Hamburg. In vielen Hamburger Restaurants ist der Winterklassiker teurer geworden. Wie Gastronomen das begründen – und welchen Spartipp sie haben.
- Hohe Nachfrage: Rund 18.000 Tonnen Gänsefleisch werden bundesweit bis Weihnachten verzehrt.
- Ein Gänsebraten mit Beilagen macht in der Regel vier erwachsene Gäste satt.
- Erhöhte Mehrwertsteuer und Personalkosten machen den Gastronomen zu schaffen.
Gebratene Gans mit Rotkohl, Klößen und dunkler Sauce: Dieser „Winterklassiker der Küche“ gehört auch in Hamburg für viele Familien zur vorweihnachtlichen Zeit einfach dazu. Seit dem Martinstag am 11. November steht das Gericht deshalb auch in vielen Restaurants wieder auf der Karte.
Und die Nachfrage nach Gänsebraten ist, obwohl gerade in Großstädten wie Hamburg zunehmend Menschen auf Fleisch verzichten, immer noch hoch. Insbesondere an den kommenden Wochenenden seien bereits viele Tische reserviert, bestätigen Gastronomen dem Hamburger Abendblatt. Der Bundesverband Bäuerlicher Gänsehaltung schätzt, dass in ganz Deutschland bis Ende Dezember rund 18.000 Tonnen Gänsefleisch verzehrt werden. Klingt viel, aber zum Vergleich: Vor der Corona-Pandemie waren es sogar 24.000 Tonnen.
Restaurant Hamburg: Zwischen 230 und 320 Euro kostet ein Gänsebraten im Lokal
Zwischen 230 und 320 Euro müssen Hamburger auch in diesem Jahr für eine Weihnachtsgans, die in der Regel vier Esser satt macht, inklusive Beilagen im Restaurant ausgeben. Damit sei der Preis im Vergleich zum Vorjahr auf „hohem Niveau stabil“, wie der Bundesverband Bäuerlicher Gänsehaltung bestätigt. Eine Stichprobe des Abendblatts zeigt jedoch, dass der Preis für den Braten in vielen Hamburger Lokalen noch etwas angestiegen ist. Der Kilopreis für Gans liege an einem deutschen Hof zwischen 18 und 22 Euro, Gänse aus Polen oder Ungarn seien mit 4 bis 5 Euro pro Kilogramm deutlich billiger. „Das liegt daran, dass diese Gänse in der Regel gestopft sind, was in Deutschland aus Tierschutzgründen verboten ist“, sagt Verbandsgeschäftsführer Lorenz Eskildsen.
„Mir wurden auch Gänse zu Dumpingpreisen angeboten“, sagt Leslie Lenz Himmelheber, der seit 17 Jahren das Restaurant Lenz in Duvenstedt betreibt und wegen seiner Geflügelspezialitäten in der Gastroszene als „Duckman“ bekannt ist. Ausländische Gänse kämen bei ihm aber nicht auf die Teller, Fleischqualität und Regionalität seien ihm „enorm wichtig“. Himmelheber bezieht die Gänse vom Hof Hellfritz in Alveslohe. „Die Tiere bekommen dort ausschließlich Futter aus eigenem Anbau – und pro Schnabel, wie es so schön heißt, hat dort jede Gans bis zu 30 Quadratmeter frische Grünfläche zur Verfügung.“
Gänseessen Hamburg: Einkaufspreis für das Geflügel liegt laut Gastronomen höher als 2023
278 Euro, inklusive einer Consommé vorab und diverser Beilagen, kostet die Gans im Lenz, 30 Euro mehr als noch im Vorjahr. „Der Einkauf ist minimal teurer geworden, aber ich will vor den Gästen auch nicht verschleiern, dass die gestiegene Mehrwertsteuer in der Gastronomie und die erhöhten Personalkosten eine Rolle spielen“, sagt Lenz Leslie Himmelheber.
Auch in Brechtmanns Bistro an der Erikastraße in Eppendorf ist der Preis für die Gans leicht gestiegen: 299 Euro kostet eine knusprige Vier-Kilo-Gans aus Oldenburg mit Beilagen dort in diesem Winter, im vergangenen Jahr waren es 279 Euro. Im Hotel Atlantic serviert Küchenchef Nils Ulott auch wieder Geflügel von einem heimischen Familienbetrieb: Der Preis für „das Beste von der Gans in zwei Gängen“ liegt bei 299 Euro und damit 10 Euro höher als 2023. „Diese moderate Anpassung liegt daran, dass der Einkaufspreis gestiegen ist“, sagt Atlantic-Direktor André Vedovelli.
Restaurant Hamburg: Im Tschebull kostet die Gans in diesem Jahr fünf Euro mehr
„So gut wie stabil“ geblieben ist der Preis im Tschebull im Levantehaus, sagt Yvonne Tschebull, die das beliebte österreichische Restaurant mit Ehemann Alexander führt: 285 Euro kostet dort die frische Freilandgans aus dem Oldenburger Münsterland inklusive Rot- und Rosenkohl, Kartoffelknödel, Serviettenknödel und Preiselbeeren in dieser Saison. Das sind 5 Euro mehr als im Vorjahr.
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Auch bei den Küchenfreunden Hamburg beginnt die Gänse- und Entensaison. Im Lokal am Lehmweg und auch im Restaurant Herzstück an der Osterstraße können Gäste den Braten genießen. Die Gänse stammen aus Freilandhaltung in der Lüneburger Heide. „Die Gänse erreichen ein Gewicht von 4,5 Kilo“, sagt Küchenmeister Hannes Schröder. 240 Euro ruft er inklusive Beilagen auf. Schon im vergangenen Jahr sah der Gastronom den Trend, dass sich manche einen Gänsebraten, der generell auf vier Esser ausgerichtet ist, zu sechst teilen. „Dann wird es natürlich pro Kopf günstiger und es passt zu der Haltung, grundsätzlich etwas weniger Fleisch zu essen.“ Die Nachfrage sei hoch.
Hamburger TV-Koch Sampl bietet ein Menü mit Gänsebraten in vier Gängen an
229 Euro kostet die Gans mit Beilagen im Restaurant Wellingten im Alstertal. TV-Koch Thomas Sampl bietet in seiner Hobenköök im Oberhafen ein Gänse-Menü in vier Gängen für 69 Euro pro Person an, mit Weinbegleitung kostet es 99 Euro. Auch im Restaurant Alte Liebe in der Speicherstadt gibt es (sonntags, 17. bis 22. November) ein Gänse-Menü für 69 Euro pro Person.
Im Hygge im Landhaus Flottbek kostet die ganze Gans vom Cassenhof in der Lüneburger Heide inklusive Beilagen 320 Euro, genau wie im Vorjahr. „Wir haben trotz Mehrwertsteuererhöhung den Preis stabil gehalten“, sagt Nils Jacobsen. Nun ist der Preis stolz, könnte man sagen: „Achtung beim Vergleich“, sagt Nils Jacobsen, denn im Hygge sei das ein „Fixpreis“, gelte also auch, wenn eine Gruppe aus sechs Gästen bestehe. „In anderen Restaurants ist der Preis immer auf vier Gäste angelegt, und selbst, wenn man sich dort einen Braten zu sechst teilen möchte, zahlen halt die beiden zusätzlichen Gäste drauf.“
Für alle Interessierten gilt: Mit ausreichend Vorlauf reservieren, in der Regel mindestens drei Tage vor dem gewünschten Besuch.