Hamburg. Der Chef des Brodersen hatte sich im Abendblatt für sein Wiener Schnitzel gerühmt. Wie Restaurantbetreiber Hannes Schröder darauf reagiert.
- Nach Aussage von Brodersen-Chef reagiert nun sein Konkurrent
- Schnitzel in Hamburg sehr beliebt
- Auch Gastronomen lieben das Gericht
Das war schon eine sehr provokante Aussage: „Ich mache das beste Wiener Schnitzel Hamburgs“, hat Philip Rebelsky vom Restaurant Brodersen im Abendblatt gesagt. Ganz schön selbstbewusst. Das lässt Gastronom und Küchenmeister Hannes Schröder (Küchenfreunde, Herzstück) aus Eimsbüttel nicht auf sich sitzen und reagiert prompt.
„Das beste Schnitzel der Stadt? Das ist schon ganz schön frech, das zu behaupten“, sagt Hannes Schröder beim Gespräch im Herzstück an der Osterstraße. Ist damit ein Schnitzelkrieg in Hamburg in Gang gesetzt?
Der 43-Jährige sieht das gelassen: Solche Sprücheklopfer kenne man ja auch aus der Politik. Das sei in der Gastronomie nicht anders. „Der Kollege hat das Brodersen ja relativ neu übernommen und bringt dort frischen Wind rein. Da gehört es auch dazu, auf sich aufmerksam zu machen.“
Restaurant Herzstück: „Die Hamburger futtern Schnitzel, als gäbe es kein Morgen“
Das Wiener Schnitzel (nur echt mit Kalbfleisch) ist ein Dauerbrenner in Hamburg und für die Gastronomen von hoher Bedeutung: „Ich halte meinem Kollegen zugute, dass die Hamburger tatsächlich in diesen Klassiker verliebt sind. Die futtern Schnitzel, als gäbe es kein Morgen“, sagt Hannes Schröder, der neben den Küchenfreunden und dem Herzstück auch den Strandsalon in Lübeck betreibt.
„Das Schnitzel in Hamburg ist ein wahres Politikum“, so Schröder. Die Gäste in Hamburg haben ganz klare Vorstellungen von dem perfekten Wiener Schnitzel: „Die Hamburger mögen ihr Schnitzel gern butterzart, da darf kein Fett dran sein, und es muss ganz gleichmäßig sein. Das Fleisch muss außerdem hell sein. Wenn der Gast das Fleisch anschneidet und das Fleisch ist zu dunkel, beschwert er sich gleich“, so Schröder.
Auch am Preis darf nicht zu viel gedreht werden, das würden die Gäste nicht verzeihen. Der Schnitzelpreis hat es ohnehin schon ganz schön in sich: Je nachdem, ob das Fleisch aus dem Rücken kommt oder der Oberschale (Keule), kostet ein Kilo derzeit 24 Euro (Rücken) beziehungsweise zwölf bis 13 Euro (Oberschale). Schröder: „Kalbfleisch ist einfach wahnsinnig teuer.“
Wiener Schnitzel liegt bei Gastronom in Hamburg-Eimsbüttel „klar auf Platz eins“
Im Herzstück an der Osterstraße gibt es das Wiener Schnitzel aus dem Rücken, „das Fleisch ist zart wie Butter, deshalb nehmen wir den Rücken“, so Schröder, während Kollege Philip Rebelsky für das Wiener Schnitzel Kalbfleisch aus der Oberschale nimmt. Rücken werde meist in der gehobenen Gastronomie genommen. Eine Portion (180 Gramm) mit lauwarmem Kartoffel-Kürbis-Salat und Feldsalat kostet im Herzstück 27,50 Euro, mittags ist die kleine Portion SchniPo (Schnitzel-Pommes) mit 21,50 Euro günstiger, und für Kinder gibt es SchniPo für 13 Euro.
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Ohne Wiener Schnitzel ginge es bei ihm nicht, so Schröder: „Das ist unser umsatzstärkster Einzelartikel in all unseren Restaurants. Das Schnitzel liegt ganz klar auf Platz eins.“
Restaurant Herzstück in Hamburg: „Die Eimsbütteler lieben einfach Frittiertes“
Er gibt zu, dass er seit der Eröffnung seines ersten Küchenfreunde-Restaurants 2012 am Grindel zwischendurch schon keine Lust mehr auf Wiener Schnitzel hatte. Aber ohne können die Hamburger nicht. Und ohne Pommes auch nicht. „Die Eimsbütteler hier lieben einfach Frittiertes“, sagt Schröder und lacht. Vielleicht, weil selber frittieren zu Hause zu sehr stinkt.
Und wie hält es der Küchenmeister selbst mit einem Wiener Schnitzel? „Ich liebe ein Schnitzel mit lauwarmem Kartoffelsalat, da stehe ich total drauf.“ Und zwar lieber aus der Oberschale als aus dem Rücken. „Für mich darf das Fleisch ruhig deftiger sein.“