Prof. Michael Häusler, Lebensmittelchemiker, Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Hamburg

Rahm mit mehr als 30 Prozent Fett kann zu Schlagsahne verarbeitet werden. Dabei wird Luft eingeschlagen, und die Eiweißmoleküle (Proteine) lagern sich an den Oberflächen der Gasblasen an. An die Proteine binden sich Fettteilchen - es entsteht ein Lamellen-Schichtsystem aus Eiweiß, Fett und Luft. Die Fettteilchen zwischen den Luftblasen bilden ein dreidimensionales Netzwerk und halten so die Bläschen fein verteilt. Es ist ein Schaum entstanden. Das gelingt aber nur, wenn die Sahne kalt ist. Milchfette haben einen Schmelzpunkt von etwa zehn Grad und bilden nur unterhalb dieser Temperatur feste Kristalle aus. Sie sind nötig, um einen stabilen Schaum zu bilden. Je höher der Anteil der kristallinen Moleküle ist, desto fester wird der Schaum.