Mülheim. Ein Drei-Gänge-Menü zum Nachkochen für unsere Leserschaft: Mit einigen Tipps vom Koch-Profi aus Mülheim geht es am Heiligabend ganz schnell.

Auch wenn seine Heimat viele, viele Kilometer entfernt ist – ein Stück Griechenland holt Georgios Papaioannou sich schnell in sein deutsches Zuhause, nämlich am Herd. Der Koch und Inhaber des Restaurants „Thema“ genießt es, auch privat griechisch zu kochen. „Am liebsten ganz traditionell und Gerichte, die ich noch aus meiner Kindheit kenne“, sagt der 43-Jährige. „Aber ich interpretiere im etwas moderneren Stil.“

Für unsere Leserinnen und Leser hat der Fachmann ein Weihnachtsmenü entworfen, drei Gänge. „Ich setze auf Tradition, das ist bei Feiertagen wichtig“, sagt der Gastronom. Und genau das ist die Vorspeise: die griechische Bohnensuppe – oder in der Landesprache Fasolada – gilt als traditionelles, griechisches Nationalgericht. Der Aufwand für die Zubereitung hält sich in Grenzen, verrät Papaioannou. Einen wichtigen Tipp gilt es zu beachten: Die weißen Bohnen (alternativ auch Wachtelbohnen) sollten am besten über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht werden. „Dann einfach mit frischem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt.“

Mülheimer Koch serviert zum Weihnachtsmenü griechische Bohnensuppe

Für eine besondere Note gibt der Profi gerne noch einen ganzen Apfel mit in den Suppentopf – „vor dem Servieren natürlich rausholen!“ Gleiches gilt für die halbierte Zitrone, die der Koch zehn Minuten vor Schluss für ein frisches Aroma mit durchziehen lässt.

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Auch die Kräuter sollten vor dem Servieren aus der Suppe gefischt werden. Garniert wird die griechische Bohnensuppe mit Olivenöl und frischem Pfeffer direkt aus der Mühle. „Warmes Brot aus dem Ofen passt sehr gut dazu“, sagt Georgios Papaioannou. Dazu wird eine Schale mit Oliven gereicht.

Zu der traditionellen Bohnensuppe gehört Olivenöl dazu – es wird auf die Suppe geträufelt, die mit warmem Brot und Oliven serviert wird.
Zu der traditionellen Bohnensuppe gehört Olivenöl dazu – es wird auf die Suppe geträufelt, die mit warmem Brot und Oliven serviert wird. © FUNKE Foto Services | Martin Möller

Für den weihnachtlichen Hauptgang schlägt Georgios Papaioannou Gänsekeulen an Rotkohl und Drillingen vor. Der Kniff dabei: Die mediterrane Würze des Fleisches und der Kartoffeln. Allerdings ist hier die Dosis entscheidend. „Wer zum Beispiel zu viele Lorbeerblätter nimmt, riskiert einen bitteren Geschmack.“ Damit die Gans besonders knusprig wird, hat der Koch auch noch einen Tipp: „Das Fleisch sollte man für mehrere Minuten scharf anbraten.“ Dazu empfiehlt sich am besten geschmacksneutrales Sonnenblumenöl. Anders als Olivenöl kann es stärker erhitzt werden. „Danach kommen die Keulen in den Ofen. 45 Minuten mit Alufolie, 45 Minuten ohne.“ So gelingt eine schön krosse „Gänsehaut“.

Mülheimer Weihnachtsmenü: Profi setzt auf Kräuter und Gewürze

Um dem Rotkohl und der Sauce zur Gans eine schöne Konsistenz zu geben, setzt der Profi auf Saucenbinder. „Wenn es zu wässrig ist, ist das natürlich nicht schön.“ Besonders aromatisch wird die Sauce zum Fleisch übrigens, wenn statt Fond oder Brühe „Gänseklein“ verwendet wird. Die Innereien und Knochen verleihen der Sauce einen kräftigen Geschmack. „Ist natürlich etwas aufwendiger“, so Papaioannou.

Die mediterrane Note erhalten Gans und Drillinge durch Kräuter: „Ich arbeite da sehr gerne mit Rosmarin und Lorbeerblättern.“ Und auch Zitrone biete sich immer an, „für etwas Frische“. Beim Rotkohl darf es dann noch etwas mehr sein: „Wacholder, Nelke, Lorbeer, Salz, Pfeffer“, listet der Koch auf. Und auch hier wieder: „Ein ganzer Apfel, der mitkocht. Das gibt einen schönen Geschmack ab.“

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Beim Nachtisch hält Georgios Papaioannou es bewusst etwas simpler: Es gibt griechischen Joghurt mit Walnüssen und Honig. „Das geht ganz einfach und ist ein Dessert, das nicht schwer im Magen liegt.“ Traditionell werden in Griechenland an Heiligabend gerne süße Kuchen und andere Teigwaren serviert – „aber die sind immer sehr mächtig“. Das Gute am Joghurt: Der Nachtisch ist binnen weniger Minuten fertig. „Je nach Geschmack kann man noch andere Nüsse, Rosinen oder Obst dazugeben“, sagt der Koch. „Feigen passen auch sehr gut dazu.“ Damit der cremige griechische Joghurt noch cremiger wird, genügt es, ihn kurz zu verrühren.

Traditionell, einfach, lecker – so soll das Weihnachtsmenü von Georgios Papaioannou sein. „In Griechenland gibt es auch ganz gerne mal Fisch oder Meeresfrüchte in der Weihnachtszeit, je nach Region.“

Vorspeise: Griechische Bohnensuppe mit ofenfrischem Brot

  • 300 Gramm weiße Bohnen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Apfel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Vegeta (Gewürzmischung)
  • Olivenöl

Die eingeweichten Bohnen mit etwa 750 Milliliter Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die gewürfelte Zwiebel, die in Scheiben geschnittenen Karotten und den Staudensellerie, das Tomatenmark, die Kräuter und den ganzen Apfel dazugeben. Abdecken und 40 bis 50 Minuten kochen lassen, bis die Bohnen weich sind.

Hauptspeise: Mediterrane Gänsekeule an Rotkohl und Drillingen

Für die Gänsekeulen

  • 4-6 Gänsekeulen
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Sauce

  • 800 Milliliter Fonds
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Karotten
  • 2 Orangen
  • Lorbeer
  • Rosmarin
  • Wacholder
  • Salz
  • Pfeffer
  • Saucenbinder

Für die Drillinge

  • 500 Gramm Drillinge
  • Olivenöl
  • Zitrone
  • Rosmarin
  • Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Rotkohl

  • Kopf Rotkohl
  • 1 Apfel
  • Wacholder
  • Nelke
  • Lorbeerblätter
  • Salz
  • Pfeffer

Den Backofen zunächst auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die frischen Gänsekeulen abwaschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle beidseitig würzen. Anschließend in heißem Sonnenblumenöl scharf anbraten, bis die Haut goldgelb ist, höchstens aber wenige Minuten. Die angebratenen Keulen in einen Bräter oder Ähnliches legen und mit Alufolie abdecken. 45 Minuten im Ofen garen.

In der Zwischenzeit das Gemüse für die Sauce in grobe Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Orange schälen und die einzelnen Stücke ebenfalls zufügen. Nach 45 Minuten das ausgetretene Gänsefett aus dem Bräter entfernen. Dann den Fond, das Wasser und das geschnittene Obst und Gemüse in den Bräter geben. Den Rotwein ebenfalls in den Bräter geben und mit den Kräutern, etwas mit Salz und Pfeffer würzen. Alles ohne Alufolie oder Deckel weitere 45 Minuten im Ofen lassen.

Nach insgesamt 90 Minuten den Bräter aus dem Ofen nehmen. Das Gemüse und Obst aus dem Bräter in einem groben Sieb gut zerdrücken, die austretende, breiige Flüssigkeit auffangen und mit der restlichen Sauce aus dem Bräter in einen Topf geben. Erhitzen und die Sauce mit Saucenbinder andicken.

Drillinge

Die Drillinge gut abwaschen und für eine halbe Stunde in Wasser kochen. Eine halbierte Zitrone, Rosmarin, Salz und Lorbeerblätter mit in den Topf geben. Die Kartoffeln nach dem Kochen abseihen und etwas abkühlen lassen. Anschließend halbieren und in Olivenöl goldbraun anbraten. Kurz vor Schluss etwas Rosmarin in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rotkohl

Den Rotkohl mit einem scharfen, großen Messer fein schneiden und in einen Topf mit Wasser, Wacholder, Nelke, Lorbeerblättern, Salz, Pfeffer und einem Apfel geben. Anderthalb Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen, alle zehn Minuten umrühren, damit nichts anbrennt. Die Kräuter und den Apfel entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mit Saucenbinder andicken.

Nachspeise: Griechischer Joghurt mit Walnüssen, Feigen und Honig

  • 800 Gramm griechischer Joghurt
  • 100 Gramm Walnüsse (gehackt)
  • Honig

Den Joghurt leicht verrühren und auf vier Schalen verteilen. Die Walnüsse mit einem Messer grob hacken und zu gleichen Teilen über die vier Portionen geben. Etwas Honig darüber geben.