Spitzenbewertung für das Haerlin im Gault&Millau

Große Ehre für den Hamburger Koch Christoph Rüffer. Sein Restaurant Haerlin im Vier Jahreszeiten wurde vom Gault Millau erstmals mit fünf Hauben ausgezeichnet und gehört damit deutschlandweit zu den acht am besten bewerteten Restaurants. „Das ist absolut großartig“, sagt Rüffer am Montagnachmittag am Telefon. Besonders nach einem weiteren Corona-Jahr. „Ich bin einfach nur glücklich.“ Das Telefon habe den ganzen Tag geklingelt. „So viele Glückwünsche haben wir bekommen.“ Lustig sei, so Rüffer, dass er von der Bewertung erst aus dem Internet erfahren habe. „Kurz nach eins habe ich alles nachgelesen.“ Am heutigen Dienstag wolle er mit seinem Team anstoßen. „Das muss gefeiert werden.“

Rüffer auf den Fersen ist Kevin Fehling, der vier rote Hauben für sein The Table bekam. Auch im vergangenen Jahr hatten die beiden in der Hansestadt an der Spitze gelegen, mit jeweils 19 Punkten. An Platz drei folgt das Restaurant Bianc von Matteo Ferrantino. Er bekam drei rote Hauben. Drei Hauben erhielten außerdem das 100/200 von Thomas Imbusch, das Piment­ von Wahabi Nouri und das Lakeside im Hotel Fontenay mit Koch Julian Stowasser­.

Neu dabei sind bundesweit 100 Restaurants. „Die gastronomische Landschaft in Deutschland blüht und gedeiht, sie entwickelt sich weiter, Vielfalt und Qualität nehmen ungeachtet aller Krisen zu“, schreibt dazu Chefredakteur Christoph Wirtz. In Hamburg hat es erstmals das Salt & Silver Lateinamerika (Hafenstraße) auf die Liste mit einer Haube geschafft.

Die besten Restaurants 2022 in Hamburg laut Gault&Millau:

Fünf schwarze Kochhauben

• Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten

Vier rote Kochhauben

• The Table in der Hafencity

Drei rote Kochhauben

• Bianc in der Hafencity

Drei schwarze Kochhauben

• 100/200 in Rothenburgsort
• Lakeside im Hotel The Fontenay in Rotherbaum
• Piment in Eppendorf

Zwei rote Kochhauben

• hæbel auf St. Pauli
• Heimatjuwel in Eimsbüttel
• Jacobs in Altona
• Jellyfish in Eimsbüttel
• Petit Amour in Ottensen
• Zeik in Winterhude

Zwei schwarze Kochhauben

• Anna Sgroi in Rotherbaum
• Cornelia Poletto in Eppendorf
• Haco auf St. Pauli
• Heldenplatz in Hamburg-Altstadt
• Nikkei Nine in Hamburg-Neustadt
• Restaurant Landhaus Scherrer in Othmarschen
• Trüffelschwein in Winterhude
• Tschebull in Hamburg-Altstadt
• VLET in der HafenCity
• Wolfs Junge auf der Uhlenhorst

Eine rote Kochhaube

• Hobenköök in der HafenCity
• XO Seafoodbar auf St. Pauli

Eine schwarze Kochhaube

• AuthenTikka in Eimsbüttel
• Bistro Hummer Pedersen in Altona
• Bootshaus in der HafenCity
• Brechtmanns Bistro in Eppendorf
• Fischereihafen in Altona
• L'Europeo in Groß Flottbek
• Matsumi in Hamburg-Neustadt
• Memory in Sülldorf
• Osteria da Francesco in Harvestehude
• Restaurant Nil in der Sternschanze
• Rive in Altona
• Salt&Silver Lateinamerika auf St. Pauli
• Stüffel in Eppendorf
• Tigre in Ottensen

Für das Se7en Oceans am Ballindamm wurde die Bewertung in diesem Jahr ausgesetzt, wie der Gault&Millau mitteilte.

Hamburg verpasst Auszeichnungen in Spezial-Kategorien

Im Gault&Millau 2021 wurden 23 Hamburger Restaurants bewertet, fünf von ihnen schafften es in die Spitzenklasse. Der Hamburger Koch Matteo Ferrantino wurde zum "Aufsteiger des Jahres" gekürt.

In diesem Jahr geht weder die Auszeichnung "Aufsteiger des Jahres" noch eine der anderen Kategorien nach Hamburg. Dafür schaffte es das Haerlin mit einer Bewertung von fünf Kochhauben unter die Spitzenrestaurants.

Schleswig-Holstein: Auch Restaurants auf Sylt ausgezeichnet

Auch in Schleswig-Holstein wurden 38 Restaurants vom Feinschmeckerführer bewertet. Mit dabei: Gleich mehrere Lokale auf der Nordseeinsel Sylt. Der Söl'ring Hof in Rantum erhielt drei rote Kochhauben und ist damit herausragend in der Kategorie "Höchste Kreativität und Qualität, bestmögliche Zubereitung".

Das JM an der Süderstraße wurde mit zwei roten Kochhauben ausgezeichnet, während die Sansibar immerhin mit einer schwarzen Kochhaube noch "sehr empfehlenswert" ist. Ein Newcomer ist das Restaurant Siebzehn84 auf Sylt.

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Dylan Watson-Brawn ist "Koch des Jahres"

"Koch des Jahres" darf sich Dylan Watson-Brawn nennen. Sein Restaurant „ernst“ hat, so die Redaktion des Gault&Millau, im fünften Jahr seines Bestehens zu einer handwerklichen wie konzeptionellen Reife gefunden, zu einer konsequent durchdachten Individualität, wie sie nicht nur hierzulande höchst selten sei: „Im Zentrum stehen Mikrosaisonalität, japanische Techniken und Geschmacksbilder, kompromisslose Sorgfalt bei der Produktqualität, eine reduzierte Ästhetik und konstante Dynamik. Dylan Watson-Brawns Küche ist von aquarellartiger Zartheit und zugleich großer Substanz, von wegweisender Eigenständigkeit und technischer Souveränität. Sie besitzt, was in der Spitzenküche nach wie vor eine Rarität ist: eine klare, unverwechselbare Vision.“

"Gastronom des Jahres" ist Hermannn Bareiss, dessen 1982 eröffnetes Restaurant „Bareiss“ im Baiersbronner Mitteltal ein Ort „zur Feier der großen klassischen Gastronomie auf kontinuierlich höchstem Niveau“ sei, wie nur wenige andere.

Gault Millau: Restaurants wurden bislang mit Punkten bewertet

Der Restaurantführer erscheint in diesem Jahr erstmals beim neu gegründeten Verlag Henris Edition. Im Zuge des Wechsels wurden bei der Bewertung ebenfalls Änderungen vorgenommen. Ab sofort wird auf eine Punktevergabe verzichtet. „Wir sind der Ansicht, dass sich Schulnoten zur Beurteilung von Fragen der Kultur – und dazu gehört die Gastronomie ja zweifellos – nicht wirklich eignen, dass die wissenschaftliche Messbarkeit, die Eindeutigkeit, die sie signalisieren, in vielerlei Hinsicht problematisch ist“, heißt es von der Redaktion dazu.

Dafür bleibe es bei dem System der „Toques“, der klassischen Kopfbedeckung der Köche, die zur Auszeichnung genutzt wird – im allgemeinen Sprachgebrauch auch Hauben genannt.

Das Maximum sind fünf Kochhauben, sie bedeuten die „Höchstnote für die weltbesten Restaurants“. Drei Hauben stehen für „höchste Kreativität und Qualität, bestmögliche Zubereitung“, während eine Haube das Prädikat „sehr empfehlenswert“ verleiht. Zugleich wird unterschieden zwischen roten und schwarzen Kochhauben: Herausragende Restaurants innerhalb ihrer Kategorie werden kenntlich gemacht, indem sie rot hervorgehoben werden, wie das The Table von Kevin Fehling.

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Jedes Jahr kommen in der neuen Ausgabe des Gastronomieführers auch einige Dutzend neue Restaurants hinzu. Der „Gault&Millau“ gilt neben dem „Guide Michelin“ als wichtigster Restaurantführer Deutschlands.

Exklusive Einblicke in die Küchen der besten Köchinnen und Köche der Stadt gibt es im Magazin „Hamburgs Beste Köche“ vom Hamburger Abendblatt. Das 108-seitige Magazin zeigt spannende Restaurantkonzepte, informative Interviews und großartigen Rezepttipps der Spitzenköche. Erhältlich ist es für 9,00 Euro (TreuePreis 7,00 Euro) in der Hamburger Abendblatt-Geschäftsstelle oder auf abendblatt.de/shop.