Hattingen. Haus Kemnade ist eine Gastro-Größe der Region – Koch Heinz Bruns aus Hattingen hat es dazu gemacht. Jetzt geht das Urgestein. Und bleibt doch.
Haus Kemnade ist sein Leben: Heinz Bruns hat das historische Gemäuer in Hattingen zu einer Gastro-Größe der Region gemacht. Jetzt gibt es Veränderungen.
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Hattinger kocht für Hattinger. Traumberuf in Traumkulisse. Auf Heinz Bruns triff vieles zu. Der 63-Jährige hat Koch und Hotelbetriebswirt gelernt, viele Jahre im Mannschaftshotel von Borussia Dortmund gekocht und dann den elterlichen Betrieb in der Wasserburg Kemnade übernommen.
Er hat seine kulinarische Leidenschaft auf die Teller gebracht und das Haus als Veranstaltungsort für Hochzeiten und andere Feste etabliert. Jetzt übergibt er die Gastronomie an Josef Kachel und Matthias Hoffmann, die er bestens kennt. Kachel war im Haus Kemnade neun Jahre Küchenchef, Hoffmann hat dort seine Ausbildung gemacht. Den Kontakt zu Heinz Bruns haben sie auch danach nie abbrechen lassen. Seit Mai 2022 sind sie wieder im Hause. Nun übernehmen sie.
Heinz Bruns kennt die Burg in Hattingen wie kein anderer
Und Heinz Bruns? Bleibt dem Haus Kemnade und damit der Hattinger Gastro-Szene erhalten. Als Berater. Und als Hausherr im besten Wortsinn. Schließlich kennt er das Gemäuer wie kein anderer. Offiziell seit 1995 zwar nur Pächter, ist die Burg doch sein Haus, seine Heimat.
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Entsprechend schockiert war Bruns, als ihn die Stadt Bochum gleich nach dem Start 1995 in die Existenzangst trieb. Der Nachbarstadt gehört die Wasserburg auf Hattinger Stadtgebiet - und sie wollte das historische Kleinod allen Ernstes an den Fleischgroßhandel Zimbo verkaufen.
„Das war brutal für mich“, erinnert sich Heinz Bruns. „Ich bin hier aufgewachsen. Die Wasserburg ist meine Heimat, mein Wohnort, mein Arbeitsplatz, die Familie seit 1939 Pächterin.“ Groß und zermürbend war die Unsicherheit. Zwei Jahre hat sie gedauert, von 1996 bis 1998. „Das war sehr einschneidend für mich und meine Familie“, sagt Bruns.
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Später kommen Corona, dann das Hochwasser. Doch die Burg hält stand. Stets werden die Küchenherde wieder angeschaltet. Das Gasthaus überlebt.
„Es wird wohl auch den Personalmangel überleben“, blickt der Gastronom in die Zukunft. Nicht ohne Bitterkeit. „Dass junge Menschen heute nicht mehr sieben Tage in der Woche 16 Stunden täglich arbeiten wollen - geschenkt“, findet er. „Aber dass so gar nichts nachwächst, macht mich fassungslos.“
Am Kochen selbst könne es nicht liegen. „Das bleibt spannend. Immer gibt es etwas Neues“, erzählt der leidenschaftliche Esser, der selbst sehr gerne Wild auf dem Teller hat, aber kein Lieblingsgericht nennen mag. „Dazu ist die Vielfalt viel zu groß.“
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Apropos Vielfalt. Die wollen seine Nachfolger weiter steigern. Es soll mehr vegetarische und vegane Gerichte geben. Schön und richtig sei das, findet Bruns. Allerdings: „Vegetarische Angebote haben wir schon seit Jahrzehnten auf der Speisekarte gehabt. Es hat nur keiner gemerkt. Man kann und sollte auch Nudeln und Salate mit Liebe und Leidenschaft kochen und herrichten.“
Der Blick auf das Tierwohl hinterlässt Spuren auf der Speisekarte
Größer seien die Veränderungen bei dem, was nicht mehr angeboten wird. Froschschenkel etwa. Oder Gänsestopfleber. „Da hat sich der Blick auf das Tierwohl deutlich geändert. Und das ist gut so“, sagt Heinz Bruns.
Nicht nur als Berater im Haus Kemnade, auch als Vizepräsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes und auf Ausbildungsmessen will Heinz Bruns weitermachen. „Gut kochen und wirtschaftlich denken - ein Gastronom muss beides können“, weiß der 63-Jährige. Beides will er noch ein wenig weitergeben.