Mülheim. An Heiligabend soll es ein tolles Menü geben, das gut vorzubereiten ist? Spitzenkoch Thomas Möllecken zeigt drei Gänge zum Nachkochen.

Was isst ein Spitzenkoch an Heiligabend? „Gans kann ich dann eigentlich nicht mehr sehen. Das liegt am Gänseschmalz. Irgendwann ist es überall“, sagt Thomas Möllecken, der seit 39 Jahren gemeinsam mit Ehefrau Kerstin Mölleckens Altes Zollhaus in Speldorf führt. Kein Wunder also, dass er sich für unser Mülheimer Weihnachtsmenü eine andere Hauptzutat überlegt hat. Wobei er nicht ganz um die Gans herumkommt. Aber dazu später mehr.

Als wir in die Küche kommen, kocht der Mann, der einst einen Michelin-Stern sein Eigen nennen konnte, bereits auf allen Flammen. Frische Spätzle stehen zum Warmhalten auf dem Herd, es riecht köstlich weihnachtlich nach Zimt und Rotkohl. Wie er es schaffe, solch perfekte Spätzle zu reiben, fragen wir ihn. „Wenn man einmal im Schwarzwald gearbeitet hat, kann man das. Sonst ist man da nämlich unten durch“, sagt der Mann, der schon auf Schloss Hugenpoet und in einem Sterne-Hotel auf Gran Canaria gearbeitet hat. Neben den Spätzle simmert eine dunkle Sauce, der man schon ansehen kann, dass sie dem Gericht den letzten Schliff, die unverkennbare Note geben wird. Und was macht der Spitzenkoch? Adelt sie mit einem Stück kalter Butter. Zum Abbinden und natürlich für den Geschmack. Jetzt duftet sie nicht nur herrlich, jetzt glänzt sie auch noch.

Das Mülheimer Weihnachtsmenü für 4 Personen

Dies ist das Weihnachtsmenü des Spitzenkochs, das - soviel sei versprochen - sehr gut vorzubereiten ist. Alle Zutaten gelten für vier Personen.

  • Vorspeise: Geräucherte Gänsebrust an Wintersalat mit Cassis-Walnuss-Dressing
  • Hauptgang: Hirschmedaillons mit Walnusskruste an Rotkohl und WIntergemüse mit Holunder-Portwein-Jus und Spätzle
  • Dessert: Lebkuchen-Tiramisu mit Kirschen

Dazu empfiehlt Thomas Mölleken übrigens einen Rotwein, wahlweise einen deutschen Spätburgunder (gerne im Fass gereift) oder einen spanischen Tempranillo.

Für den Hauptgang wird das vorgegarte Wintergemüse in etwas Gemüsebrühe und Butter angeschwitzt.
Für den Hauptgang wird das vorgegarte Wintergemüse in etwas Gemüsebrühe und Butter angeschwitzt. © FUNKE Foto Services | Frank Oppitz

So gelingt die Vorspeise:

  • etwa 250g geräucherte Gänsebrust, dünn aufgeschnitten wie Carpaccio
  • Feldsalat
  • grüne und dunkle Trauben
  • Walnüsse
  • Für das Dressing: etwas Gemüsebrühe, Walnussöl, Johannisbeeressig

Die Vorspeise ist schnell gemacht. Thomas Möllecken empfiehlt, die Gänsebrust auf dem Salat anzurichten. Die Walnüsse werden grob gehackt, die Trauben halbiert und auf dem Teller angerichtet. Zuletzt kommt das Dressing dazu, das mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird. Das war doch ein schneller Einstieg für ein raffiniertes Menü, oder? „Ich möchte selbst an Heiligabend nicht mehr ewig lang in der Küche stehen“, sagt der Koch. Darauf angesprochen, mit welchem Essen man ihm denn eine Freude machen kann, antwortet er: „Ich mag einfache Sachen. Mit einer schönen Bolognese kann man mich schon glücklich machen.“

Auf zum Hauptgang. Dafür benötigen wir:

  • 8 Hirschmedaillons (vorzugsweise aus der Oberschale oder dem Rücken)
  • Walnüsse, Pistazien, Semmelbrösel und (Achtung!) Leberwurst für die Kruste
  • 250 ml Wildfond, 250 ml Holundersirup, 100 ml Portwein und ein Stück kalte Butter für die Sauce
  • Rotkohl (entweder aus dem Glas oder frisch gekocht, Rezept weiter unten)
  • wilder Brokkoli
  • bunte Möhren
  • Kürbis
  • Spätzle

Und so wird es gemacht: Wer selbst Rotkohl einkochen möchte, kann dies wunderbar vorbereiten. Thomas Möllecken rät, den Kohl zunächst mit etwas Salz zu kneten, um ihn zart zu kriegen. „Dann muss man ihn auch nicht endlos weich kochen. Das macht man ja heute nicht mehr.“ Etwa 30 bis 45 Minuten kocht er ihn mit Nelken, Wacholderbeeren und einem Lorbeerblatt (gern im Gewürzsäckchen). Und jetzt die Preisfrage: Sollte man die Wacholderbeeren aufbrechen? „Das Aroma wird auf jeden Fall kräftiger“, sagt der Koch. Und jetzt kommt seine geheime Zutat ins Spiel, nämlich in Form des allgegenwärtigen Gänseschmalzes. „Wenn man ein bisschen davon zugibt, wird es schön schlotzig. Damit kann man auch wunderbar Rotkohl aus dem Glas aufwerten.“

Schöne Bescherung: Hirschmedallions mit Walnusskruste, Wintergemüse und einer wahrlich himmlischen Sauce.
Schöne Bescherung: Hirschmedallions mit Walnusskruste, Wintergemüse und einer wahrlich himmlischen Sauce. © FUNKE Foto Services | Frank Oppitz

Noch etwas zum Vorbereiten: Für die Sauce werden Holundersirup (der dunkle, nicht der aus den Blüten) und Portwein eingekocht. Dann kommt der Fond dazu und es wird wieder reduziert. Gewürzt wird die Sauce mit Tonkabohne, Zimt und Vanillezucker. „Auf Wunsch kann man auch einen Löffel Preiselbeeren dazugeben, dann muss man die Sauce allerdings passieren.“ Zuletzt wird die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Wenn sie Heiligabend erwärmt wird, kommt ein Flöckchen kalte Butter dazu zum Abbinden.

An Heligabend werden nur noch letzte Handgriffe gemacht

An Heiligabend wird schließlich noch das vorgegarte Gemüse (Möhren blanchieren, Kürbis etwa eine Stunde bei 180 Grad mit etwas Öl im Ofen backen) in etwas Gemüsebrühe und Butter angebraten. Nun geht es ans Fleisch. Damit die Kruste aus gehackten Nüssen und Semmelbröseln auch hält, „klebt“ Thomas Möllecken sie mit ein wenig Leberwurst fest. Wobei das so nicht ganz stimmt. Er stellt dafür normalerweise eine Farce aus püriertem Huhn und Ei her, aber wir dürfen es uns etwas leichter machen. Während die Spätzle kochen, brät das Fleisch jeweils zwei Minuten auf jeder Seite an, angefangen mit der Krustenseite. Anschließend kommen die Medaillons für etwa zwei Minuten bei 200 Grad in den Ofen. Und dann dürfen schon alle Zutaten auf dem Teller angerichtet werden - Sauce nicht vergessen!

Zum Dessert: Ein Lebkuchen passt immer noch!

  • 1 Packung (ca. 250 g) Lebkuchen mit oder ohne Schokolade
  • 250 g Mascarpone
  • 200 g Sahne
  • 5 g Gelatine fix
  • 2 Eier
  • 60 g Zucker
  • Vanillezucker
  • Schattenmorellen
  • Backkakao
Zum Nachtisch gibt es Lebkuchen-Tiramisu mit einer fruchtigen Überraschung.
Zum Nachtisch gibt es Lebkuchen-Tiramisu mit einer fruchtigen Überraschung. © FUNKE Foto Services | Frank Oppitz

Zunächst werden die Eier mit dem Zucker schaumig geschlagen, das gelingt am besten über einem Wasserbad. Dann kommen Mascarpone und Vanillezucker dazu. Zum Schluss wird die geschlagene Sahne untergehoben. Die Kirschen werden mit der Gelatine angedickt. Dazu lässt man das Gelatine-Pulver in ein wenig kaltem Wasser quellen, gibt anschließend etwas warmes Wasser hinzu, damit es sich auflöst, und dickt die Kirschen damit ein. Der Lebkuchen wird im Mixer gemahlen. Anschließend geht es ans Schichten, wobei man eine Auflaufform oder auch einzelne, breite Gläser nehmen kann. Nach unten kommt eine Schicht Creme, dann Lebkuchen, Kirschen und wieder eine Schicht Creme. Den Abschluss macht der Kakao.

Weihnachten in Mülheim

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