Mülheim. Drei Gänge zum Nachkochen: Dieses Weihnachtsfest schmeckt nach Pistazie und Steinpilzen. Wer diesmal hinter unserem Mülheimer Festmenü steckt.

Wir haben Mirella und Salvatore Conti vom Mülheimer Restaurant Al Bacio um ein Weihnachtsmenü zum Nachkochen gebeten und sie haben uns mit in ihre Heimat Sizilien mitgenommen. Dort kombiniert man reizvolle Gegensätze wie Trüffel und Rollbraten oder Birne und Gorgonzola. Das sizilianische Ehepaar eröffnete sein Restaurant vor acht Jahren im Herzen Saarns. Damals wie heute gilt im Al Bacio: „Mehr Tradition als Innovation“.

Herzstück der Küche sind wenige, dafür aber richtig gute Zutaten wie das Olivenöl aus Calabrien und die Pistazien aus Bronte. „Manchmal würden wir gern aufwändigere Gerichte kreieren, aber dafür fehlt einfach das Personal“, sagt Salvatore Conti.

Warum es diesmal keine Pasta aus dem Parmesanleib im Mülheimer Restaurant gibt

Zur Weihnachtszeit gab es sonst immer einen großen Parmesanleib, durch den die frische Pasta geschwenkt wurde. „Aber wenn ich Service an den Tischen mache, kann ich nicht gleichzeitig am Parmesan stehen“, erklärt Conti.

Wo sind die Fachkräfte nach der Corona-Pandemie alle hin? Er weiß es nicht, hätte aber nichts dagegen, wenn sich ein paar Aushilfen, Kellner und Küchenkräfte bei ihm melden. Während er im Service die vielen Stammgäste begrüßt, zaubert seine Frau Mariella deren Leibgerichte in der Küche.

Das sizilianische Weihnachtsmenü für Mülheim lässt sich prima vorbereiten

Schnell wird klar: Im Al Bacio wird durchaus aufwändig gekocht, aber mit Vorplanung. Die Orangen-Mayonnaise ist genauso hausgemacht wie die cremegefüllten Cannoli und das ofenfrische Focaccia-Brot mit viel gutem Olivenöl. Und das gilt auch für das sizilianische Weihnachtsmenü. Es lässt sich sehr gut vorbereiten, bietet aber gleichzeitig die Gelegenheit, Klassiker der italienischen Küche einmal selbst zuzubereiten.

Trüffel an italienischem Rollbraten: Feine Aromen, die sich perfekt ergänzen.
Trüffel an italienischem Rollbraten: Feine Aromen, die sich perfekt ergänzen. © FUNKE Foto Services | Michael Dahlke

Als Vorspeise schlagen die Contis ein Carpaccio aus Porchetta, hauchdünn aufgeschnittenem Rollbraten, vor. Darüber wird schwarzer Trüffel gehobelt. „Es sollte nicht irgendein Trüffel sein“, rät Salvatore, sich selbst mit richtig guten Zutaten zu beschenken. Wenn nicht zu Weihnachten, wann dann? Er bezieht seine Trüffel direkt aus Alba.

Alle bisherigen Weihnachtsmenüs auf einen Blick:

Für die Vorspeise ist Geduld gefragt - aber das Warten lohnt sich

Die Porchetta wird von Gattin Mirella stundenlang im Ofen gegart. „Fünf Stunden bei 200 Grad und alle zehn Minuten mit dem aufgefangenen Fett übergießen“, rät Salvatore. Dann ist das mit Kräutern verfeinerte und gewickelte Bauchfleisch schön zart. An Heiligabend wird es hauchdünn aufgeschnitten, darüber wird fein der Trüffel geraspelt und warme Trüffelbutter geträufelt. Der Schinken zergeht auf der Zunge, die Kräuter wie Rosmarin und Thymian verbreiten eine herrliche Note, dazu das feine Trüffelaroma - das hat Klasse.

Die kleinen Pasta-Täschchen enthalten eine köstliche Birnen-Gorgonzola-Füllung.
Die kleinen Pasta-Täschchen enthalten eine köstliche Birnen-Gorgonzola-Füllung. © FUNKE Foto Services | Michael Dahlke

Um drei Gänge hatten wir für unser Weihnachtsmenü gebeten, aber natürlich kommt ein italienisches Menü nicht ohne einen Pasta-Gang aus. Und was für einer! „Nudelteig ist leicht gemacht“, sagt Salvatore Conti. Auf ein Kilogramm Mehl kämen sieben bis acht Eigelb, dann schön dünn ausrollen, schon habe man allerfeinste Pasta. „Die Kunst liegt in der Form“, sagt er und serviert zweierlei Pasta: Riesentortellini mit Burratafüllung auf Rehragout und Fiocchetti, kleine gefüllte Pastabeutelchen.

Sahne in der italienischen Küche? Muss manchmal sein

Wer den Aufwand in Grenzen halten möchte, kann diese inzwischen auch schon im gut sortierten Kühlregal des Supermarktes bekommen. Mirella Conti aber hat die Fiocchetti mit Gorgonzola und winzig klein gewürfelten, gedünsteten Birnen gefüllt - und das ist wirklich ein Gedicht. Dazu richtet sie Spinat-Gorgonzolasauce mit einem Hauch Sahne an. „Eigentlich keine typische Zutat in der italienischen Küche, aber manchmal muss ein klein wenig Sahne einfach sein, das gilt auch für Steinpilze.“ Was uns direkt zum Hauptgang führt: Milchskalbfilet an gebratenen Steinpilzen mit Gemüse der Saison.

Als Nachtisch gibt es Klassiker mit einer Trendzutat: Tiramisu, Panna Cotta an Erdbeersauce und Cannoli siciliana mit Pistaziencreme. Für unser Weihnachtsmenü picken wir uns die Cannoli raus. Die unvergleichliche Panna Cotta muss man einfach direkt bei den Contis genießen.

Ein Mürbeteig mit Schmalz und Balsamico zum Dessert

Wer die Cannoli selbst herstellen möchte, stellt eine Art Mürbeteig mit den Geheimzutaten Schmalz, Balsamico und Marsala her, der dann mit Hilfe von Eiweiß auf spezielle Metallformen geklebt und in heißem Öl frittiert wird. Die Cannoli lassen sich wunderbar Tage im Voraus herstellen, dürfen aber erst kurz vor dem Servieren mit der Creme gefüllt werden. Diese enthält neben Mascarpone und Puderzucker reichlich sizilianische Pistazien, die geröstet und gemahlen werden. Salvatore Conti verrät: „Die Deutschen mögen es nicht so süß wie die Sizilianer, deshalb lassen wir immer etwas Zucker weg.“

Bleibt die Frage: Was kommt bei den Contis an Heiligabend auf den Tisch? „Etwas, das es nicht bei uns auf der Karte gibt“, verrät Salvatore Conti. Riso al Forno ist überbackenes Risotto mit verschiedenen Fleischsorten. „Viel Vorbereitung“, sagt der Wirt und hat noch einen letzten Tipp parat: Oregano immer erst kurz vor dem Servieren über die Kartoffeln geben. „Sonst bekommen sie dunkle Flecken.“

Hier kommt das Weihnachtsmenü zum Nachkochen:

  • Vorspeise: Porchetta-Carpaccio an Trüffelbutter
  • Hauptgang: Kalbsfilet an Steinpilzen mit Gemüse
  • Dessert: Cannoli siciliana mit Pistazienfüllung
Der italienische Rollbraten macht viel Arbeit, dafür lässt er sich wunderbar aufbewahren und kann kalt vielfältig gegessen werden.
Der italienische Rollbraten macht viel Arbeit, dafür lässt er sich wunderbar aufbewahren und kann kalt vielfältig gegessen werden. © FUNKE Foto Services | Michael Dahlke

Vorspeise: Porchetta-Carpaccio an Trüffelbutter

  • ca. 2,5 kg Schweinebauch mit Schwarte (Reste können wunderbar aufbewahrt werden)
  • Kräuter wie Rosmarin, Salbei, frisch gemahlene Fenchelsamen
  • Knoblauch gehackt, je nach Geschmack 6-8 Zehen
  • geriebene Schale von 2 Zitronen
  • Salz und Pfeffer (z.B. Madagascar-Pfeffer)
  • schwarzer Trüffel
  • gute Trüffelbutter

Jede Region in Norditalien und vermutlich auch jede Familie hat ihr eigenes Porchetta-Rezept. Kräuter werden je nach Geschmack kombiniert, Hauptsache, es sind reichlich. Und so geht‘s: Schweinebauch auf die Seite mit der Schwarte legen. Nun zwischen Fettschicht und Schwarte mit einem Schmetterlingsschnitt bis zur Hälfte einschneiden (nicht durchschneiden!).

Die entstandenen Fleischtaschen von allen Seiten großzügig mit den gehackten Kräutern, Knoblauch, geriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer einreiben. Anschließend aufwickeln wie eine Roulade. Das Fleisch sollte mindestens sechs Stunden, gern über Nacht im Kühlschrank durchziehen.

Zum Garen wird das Fleisch für etwa 40 Minuten bei 200 Grad Ober- und Unterhitze gebacken, danach die Temperatur auf 160 Grad reduzieren und pro Kilogramm Fleisch etwa eine Stunde weitergaren. Regelmäßig (spätestens alle 15 Minuten) mit dem aufgefangenen Fett übergießen. Wer einen Braten-Thermometer hat: Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 80 Grad erreicht hat, ist es gar.

Fleisch ruhen lassen und kalt hauchdünn aufschneiden, mit warmer Trüffelbutter beträufeln und schwarzen Trüffel drüberreiben.

Sahnesaucen sind in der italienischen Küche nicht gerade der Klassiker. „Aber bei Steinpilzen muss ein bisschen Sahne sein“, sagt Salvatore Conti aus Mülheim.
Sahnesaucen sind in der italienischen Küche nicht gerade der Klassiker. „Aber bei Steinpilzen muss ein bisschen Sahne sein“, sagt Salvatore Conti aus Mülheim. © FUNKE Foto Services | Michael Dahlke

Hauptgang: Kalbsfilet an Steinpilzen mit Gemüse

  • 4 Filets vom Milchkalb
  • 250g Steinpilze
  • 1 Stange Porree
  • 250g Sahne
  • Gemüse nach Wahl (z.B. Möhren, Aubergine, Zucchini, Paprika)
  • Drillinge
  • Rosmarin, Thymian, Oregano

Ofen auf 200 Grad Umluft anheizen, Gemüse anbraten und in einer Auflaufform in den Ofen schieben, Kartoffeln kochen. Die Filets scharf in einer Pfanne anbraten und in den Ofen schieben, damit sie 15 Minuten durchgaren können. Steinpilze in Scheiben schneiden und mit fein geschnittenem Porree golden anbraten, mit Butter und Sahne ablöschen und etwas einköcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln in Hälften anbraten.

Filet auf dem Teller anrichten, Steinpilze mit Sahnesauce darüber geben. Das Gemüse drumherum anrichten.

Lauter köstliche Klassiker servieren die Mülheimer Wirte zum Dessert. Hinter dem Tiramisu verstecken sich die Cannoli siciliana.
Lauter köstliche Klassiker servieren die Mülheimer Wirte zum Dessert. Hinter dem Tiramisu verstecken sich die Cannoli siciliana. © FUNKE Foto Services | Michael Dahlke

Dessert: Cannoli siciliana mit Pistazienfüllung

  • 250g Weizenmehl
  • 30 ml dunkler Balsamico
  • 60ml Marsala
  • 25g Schweineschmalz (flüssig erwärmt)
  • 5g Backkakao
  • 1 Prise Salz
  • 25g Zucker
  • zum Frittieren: 1L Pflanzenöl, 1 Eiweiß, etwas Butter
  • Für die Creme: 250g Mascarpone, 80g Puderzucker, 200g Pistazien (geröstet und gemahlen)

Alle Zutaten für den Teig vermengen und etwa eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Auf einer bemehlten Fläche den Teig etwa 2mm dünn ausrollen und Kreise mit ca. 12cm Durchmesser ausstechen. Es sollte 24 Kreise ergeben. Cannoli-Formen einbuttern und jeweils einen Kreis überlappend darüberlegen. Überlappenden Teig mit Eiweiß für besseren Halt einpinseln.

Bei etwa 170 Grad Cannoli ca. vier Minuten frittieren und auf einem Küchentuch erkalten lassen. Für die Creme alle Zutaten glattrühren und kaltstellen. Mit einer Spritztülle die Cannoli unmittelbar vor dem Servieren befüllen.

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