Bad Berleburg. Selbst gebackenes Brot ist nicht nur sehr lecker, sondern auch bekömmlich. Im Backhaus an der Espequelle kennt man das Geheimnis für gutes Brot.

Der Duft von frisch gebackenem Brot löst im Menschen einen Urinstinkt aus: Das Wasser läuft im Mund zusammen, man bekommt Appetit. Seit Urzeiten gehört Brot zu den Grundnahrungsmitteln – heutzutage ist es aber viel schneller gekauft als gebacken. Dass letzteres aber viel einfacher ist, als manche vielleicht denken – und im Vergleich mit gekauftem Brot auch noch so einige Vorteile hat –, wissen Heiner Trapp und Dorothe Schmidt. Beide sind im Vorstand des Bad Berleburger Verkehrs- und Heimatvereins und gewähren uns einen Blick hinter die Kulissen.

„Nichts schmeckt besser als frisch gebackenes Brot“, sagt Dorothe Schmidt, während Heiner Trapp noch von dem Duft schwärmt, der das Backhaus an einem Backtag umweht: „Dieser leicht säuerliche Brotduft, der um dieses Gebäude weht, wenn wir die Ofenzüge aufmachen, der besticht einen. Man kriegt richtig Appetit auf frisches Brot.“ Mehrmals im Jahr wird im Backhaus an der Espequelle gebacken – und dabei besinnen sich die Bäcker auf ganz ursprüngliche, traditionelle Arbeitsweisen und Rezepte.

Hergestellt wird hier Roggenmischbrot – mit einer Körnervariante in Kastenform – und süßer Hefezopf. „Das ist auch das, was früher in den Backhäusern gebacken wurde“, erklärt Schmidt. Der Grund dafür: „Hier hat es damals nur Roggen gegeben und eher gab es noch Hafer als Weizen – denn dafür war und ist es hier viel zu kalt, der Boden ist zu dem zu steinig“, erklärt Schmidt.

Lesen Sie auch:

Um Brot selbst zu backen, braucht man – neben den Zutaten und einem Ofen – vor allem Zeit und Fingerspitzengefühl. „Der Zeitfaktor ist das A und O, der Teig ist wie ein Lebewesen“, macht Trapp deutlich. Gerade dieser Zeitfaktor kann dem Bäcker zuhause in unserer schnelllebigen Zeit zudem helfen, selbst ein wenig zu entschleunigen und den Fokus auf das Backen zu lenken.

Der Teig

Los geht es also mit dem Sauerteig, der vier Tage vor dem Backen angesetzt wird. „Dafür braucht man eigentlich nur das gute Mehl und warmes Wasser, was man miteinander verrührt. Das Ganze lässt man zwei Tage stehen, damit sich die Säure bildet. Man verlängert den Teig dann innerhalb der vier Tag immer wieder ums Doppelte, indem man die gleichen Zutaten dazu gibt“, erklärt Trapp. Nach vier Tagen entsteht beim Berleburger Verkehrs- und Heimatverein dann genug Sauerteig – 24 Liter, um genau zu sein – für 50 bis 60 Brote. Bäcker zuhause, die sich noch nicht an Sauerteig herantrauen, können bereits fertig angesetzten Sauerteig kaufen und entsprechend der Anleitung verwenden, betont Schmidt. Das reiche dann in der Regel für ein bis zwei frische Brote.

Das Backhaus an der Espequelle stammt ursprünglich aus Rinthe.
Das Backhaus an der Espequelle stammt ursprünglich aus Rinthe. © WP | Lisa Klaus

Im Backhaus kommt dann der Sauerteig zusammen mit den restlichen Zutaten – Wasser, Salz, Hefe und Mehl, mehr braucht es gar nicht – in den Hubkneter. In diesem großen Bottich bearbeitet ein Knetarm die Mixtur solange, bis ein glatter Teig entstanden ist. Wichtig ist die Konsistenz des Teiges: Ist er zu flüssig, würde er beim Einschießen in den Ofen zerlaufen. Ist der Teig zu fest, dann wird das Brot nicht so saftig. Ist der Teig fertig, bleibt er zunächst im Kessel, denn dann braucht er Ruhe, um aufzugehen.

„Wenn er am Kommen ist und das Volumen größer wird, dann hat er bereits angefangen, Gase zu bilden“, erklärt Trapp. Dann wird er noch einmal durchgeknetet und aus dem Kessel geholt. Wichtig ist dabei übrigens auch die Temperatur in der Backstube: Ist es zu kalt, reagiert der Teig und vor allem die darin verarbeitete Hefe nicht. Zickig ist die Hefe auch bei Zugluft – die sollte man vermeiden, wenn man will, dass der Teig schön aufgeht.

Der Hubkneter verarbeitet die Zutaten zu einem glatten Teig.
Der Hubkneter verarbeitet die Zutaten zu einem glatten Teig. © WP | Lisa Klaus

Danach geht es ab zum Portionieren. Auf einer sogenannten Laufwaage wird der Teig gewogen und abgestochen – also nicht etwa gequält, sondern in 1250 Gramm Teig pro Laib portioniert. Auch hier ist Zeit wichtig, denn es muss schnell gehen: „Es gibt beim Backen auch Phasen, in denen man flott arbeiten muss. Wir können den Teig beim Abstechen nicht lange liegenlassen. Dann würde er anfangen, zu gehen und sagen ,Ich will gebacken werden, sonst fall ich wieder zusammen’. Deswegen müssen wir gerade beim Abstechen und Kneten flott arbeiten“, betont Trapp. „Zwei oder drei Personen stehen dann parat und kneten den Teig erneut per Hand durch“, so Schmidt weiter.

Die Teiglinge kommen anschließend in kleine Körbchen, die sie zu etwa zwei Dritteln füllen und darin ein letztes Mal gehen, bis das Körbchen etwa randvoll ist. Danach gibt es aber noch keine Pause, denn die Brote müssen schließlich schnell in den Ofen – und zwar möglichst zeitgleich. Das nennt man dann „Einschießen“. Im Backhaus und mit 50 bis 60 Broten ist das etwas aufwendiger als zuhause mit nur einem oder zwei Broten.

Eine Person befördert die Laibe mit einem langen Schieber in den 2,70 Meter tiefen Ofen. Kommt der Schieber wieder ans Licht, wird er sofort von einer anderen Person mit einem weiteren Teigling bestückt und verschwindet wieder im Ofen. Das Ganze geht solange, bis alle Laibe im Ofen verschwunden sind. „Dann wird die Ofenklappe geschlossen und wir haben eine Dreiviertelstunde Ruhe“, sagt Schmidt lachend.

Der Ofen

Zum Backen im Backhaus gehört jedoch noch mehr als nur die Zubereitung des Teiges – denn der Ofen muss auch angeheizt werden. Das muss zeitlich auf die Teigzubereitung abgestimmt sein. „Der Ofen wird mit Holz angeheizt. Zuerst wird vorn ein Feuer gemacht, bis nach einer Weile Glut entsteht. Dann legt man neues Holz nach und schiebt das Ganze etwas nach hinten. Wenn die Glut ganz hinten angekommen ist, dann ist der Ofen in der Regel heiß genug zum Backen“, erklärt Trapp.

Weil der Ofen zum Backen aber weder zu heiß noch zu kalt sein soll, wird vorher noch einmal nachgemessen. Heutzutage wird ein digitales Messgerät verwendet, früher behalf man sich mit einer Kornähre, die am Halm in den Ofen gehalten wurde. Wenn die Ähren anfingen zu glimmen, war der Ofen heiß genug. Ist der Ofen zu heiß, wird er mit einem befeuchteten Jutesack an einer Stange ausgefegt. Hat der Ofen die richtige Temperatur – zwischen 250 und 280 Grad, je nach Anzahl der Brote können es auch 300 Grad sein – und die Glut ist entfernt, können die Laibe zum Backen darin verschwinden.

Jetzt gibt es noch die Möglichkeit, die Temperatur mit den sogenannten Zügen zu regulieren, falls der Ofen noch Hitze „nachdrückt“. „Dann schaut man nochmal hinein. Wenn man dann sieht, dass die Brote Farbe bekommen, dann weiß man, dass man alles richtig gemacht hat“, so Trapp. Ein gesamter Backgang inklusive Anheizen, Teigzubereitung und Ruhenlassen dauere insgesamt zwei Stunden.

Das frische Brot

Wenn nach der Dreiviertelstunde die Brote fertig gebacken sind, kommen sie frisch und duftend aus dem Ofen. Heiner Trapp streicht dann gern etwas gute Butter auf das angeschnittene frische Brot. Und Dorothe Schmidt sichert sich das „Knüsschen“: „Das schmeckt auch so richtig lecker.“

Magenschmerzen mache frisches Brot übrigens nicht, versichern die beiden. Mit dieser Notlüge behalfen sich früher die Bäckerinnen in ärmeren Zeiten, um das frische Brot verwahren zu können. Selbst gebackenes Brot sei derweil deutlich bekömmlicher als das, was man im Laden so bekomme, versichert Trapp. Denn außer Mehl, Wasser, Salz und Hefe sei eben nichts weiter drin. Und wenn man einmal solches Brot gegessen hat, will man auch kein anderes mehr. „Ich kaufe kein Brot mehr. Wir frieren unsere Brote nach dem Backen ein und brauchen sie bis zum nächsten Mal auf“, macht Trapp deutlich.

All das kann man sich – bis auf das typische Backhaus-Aroma, es sei denn, man besitzt einen Holzofen – auch ganz einfach nach Hause holen. Und wer sich noch nicht so ganz traut oder einfach noch ein bisschen dazulernen will, kann dies auch im Backhaus an der Espequelle tun, betonen Trapp und Schmidt. „Interessierte können sich gerne melden und die Termine geben lassen, wann wir das nächste Mal backen. Dann darf man gerne dazu kommen, mitmachen und lernen“, schlägt Trapp vor.

Die Serie: Back to the Roots

In unserer Sommerserie „Back to the Roots“ zeigen wir Ihnen Handwerke, Techniken und Methoden, mit denen man viele Dinge – wie früher – selbst machen kann.
Manche Dinge sind althergebracht, andere moderner. Vielleicht finden Sie dabei etwas, das Sie selbst demnächst mal ausprobieren wollen. Einige Folgen sind bereits erschienen:

Informationen zum Verein und Kontaktdaten gibt es online unter https://www.vhvblb.de/.