Hamburg. Best Butcher in Niendorf brummt. Chefs Stefan Günther und Christian Döhler erzählen, warum es bei ihnen besser läuft als bei anderen.

Wo früher alles für die Fleischeslust angeboten wurde, steht heute die Lust am Fleisch im Mittelpunkt. In den Räumlichkeiten des ehemaligen Beate-Uhse-Sexshops an der Papenreye in Hamburg-Niendorf werden jetzt qualitativ hochwertige Wurstwaren und Fleisch angeboten.

Ungewöhnlich: Während in Hamburg immer wieder Traditionsbetriebe schließen, wie zuletzt die Fleischerei Harms in Hoheluft-Ost oder kurz davor die Fleischerei Jacob in Eimsbüttel, läuft es bei Best Butcher gut. Ihr Erfolgsgeheimnis verraten sie im Abendblatt.

Hamburg-Niendorf: Gegen den Trend – Fleischer verraten ihr Erfolgsrezept

Seniorchef Stefan Günther hat schon seine Fleischerlehre in dem seit 1874 bestehenden Geschäft absolviert. Er übernahm den Familienbetrieb 1990, kurz nach der Meisterprüfung, vom damaligen Chef Hans Uhrlau. Irgendwann stellte sich für den heute 59-Jährigen die Frage der Nachfolge. Diese müsse als ganz wichtiger Punkt beizeiten geklärt werden, sagt Günther. Das sei für die Zukunft von Fleischern wichtiger als die Tatsache, dass es inzwischen deutlich mehr Veganer und Vegetarier gebe.

Seine Wahl fiel auf seinen heutigen Geschäftspartner und Juniorchef Christian Döhlerb (34), den er schon seit dessen Lehrzeit kennt. Seit 2017 arbeiteten die beiden bereits am früheren Standort in Groß Borstel zusammen. Für Döhler selbst stand schon als Lehrling fest, dass er sich irgendwann selbstständig machen will.

Papenreye in Niendorf: Neues Geschäft liegt im Gewerbegebiet

Aufgrund seines Alters habe er sich überlegen müssen, ob er noch ein paar Jahre wie gehabt weitermacht, sagt Stefan Günther, oder ob er noch einmal kräftig investiert. Er entschied sich für Letzteres und einen Umzug. Dieser sei unvermeidlich geworden: „Wir leben in einer Zeit, in der Gewerbe und Vermietung schwer zu vereinbaren sind.“ Der frühere Standort in Groß Borstel war in einem Mehrfamilienhaus. Gewerbe, das früh mit der Produktion beginne, passe nicht gut zu den heutigen Bedürfnissen von Mietern nach Ruhe, das sei seine Erfahrung.

In den neuen Standort an der Papenreye hätten sie eine Million Euro investiert, so der Senior-Fleischer, der aber noch sehr jugendlich wirkt. Auf 400 Quadratmetern gibt es hier für die beiden Chefs und ihre acht Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter nun deutlich mehr Platz. Außerdem müssen sie in dem Gewerbegebiet weniger Rücksicht nehmen. In derselben Straße haben auch die Bäckereien Hönig und Horn ihre Backstuben.

Hamburger Fleischer sagt selbst: „Lieber weniger Fleisch, aber vernünftige Qualität“

„Anfangs ist uns das alles hier sehr groß erschienen“, sagt Günther, „jetzt hätten wir gern mehr Platz.“ Dabei wirkt der moderne Laden mit den hohen Decken äußerst großzügig. In großen Vitrinen werden Fleisch, selbst gemachte Wurst und Schinken präsentiert. Dahinter liegt die Produktionsküche, in der täglich der beliebte Mittagstisch frisch zubereitet wird.

Doch was ist ihr Erfolgsgeheimnis? Stefan Günther und Christian Döhler, der ebenfalls seit 2019 Fleischermeister ist, führen neben der geregelten Nachfolge noch weitere Punkte auf. Zum Beispiel: „Wir lieben diesen Job, stehen mit viel Herzblut und viel Einsatz dahinter“, sagen sie unisono.

Günther legt Wert auf die Feststellung, dass Best Butcher ein Regionalversorger sei – und nicht nur ein Geschäft für Kunden mit großem Geldbeutel: „Wir wollen möglichst viele Kunden ansprechen. Die Tendenz bei vielen Menschen geht dazu, lieber ein Stück weniger Fleisch zu essen, aber dafür vernünftige Qualität zu bekommen.“ Es mag aus dem Mund eines Vertreters seines Berufsstandes überraschen, aber er sagt: „Der Mensch tut sich nichts Böses, wenn er seinen Fleischkonsum reduziert.“

Wichtig für den Erfolg: Die Parkplätze vor der Tür der Fleischerei in Hamburg-Niendorf

Einen Teil zum Erfolg trägt sicher auch die gute Erreichbarkeit bei, obwohl das Geschäft im eher unattraktiven Gewerbegebiet liegt. Aber man kann hier problemlos vor der Tür parken. „Wir wussten nicht, welche Bedeutung Parkplätze haben“, sagt Günther. Mit den knapp 40 Parkplätzen, die sich der Fleischerladen mit dem Tierbedarfsmarkt Zoo Royal teilt, komme man gut hin. Nur in der Mittagszeit, wenn viele Kunden zum Essen kommen, wird der Platz auch mal knapp.

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Das Einzugsgebiet, aus dem sich ihr Kundenstamm speist, sei ziemlich groß: Niendorf, Groß Borstel, Lokstedt, Eppendorf, Alsterdorf. Die gute Kundenbindung führe dazu, dass etliche Stammkunden auch gern mal per WhatsApp Fotos und kleine Videos von ihrem Essen schicken. Wer Döhlers‘ Handynummer für diesen Zweck bekommt, gehört dann auch zum „Club“. Die beiden Fleischermeister freuen sich über die Rückmeldungen, wenn ihre Kunden den Fleischgenuss zelebrieren. Da ist sie wieder, die Lust am Fleisch. Aber qualitativ hochwertig müsse es sein.

Die Rinder und Schweine kommen Günthers Angaben zufolge nämlich alle aus kleineren Betrieben in Norddeutschland. „Wir kaufen nur regional und verarbeiten ganze Tiere“, sagt der Seniorchef. „Wir haben das schon immer so gemacht, weil das unsere Philosophie ist.“