grünen Hauptstadt finden Sie hier.
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