Essen. . „12 Monate – 12 Köche“: Das Mai-Menü hat Tablo-Chefkoch Irfan Dogan komponiert. Das Restaurant zählt zu den besten türkischen in Deutschland.

Türkische Küche – wer denkt da nicht zuerst an Kebab, Köfte und Türkische Pizza. Dem „Tablo“ auf der Huyssenallee – zentral gelegen zwischen Hauptbahnhof und RWE-Tower – ist es zu verdanken, dass es den Blick und die Geschmacksknospen frei gemacht hat für eine feine und geschmackvolle türkische Küche ohne irgendwelche störenden Dönerbudengerüche.

Das Tablo auf der Huyssenallee zählt zu den besten türkischen Restaurants in Deutschland.
Das Tablo auf der Huyssenallee zählt zu den besten türkischen Restaurants in Deutschland. © Stefan Arend

Pinienkerne, Pistazien und Petersilie, Auberginen und Minze, Teigfäden, Fisch und Lamm: Tablo-Inhaber Yilmaz Dogan knüpft an die betörende Kochkunst des Osmanischen Reiches vor 100 Jahren an. Dabei hat er selbst bescheiden angefangen: Anfang der 1990er-Jahre mit einer Trinkhalle und wenig später mit einem Schnellimbiss in Stoppenberg. So gesehen verkörpert Yilmaz Dogan selbst den kulinarischen Aufstieg vom Döner-Brutzler zum Feinschmecker-Gastronom.

Saisonales Mai-Menü mit vielen regionalen Zutaten

Das Sagen in der offenen Küche des Tablo hat seit vier Jahren Irfan Dogan, ein ehrgeiziger und talentierter Herdkünstler, der schon mit 17 Jahren nach Essen kam und über sich sagt: „Ich liebe das Kochen.“

Ganz im Sinne der Grüne-Hauptstadt-Kochaktion „12 Monate – 12 Köche“ hat der Küchenchef ein saisonales Mai-Menü mit vielen regionalen Zutaten komponiert. Seine bevorzugte Quelle für Lammfleisch ist der „Hof Große Rombeck“ in Kettwig. Die selbstgezüchteten Lämmer werden mit selbstproduziertem Futtermittel gefüttert. Wirsing, Spargel, Brokkoli, Blumenkohl, Kartoffeln und Schalotten hat der Koch bei Markthändler Tischmann & Längert gekauft, der auf mehreren Essener Wochenmärkten anzutreffen ist und sich auf regionale Produkte spezialisiert hat.

Orientalische Variante der Wirsingroulade

Kollegen des Chefkochs loben seinen Fleiß und seine handwerkliche Geschicklichkeit. „Wenn das Restaurant brechend voll ist und der Koch alleine in der Küche steht, läuft er zu wahrer Höchstform auf“, sagt Üzeyir Yigit.

Mit seiner Frau erkundet Chefkoch Irfan Dogan fast schon systematisch die Gastro-Vielfalt der Region. Die Küchen der anderen kennenzulernen ist für ihn aber noch längst kein Grund, von den fein interpretierten Gerichten der klassischen türkischen Volksküche abzuweichen. „Kivircik Lahana Sarmasi“ – die orientalische Variante der Wirsingroulade – kommt bei den Gästen des grünen Koch-Events besonders gut an. Eines der Gerichte, das die meisten zu Hause nachkochen wollen.

Erstklassige Weine türkischer Provenienz

Beim Lammfilet in „balsamik soslu“ kommt er den westlichen Geschmacksvorlieben gerne entgegen. Denn die Balsamicosauce enthält Rotwein, eine Zutat, die in einem rein türkischen Lokal sehr wahrscheinlich nicht auf dem Einkaufszettel stünde.

Selbst türkischstämmige Gäste dürften überrascht sein, wenn im Tablo erstklassige Weine türkischer Provenienz kredenzt werden. Zur Wirsingroulade servieren die Kellner den Weißwein „Kocabag“, für den die kappadokische Emir-Rebsorte gekeltert wird. Zum Hauptgericht gibt’s einen runden Barrique-Rotwein („Kayra“) aus der anatolischen Oküzgözü-Traube.

Dessert setzt einen leckeren Schlusspunkt

Einwanderer bereichern die Küche im Ruhrgebiet seit Jahrhunderten. Für Ralph Kindl, den Leiter des Projektbüros Grüne Hauptstadt, soll das Kochevent diese kulinarische Bereicherung deutlich machen – und so „einen neuen Blick auf diese Stadt“ ermöglichen.

Dass die osmanische Gourmet-Küche durch eine Vielfalt an Desserts und Süßspeisen besticht, deutet Irfan Dogan mit seinem Milchdessert gerne an. Sein „Kazandibi“ mit Erdbeerkompott setzt einen leckeren Schlusspunkt.

Das Rezept für die Vorspeise

Wirsingroulade gefüllt mit Spargel, Reis, Zwiebel und Minze – auf Tomatensauce, dazu Joghurt („Kivircik Lahana Sarmasi“)

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten. Schwierigkeitsgrad: mittelschwer. Personen: 4

Zutaten

1 Wirsing. Füllung: 2 Spargelstängel, 100 g Reis, 1 Paprika rot, 1 Zwiebel, 1 Tomate, 4 Knoblauchzehen, 3 Stängel Petersilie, 3 Stängel Minze, halbes Glas Wasser. Tomatensauce: 1 EL Tomatenmark, 1 EL Olivenöl, 1 TL Salz, ½ TL Pfeffer. Beilage: 50 g Joghurt, 2 Knoblauchzehen.

Schritt 1

Reis waschen und abtropfen lassen; Paprika u. Tomate waschen u. würfeln; Zwiebel würfeln; Knoblauch fein hacken; Petersilie und Minze waschen u. fein hacken.

Schritt 2

Vom Wirsing große Blätter ablösen, Mittelstrunk herausschneiden und Blätter in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, mit kalten Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Spargel – die Hälfte teilen, schälen und waschen – im Topf 10 Minuten kochen. Übrige Zutaten als Rouladenfüllung mischen und kneten.

Schritt 3

Gekühlte Wirsingblätter füllen (ca. 1 Finger dick), halben Spargel in die Füllung legen, Seiten einschlagen und fest aufrollen.

Schritt 4

Fertige Rouladen in zweiten Topf geben, Tomatensauce darauf gießen. Mit Sauce zusammen erst 5 Minuten bei hoher, später 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Tipp: Ein paar Blätter auch in den Topfboden legen, damit die Rouladen nicht verbrennen.

Schritt 5

Gepressten Knoblauch in Schüssel geben, Joghurt dazugeben und unterrühren, kalt stellen.

Schritt 6

Beim Servieren erst den Joghurt mit Knoblauch und Tomatensauce auf den Teller geben. Danach Roulade auf die Saucen legen.

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Das Rezept für die Hauptspeise

Lammfilet mit Cocktailtomaten in Rotwein-Balsamicosauce, Schalotten und Rosmarin, dazu Brokkoli- sowie Kartoffel- und Blumenkohlpüree („Balsamik soslu kuzu file“)

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten. Schwierigkeitsgrad: mittelschwer. Personen: 4.

Zutaten

4 Lammfilets à 150 bis 200 g, 1 TL Salz, Prise Pfeffer, 2 Zweige Thymian, 2 EL Olivenöl, 200 ml trock.  Rotwein, 2 EL Balsamico, 1 Schalotte, 4 Cherrytomaten, 1 TL Mehl, 30 g Butter, ½ TL Salz, Prise Pfeffer, 1 Brokkoli, 8 mittlere Kartoffeln, 1 Blumenkohl, ½ TL Salz, Prise Pfeffer, 250 ml Milch, 100 g Butter, Prise Muskat.

Schritt 1

Fleisch: Lammfilet mit Salz, Pfeffer, Öl und Thymian marinieren und 30 Minuten ruhen lassen. Beidseitig erst bei starker, dann bei leichter Hitze anbraten. Rosiges Fleisch ist saftiger, daher sind 5-6 Minuten ausreichend.

Schritt 2

Rotweinsauce:  Schalotte in Ringe schneiden und anschmoren. Alle Zutaten, bis auf die Cherrytomaten, dazugeben und ca. 10 Minuten kochen. Ganze Cherrytomaten zufügen und bei mäßiger Hitze weitere 5 Minuten kochen.

Schritt 3

Die Pürees: Brokkoli und Blumenkohl in Röschen teilen, Kartoffeln schälen und halbieren, waschen und alle drei Zutaten jeweils ca. 10 Minuten kochen.

Schritt 3a

Butter zerlassen und mit Milch aufkochen. Brokkoli und die Hälfte der Kartoffeln unterrühren, mit Salz, Pfeffer und geraspeltem Muskat würzen und 10 Minuten bei leichter Hitze kochen.

Schritt 3b

genauso wie a. – nur Brokkoli durch Blumenkohl ersetzen.

Schritt 4

Fleisch auf dem Teller mit Sauce übergießen und Pürees beigeben. Tipp: Rosmarinzweige als Deko.

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Das Rezept für die Nachspeise

Milchdessert mit Zimt karamellisiert auf frischem Erdbeerkompott („Cilekli Kazandibi“)

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten. Schwierigkeitsgrad: leicht. Personen: 4.

Zutaten

1 Liter Milch, 250 g Zucker, 100 g Speisestärke, 1 Pck. Vanillezucker, 2 EL Zimtpulver, 250 g Erdbeeren, 125 g Zucker, 1 Pck. Vanillezucker, 1 Glas Wasser, 125 g Speisestärke.

Schritt 1

Milchdessert („Kazandibi“): Milch, Zucker und Vanillezucker erhitzen,  kurz vorm Aufkochen Stärke zufügen und unter ständigem Rühren weiterkochen. Herd ausschalten.

Schritt 2

Für die Glasur ca. 200 Gramm von der Milchdessertmasse abnehmen und mit Zimt unter ständigem Rühren kochen. Zucker im Topf schmelzen, bis er karamellisiert ist. Beide Massen zusammengeben, sofort in eine kleine Backform gießen und glattstreichen, so dass der Boden bedeckt ist.

Schritt 3

Fertiges Milchdessert darauf gießen und vorsichtig glattstreichen. Das „Kazandibi“ ist nun fast fertig! Den gekühlten Pudding (2 Std. Kühlzeit) auf dem Teller rechteckig schneiden und umstülpen, so dass die angebrannte Seite sichtbar wird oder Speiseringe reinlegen und in eine runde Form geben. Dazu eine Prise Zimt, fertig ist „Der angebrannte Topfboden“.

Schritt 4

Erdbeerkompott: Hälfte der Erdbeeren in vier kleine Teile schneiden und mit Wasser, Zucker, Vanillezucker eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze kochen lassen;  dabei gelegentlich rühren.

Schritt 5

Etwas Speisestärke zufügen und weiterrühren. Restliche Erdbeeren in kleinen Stücken unterrühren, Kochstelle ausschalten.

Schritt 6

Sauce abkühlen lassen und mit Kazandibi zusammen servieren.

Schritt 7

Zur Dekoration eine Erdbeere aufs Dessert legen. Auch Minzeblätter passen sehr gut dazu.

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Weitere Folgen:

Januar: Essener Köche servieren Winterküche mit Gemüse vom Hof. Zum Artikel.

Februar: Grüne-Hauptstadt-Kochaktion: Renaissance der Hausmannskost. Zum Artikel.

März: Vegetarische Küche beim Koch-Event „12 Monate – 12 Köche“. Zum Artikel.

April: Frühlingsküche beim Essener Kochevent mit Ei und Spargel. Zum Artikel.

WAZ ist Medienpartner beim Koch-Event

Initiator und Veranstalter der Aktion „12 Monate – 12 Köche“ ist das Projektbüro der Grünen Hauptstadt Essen 2017.

Die WAZ Essen ist Medienpartner, wir berichten über die Kochevents und veröffentlichen die Rezepte der Spitzenköche. Außerdem verlost die WAZ jeden Monat zehn Plätze für die jeweiligen Koch-Events.