Hohenlimburg. Lukas (17) lässt sich zum Fleischer ausbilden bei der Metzgerei Flügge in Hohenlimburg. Warum der Chef ihm eine große Zukunft voraussagt:

Jeden Morgen um Sieben Uhr geht es los. Nach den Hygienemaßnahmen wird erstmal Fleisch durch den Wolf gedreht und das Hackfleisch fertig zubereitet. Und zwar zwölf Kilo. Das ist die morgendliche Routine von Lukas Ebmeier. Der 17-Jährige ist Fleischer in Ausbildung und arbeitet in der Wurstküche von Jochen Flügge und seinem Sohn Lars.

Zusammen führt die Familie Flügge eine Metzgerei und ein Bistro in Elsey. Außerdem betreiben sie auch das Hasselbacher Brauhaus neben der Berlet-Halle, in der sich der Getränkehandel Trinkgut befindet.

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Fleischer als Weg zum Gastronomen

„Ich wollte eigentlich eine Ausbildung zum Koch machen“, verrät Azubi Lukas Ebmeier, „und habe da auch das Praktikum gemacht.“ Metzgerei-Chef Lars Flügge habe ihm dann empfohlen, eine Ausbildung zum Fleischer zu machen, da beide Berufe eng miteinander verbunden sind. Lars Flügge (48) weiß, wovon er spricht. Selbst gelernter Meisterfleischer und Meisterkoch mit langjähriger Erfahrung in der gehobenen Gastronomie lag es nahe, dass er seinen Schützling zum Fleischerberuf motiviert.

Er lege Wert auf ein enges und familiäres Verhältnis zu seinen Angestellten, sagt Flügge. „Der Job des Fleischers ist ja auch abwechslungsreich“, erzählt er und findet lobende Worte für den jungen Auszubildenden: „Der Lukas hilft uns auch im Bistro bei der Zubereitung und auch im Brauhaus.“

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Die Metzgerei an der Möllerstraße ist einer der drei Standorte an denen Ebmeier arbeitet.
Die Metzgerei an der Möllerstraße ist einer der drei Standorte an denen Ebmeier arbeitet. © WP | Nils Calik

In der Wurstküche

Der Arbeitsalltag des 17-Jährigen spielt sich dennoch vor allem in der Wurstküche des Betriebes auf der Wiesenstraße in Elsey ab. Dort bereitet er alle möglichen Fleischspeisen vor, verarbeitet einfaches Hackfleisch und Mett, nimmt Schweinehälften auseinander, bereitet frische Würste zu. Einzig das lange Arbeiten im Stehen finde er an dem Beruf des Fleischers anstrengend, sagt Ebmeier. Aber daran werde er sich auch noch gewöhnen. „Für mich ist der Beruf nicht abstoßend. Es ist ja alles hygienisch und frisch. Nur eine Blutphobie sollte man nicht haben“, erzählt der Jugendliche und schmunzelt. Wohlklingende Worte eines Azubis in einem Beruf, der immer mehr aus der Mode zu kommen scheint.

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Fleischermeister Lars Flügge weiß das und spürt es in seinem Alltag: „Viele haben leider noch das alte Bild vom Fleischer im Kopf, aber der Job ist zum Glück nicht mehr so hart wie früher“, sagt er. „Wir schlachten nicht mehr selbst, und die Schweinehälften müssen wir glücklicherweise auch nicht mehr auf dem Rücken tragen.“ Für Flügge ist der Fleischer nicht nur deshalb ein unterschätzter Beruf: „Die Menschen vergessen leider gerne, dass das Fleisch auch irgendwie auf den Teller kommen muss.“

Lukas Ebmeier in der Fleischerei in Hohenlimburg; Er arbeitet für gewöhnlich eher in der Wurstküche und nicht hinterm Tresen..
Lukas Ebmeier in der Fleischerei in Hohenlimburg; Er arbeitet für gewöhnlich eher in der Wurstküche und nicht hinterm Tresen.. © WP | Nils Calik

Fleisch aus der Region

Flügge bezieht das Fleisch, das er verkauft, aus der Region. So kommt zum Beispiel das Schweinefleisch von dem Hof von Heiner Korte aus Menden und sein Rindfleisch aus Dahl. Aber nicht nur einfaches Vieh muss Azubi Lukas Ebmeier in der Wurstküche verarbeiten, sondern auch Spezialitäten wie die spanischen Ibérico-Schweine, die vor allem Eicheln essen, oder auch Wild, das Flügge und andere lokale Jäger selbst schießen.

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Wegen der Arbeit mit den tierischen Erzeugnissen sind auch Hygienemaßnahmen ein wichtiger Teil der Ausbildung. „Es ist vielleicht nicht einer der spannendsten Teile der Arbeit, aber einer der wichtigsten“, erklären Flügge und sein Azubi. „Wir arbeiten hier mit rohem Fleisch und Lebensmitteln. Da ist so etwas, das für andere so banal wirken mag, von absoluter Wichtigkeit.“

Schulische Bildung

Aber nicht nur in der Wurstküche ist der Azubi Ebmeier fleißig, sondern auch am Berufskolleg. Hierfür geht er jede Woche zum Gisbert-von-Romberg-Berufskolleg in Dortmund, um dort auch den nötigen schulischen Hintergrund im Bereich der Fleischerei zu erhalten. Zudem wird Ebmeier einmal im Jahr für eine Woche nach Essen zur gesonderten Ausbildung geschickt, um sein Wissen noch weiter zu vertiefen.

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Flügge sieht für den jungen Mann in seinen Reihen eine große Zukunft: „Man kann sehr viel aus dem Beruf machen und lernt in der Ausbildung, das ganze Tier zu verwerten“, sagt der Fleischermeister. „Von hier aus kann Lukas den Meister machen oder in die Gastronomie gehen. Er kann sich weiterbilden zum Grillmeister oder zum Fleischsommelier, so wie ich es gemacht habe.“ Für Flügge steht fest: Lukas Ebmeier steht am Anfang einer aussichtsreichen und abwechslungsreichen Karriere.

Unternehmenspass

Mitarbeiter: 20

Standorte: 3

Branche: Fleischerei, Catering

Bezahlung: über Tarif

Arbeitsplatz: Wurstküche, Bistro, Brauhaus

Kooperation: Teilnahme am Erasmus-Programm

Benefits: Familienbetrieb mit flachen Hierarchien

Weiterbildung: verschiedene Angebote - etwas zum Fleisch-Sommelier oder Grillmeister