Arfeld. Von der Rohmilch zum Schnittkäse: Alexander John zeigt, wie es mit der Käseherstellung klappt und worauf dabei geachtet werden sollte.
Egal ob mit Chili, Kräutern, Bockshornklee oder einfach in Natura – Käse ist bei vielen Menschen als Nahrungsmittel sehr beliebt. Laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Käse in Deutschland im Jahr 2022 bei 24,6 Kilogramm. Und auch in Wittgenstein scheint das Lebensmittel sehr beliebt zu sein – vor allem regionale Sorten. In einigen Hofläden werden Eigenkreationen angeboten – Ziegenkäse, Frischkäse oder auch Schnittkäse mit italienischen Kräutern. „Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt“, sagt Alexander John. Der 37-Jährige gehört zum festen Team der Milcherei Henk in Arfeld, dem Ort, wo wöchentlich neue Käselaibe entstehen. John weiß, wie es mit der Käseherstellung klappt – und nimmt uns mit auf dem Weg von der Rohmilch hin zum runden Käselaib.
Und dieser Weg beginnt für John und seine Kollegin Susanne Hof an diesem Tag bereits um 6 Uhr. Einmal pro Woche in etwa wird in der Milcherei Henk Schnittkäse hergestellt – und das in einem großen Kessel, in den an diesem Morgen rund 1200 Liter Rohmilch hineinfließen. Milch, die von den hofeigenen Kühen stammt. Und die wird nun mit Käsekulturen (Milchsäurebakterien) erhitzt – zunächst auf 32 Grad. „Dabei ist es wichtig, dass man immer wieder umrührt“, so der 37-Jährige.
Die Kulturen
Was die Kulturen betrifft, so werden sie vom Team der Milcherei Henk selbst zusammengemischt. „Natürlich kann man auch eine fertige Mischung kaufen – wir haben uns bewusst dazu entschieden, unsere eigene Mischung anzurühren, da es auch immer auf die Milch ankommt.“ Doch: Wer daheim auch einmal einen eigenen Käse kreieren möchte, für den bieten gleich mehrere Anbieter im Internet verschiedene Starter-Kits an – mit allem, was für die Käseherstellung im kleinen Rahmen benötigt wird – in verschiedenen Preiskategorien. Wobei kleiner Rahmen? „Man sollte schon beachten, dass man für ein Kilo Käse in etwa acht bis zehn Liter Milch benötigt“, so John. Viel Milch, Zeit und - Leidenschaft.
Nach einer Stunde in etwa wird das Lab hinzugegeben – durch das sogenannte „Dicklegen“ entsteht die Gallerte. Das kann je nach Käsesorte zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden dauern. Sobald sie eine bestimmte Festigkeit erreicht hat, wird sie mit einer sogenannten „Käseharfe“ geschnitten – über Kreuz. Für Alexander John und Susanne Hof bedeutet dies: Rauf auf die Leiter und mehrmals mit der Käseharfe über Kreuz zur anderen Seite. „Wir machen die ersten Schnitte immer mit der Hand“, erklärt John, „danach übernimmt die Maschine.“
Der Bruch
Danach wird die Masse erneut erhitzt – dieses Mal auf 42 Grad. „Dadurch löst sich der Käsebruch von der Molke“, so John. „Je kleiner der Bruch – desto fester wird anschließend der Käse.“ 2,5 Millimeter in etwa sind die kleinen Bruchstücke am Ende groß. „Die richtige Konsistenz und Größe haben sie, wenn sie sich zwischen den Händen verrieben in ihre einzelnen Bestandteile zurückziehen – und, wenn sie zwischen den Zähnen knirschen“, so der Käse-Experte, während er mit einer Kelle eine Probe aus dem großen Kessel nimmt und probiert. „Der braucht noch“, sagt er.
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Susanne Hof hat in der Zwischenzeit schon einmal die Kräuter mit etwas Wasser erhitzt. Denn: Heute gibt es den „Frischen“ – eine Art Gouda mit italienischen Kräutern. Und die verteilen ihren Duft im gesamten Produktionsraum. Ein Raum, dessen Fenster und Türen fest verschlossen sind. „Die Gallerte mag keine Zugluft“, erklärt John.
Nachdem die Kräuter mit dem Bruch gemeinsam für weitere Minuten im Kessel die perfekte Masse gebildet haben, geht es ab mit dem Schlauch raus aus dem Kessel und rein in eine große Wanne. Dort trennt sich der Bruch von der Molke. Die fließt durch ein Sieb ab, bevor der Bruch zunächst mit einer kleineren Barzahl (1 Bar) für etwa 15 Minuten gepresst wird – und dann noch einmal für 20 Minuten mit einer höheren Zahl. „Für daheim gibt es aber auch Sets mit einem Beschwerer“, so der Experte. Nach dem Pressen geht es in die Form – bis zum nächsten Morgen.
Die Lagerung
Wer nun meint, damit ist es getan, der irrt. „Nun geht’s für 24 Stunden ins Salzbad“, so John. Die Basis hierfür haben Philipp Henk und er von einem Hof in Galtür (Österreich) mitgebracht. „Ein Salzbad setzt man nicht neu an“, sagt er. Stattdessen werde es regelmäßig mit etwas frischem Wasser und Salz aufgefrischt. Danach gehts in den Lagerraum.
Im Fall der Milcherei Henk finden hier bis zu 500 Laibe Platz – bei etwa 14 Grad und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit. „Auf die Temperatur sollte auch bei der Herstellung daheim geachtet werden – ist es zu kalt, sterben die Milchsäurebakterien ab.“ Nach sechs Wochen in etwa ist „der Junge“ dann fertig. Mittelalte Sorten benötigen in etwa vier Monate und der „Alte“ etwa zehn Monate, bis sie reif sind. Ein „Alter“ liegt schon parat. „Ich bin so gespannt, wie der schmeckt“, freut sich John auf den ersten „Alten“ aus der eigenen Produktion.
John selbst hat schon immer gerne mit Lebensmitteln gearbeitet – als Jäger hat er unter anderem selbst Wurst hergestellt. Dennoch war es für ihn ein Neustart – ein Sprung ins kalte Wasser quasi, als sein Kumpel Philipp ihm die Idee der Milcherei präsentierte.
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Eine Idee, die Wirklichkeit wurde. John sollte sich als Festangestellter um die Produktion der Milchereiprodukte kümmern. „Ich habe direkt ja gesagt.“ Eine Entscheidung, die er bis heute nicht bereut. „Ich liebe meinen Job.“ Heute stellt das Team der Milcherei unter anderem sieben Käsesorten, Joghurt, Eis und vieles mehr her. Und wie schaut es mit weiteren Käsesorten aus? „Das wird die Zukunft sicher zeigen“, so John. Für die Käserei im Eigenheim gilt: „Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt – je nach Geschmack.“
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