Harburg Land. Endlich gibt‘s wieder frische Äpfel aus der Region! Aber wie wird daraus ein leckerer Kuchen? Wir haben die gefragt, die es wissen müssen.

Rekordverdächtig früh beginnt in diesem Jahr die Apfelernte im Alten Land: Bereits Anfang August sind die ersten Sorten reif, die von nun an in den Hofläden zu haben sind oder gleich selbst vom Baum geholt werden können: Hier finden Sie alle Höfe, die diese Möglichkeit derzeit anbieten.

Es spricht also nichts dagegen, selbst rekordverdächtig früh die hauseigene Apfelkuchen-Manufaktur zu eröffnen – und das mit Rezepten, die sonst nirgendwo zu haben sind. Denn: Auf Nachfrage des Abendblatts haben tatsächlich einige Café-Betreiberinnen und Obstbauern aus Harburg und Umland ihre persönlichen Lieblingsrezepte zum Nachbacken preisgegeben.

Apfelkuchen als Geheimtipp: Diese Rezepte wurden bislang gut gehütet

Wer hätte das gedacht? Im Hittfelder Frühstückscafé Herr Nilsson läuft die vegane Apfelkuchen-Variante am besten, verrät Marc Geschke, der das Lokal in der Schützenstraße im vergangenen Jahr übernommen hat.

Fürs Backen ist hier Nina Becker zuständig. Sie verarbeitet zunächst 200 Gramm Mehl, 80 Gramm Zucker, 80 Gramm vegane Margarine, beispielsweise von Alsan, sowie fünf Gramm Ei-Ersatz, 50 Milliliter Sprudelwasser und ein halbes Päckchen Backpulver zu einem Teig. Den gibt sie in eine gefettete Springform und formt auch einen Rand, der in etwa zwei bis drei Zentimeter hoch sein sollte.

Café Herr Nilsson
Nina Becker backt im Hittfelder Café Herr Nilsson die Kuchen. © Café Herr Nilsson | Café Herr Nilsson

Für die Füllung werden ein bis zwei Äpfel, zirka 750 Gramm Apfelmus, ein Päckchen Vanillepuddingpulver, 50 Milliliter Pflanzenmilch oder Apfelsaft zum Anrühren, ein Paket Vanillezucker sowie zu guter Letzt ein Teelöffel Zimt benötigt.

Ständig rühren – damit nichts anbrennt!

Die Äpfel schneidet sie in dünne Scheiben. Das Apfelmus gibt sie zusammen mit Vanillezucker und Zimt in einen Topf und bringt alles zum Köcheln. Das Puddingpulver rührt sie mit Pflanzenmilch an und gibt es ebenfalls in den Topf. „Ständig rühren, damit nichts anbrennt“, empfiehlt sie. Schließlich nimmt sie den Topf von der Platte.

Einen Teil der Apfelscheiben gibt sie auf den Boden in die Springform, darauf verteilt sie das Apfelmus. Die restlichen Äpfel verteilt sie dann auf dem Mus. Für die Streusel vermischt sie 150 Gramm Mehl, 60 Gramm Zucker, 80 Gramm vegane Margarine und einen halben Teelöffel Zimt. Die Streusel verteilt sie dann auf dem Kuchen. Bei 160 Grad Umluft sollte er dann zirka 45 Minuten backen. Vor dem Verzehr sollte er gut auskühlen.

Französische Apfeltarte im Café Book in Jesteburg

Im Café Book in Jesteburg können Gäste beim Lesegenuss die Seele baumeln lassen – dazu servieren Valerie Höhne und Susanne Walsleben Speis und Trank. Eine Speise erweist den beiden Journalistinnen seit ihrer Eröffnung vor rund sieben Jahren besondere Treue.

Café Book
Im Café Book in Jesteburg hat sich in sieben Jahren ein Klassiker etabliert: die Französische Apfeltarte. © Valerie Höhne | Valerie Höhne

Ihre Französische Apfeltarte backt Valerie Höhne jeden Tag, an dem geöffnet ist. „Das Rezept ist so simple und deswegen so genial“, sagt sie. Normalerweise backt Höhne nach Gefühl, für das Hamburger Abendblatt hat sie noch einmal genau nachgerechnet.

Die Tarte ist nur wenig süß und läuft genau deswegen so gut

Für den Teig vermischt sie 200 Gramm Mehl, 60 Gramm Zucker, zwei Esslöffel kaltes Wasser und 150 Gramm weiche Butter oder für eine vegane Alternative Magarine. Aus den Zutaten knetet sie einen geschmeidigen Teig und drückt diesen in eine Tarteform. Auf den Boden sticht sie ein paar Löcher mit einer Gabel.

Café Book
Wenig süß und deswegen so beliebt: Die Apfeltarte von Valerie Höhne (r.) und Susanne Walsleben. © Valerie Höhne | Valerie Höhne

Für den Belag schält sie vier Äpfel, vorzugsweise säuerliche wie Boskop, und schneidet sie dann in dünne Scheiben, um diese dann im Rondell auf den Teig zu legen, von außen nach innen. Dann erwärmt sie rund vier Esslöffel Apfelgelee und verteilt es auf den Apfelscheiben.

Für die Streusel vermischt sie 100 Gramm Mehl, drei Esslöffel Zucker und 80 Gramm weiche Butter oder Margarine und verteilt das Gemisch auf dem Kuchen. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze benötigt die Tarte dann knapp 40 Minuten, bis sie fertig ist. „Die Tarte ist nur wenig süß und läuft deswegen so gut bei uns, dazu gibt es gern Sahne“, fügt Valerie Höhne hinzu.

Auf dem Biohof Ottilie gibt es eine Apfelschmandtorte

Kerstin Ottilie Hintz betreibt seit über 20 Jahren den Biohof Ottilie im Alten Land. Für ihre Apfelschmandtorte knetet sie zunächst einen Mürbeteig. Hierfür benötigt sie: 125 Gramm kalte Butter, 60 Gramm Rohrohrzucker, eine Prise geriebene Zitronenschale, eine Prise Vanillemark, ein Ei und 250 Gramm Dinkelmehl. Den Boden einer Springform versieht sie mit Backpapier, um sie dann mit dem Teig auszukleiden. Der Rand, den sie formt, ist zirka fünf Zentimeter hoch.

Im Hofcafé des Biohofs Ottilie lässt es sich wunderbar entspannen.
Im Hofcafé des Biohofs Ottilie lässt es sich wunderbar entspannen. © Marcelo Hernandez | Marcelo Hernandez

Anschließend kocht Kerstin Ottilie Hintz einen Apfelpudding aus 65 Gramm Vanillepuddingpulver und 750 Millilitern Apfelsaft. Dann schneidet sie ein Kilogramm säuerliche Äpfel in Spalten, schichtet diese auf dem Boden und gibt den noch heißen Apfelpudding darüber.

Die Backzeit des Kuchens beträgt 30 Minuten bei 160 Grad. Während er abkühlt, schlägt Hintz 300 Milliliter Sahne steif und verrührt diese in einer Schüssel mit 400 Gramm Schmand. Das Gemisch gibt sie auf den gebackenen Kuchen und streicht es glatt. Dann stellt sie die Torte eine Stunde lang kalt, bis sie aus der Form gelöst und mit Zimt-Zucker serviert werden kann.

Super saftiger Apfelkuchen mit Mürbeteig auf dem Arpshof

Der Arpshof in Dierstorf gilt im Landkreis Harburg als Pionier der Bio-Landwirtschaft. Die Hofgemeinschaft existiert seit den Achtzigern, ihre Produkte bietet sie im eigenen Laden oder auf Märkten an, unter anderem auch Brot aus der eigenen Backstube und eigenen Apfelsaft. Jana Krause betreibt den Hofladen, für ihren liebsten Apfelkuchen braucht sie insgesamt 350 Gramm Dinkelmehl, 150 Gramm Zucker, zwei Eier, 250 Gramm Butter, sechs Äpfel, 250 Gramm Sahne, Mandelblättchen und Zimt. Er sei super saftig, verspricht sie.

Zunächst verknetet sie 250 Gramm Mehl, 50 Gramm Zucker, ein Ei und 125 Gramm Butter zu einem glatten Teig und lässt diesen 30 Minuten lang im Kühlschrank ruhen. In der Zwischenzeit schneidet sie die Äpfel – man könne auch Birnen oder Nektarinen nehmen – in Würfel und vermischt diese mit 125 Gramm geschmolzener Butter, 100 Gramm Zucker und einer Prise Zimt.

Der Kuchen schmeckt warm wie kalt und hält dazu noch lange frisch

Den gekühlten Mürbeteig rollt sie zunächst aus, um ihn dann in eine Springform zu legen. Die Apfelmischung verteilt sie auf dem Teig. Dann verrührt sie 250 Gramm flüssige Sahne mit einem Ei und den verbliebenen 100 Gramm Mehl und gießt die Masse über die Äpfel. Den Kuchen bestreut sie noch mit Mandelblättchen und lässt ihn dann bei 180 Grad zirka 30 Minuten lang backen. „Der Kuchen schmeckt warm wie kalt, hält lange frisch und geht sogar vegan oder laktosefrei“, sagt Jana Krause.

Schon seit den 1980er Jahren betreibt die alternative Hofgemeinschaft auf dem Arpshof einen Hofladen.
Schon seit den 1980er Jahren betreibt die alternative Hofgemeinschaft auf dem Arpshof einen Hofladen. © AT | Axel Tiedemann

Im Hofcafé Marschendeel in Hunden (Gemeinde Drage) haben Gäste die Qual der Wahl: Rhabarber-Baiser-Torte gibt es hier aktuell, Buchweizen-Erdbeer-Limetten-Torte, Mohn-Quark-Pfirsich-Torte, Kirsch-Baileys-Torte oder Mokka-Torte, aber auch noch zahlreiche Kuchen. Inhaberin Annegret Reimers ist Fan einer Apfeltorte auf Biskuitteig.

Feine Apfeltorte auf Biskuit – nach dem Rezept von Hofcafé Marschendeel

Für den Teig werden drei Eier benötigt, drei Esslöffel heißes Wasser, 100 Gramm Zucker, 80 Gramm Mehl, 20 Gramm Speisestärke und ein Teelöffel Backpulver. Eier, Zucker und Wasser müssen so lange schaumig gerührt werden, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.

Dann werden Mehl, Speisestärke und Backpulver vorsichtig untergehoben und verrührt. Der Teig wird in einer mit Backpapier ausgelegten 28er-Springform zirka 30 Minuten lang bei 190 Grad gebacken.

Im Hofcafé Marschendeel in Hunden gibt es Apfelkuchen und Apfeltorten.
Im Hofcafé Marschendeel in Hunden gibt es Apfelkuchen und Apfeltorten. © dpa | Jonas Walzberg

Für die Apfelfüllung schält Annegret Reimers 750 Gramm Äpfel in dünne Spalten, diese dünstet sie mit 100 Gramm Zucker und einem Achtelliter Weißwein. Anschließend lässt sie die Scheiben in einem Sieb abtropfen, den Sud fängt sie dabei auf.

Apfelkuchen nach Rezept backen: Mit frischen Früchten macht‘s extra viel Spaß

Für die zweite Füllung werden 750 Gramm Magerquark, 500 Milliliter Schlagsahne, der Saft einer Zitrone, 125 Gramm Zucker und zwölf Blatt Gelatine benötigt. Die Gelatine wird eingeweicht, der Quark mit Zucker und Saft glatt gerührt. Die steif geschlagene Sahne wird dann unter den Quark gehoben und die aufgelöste Gelatine eingerührt.

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Nun muss der Apfelweinsud wieder erwärmt und mit Tortenguss der Anleitung auf der Packung gemäß angedickt werden. Möglicherweise muss der Sud mit Apfelsaft zu einem Viertelliter verlängert werden. Zwei weitere Äpfel schneidet Annegret Reimers in feine Spalten, ohne die Schale zu entfernen, und beträufelt diese mit Zitronensaft.

Die Apfelernte hat begonnen: Nach diesen Rezepten gelingt der Kuchen bestimmt

Der erkaltete Biskuitboden muss einmal waagerecht durchgeschnitten werden. Eine der Hälften wird auf eine Tortenplatte in einen Ring gelegt. Ein Drittel der Quarkmasse wird auf dem Boden glattgestrichen, die gedünsteten Apfelscheiben werden darauf verteilt und mit einer Prise Zimt versehen.

Dann wird das zweite Drittel der Quarkmasse auf die Apfelschicht gegeben und der zweite Boden oben draufgelegt. Der Rest der Quarkmasse wird auf diesem Boden verstrichen, bevor die Torte zwei Stunden lang kaltgestellt wird. Zum Schluss wird die Torte mit Apfelspalten garniert und mit Guss abgedeckt, der Rand wird mit geschlagener Sahne, aus zirka 250 Millilitern, bestrichen.