Kreuztal. Markus Hartmann backt regelmäßig „Baumstriezel“ im selbstgebauten Ofen in Kreuztal. Der Andrang ist groß. Er verrät das Geheimnis seines Erfolgs.
Fein säuberlich wickelt Markus Hartmann den Hefeteig um das Nudelholz „Das ist gar nicht so einfach“, sagt er. Denn der Teig muss auch am Holz kleben bleiben. „Ich habe viel in der Küche ausprobiert.“ Es braucht handwerkliches Geschick und Übung bis der Baumstriezel optimal gelingt. „Es hat auch eine Weile gedauert, um das perfekte Rezept zu finden“, sagt Markus Hartmann. Der 37-Jährige ist mittlerweile „Baumstriezel-Profi“. Um sein Hefegebäck zu essen, kommen viele Siegerländer extra zum Irlenhof oder zum Hofladen- und Biomarkt nach Kreuztal, wo er es regelmäßig an einem mobilen Stand verkauft.
Baumstriezel Hartmann Kreuztal: Baumstriezel am liebsten mit Zimt und Zucker
„95 Prozent der Kunden essen ihren Baumstriezel mit Zimt und Zucker“, erzählt Markus Hartmann. Den „Klassiker“ ohne diese Zutaten, die nach dem Backen nochmal darüber gestreut werden, nehmen die übrigen fünf Prozent. Wobei jeder Baumstriezel vor dem Backen in Zucker gewälzt wird, sonst würde dieser nicht karamellisieren und der Kuchen seine schöne braune Farbe nicht erhalten.
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An Markus Hartmanns mobiler Station im Zelt wird etwa alle drei Minuten ein Baumstriezel fertig – wer schon einmal einen von ihm gegessen hat, weiß, dass sich vor seinem Stand mitunter lange Schlangen bilden. Er nimmt das gelassen hin, lässt sich nicht unter Druck setzen. „Ich mach mein Tempo.“ Seine Kunden seien auch „sehr gnädig“, würden die Handarbeit sehen und daher nicht meckern, wenn sie doch einmal etwas länger warten müssen.
Kreuztal: Baumstriezel Hartmann auf dem Irlenhof oder dem Biomarkt
Rund 35 Kilo verarbeitet Markus Hartmann in sechs Stunden bei einem Verkauf auf dem Irlenhof. „Ich versuche durchzuarbeiten, auch wenn mal keine Kundschaft da ist.“ Dabei ist es manchmal „Sekundensache“, dass die Baumstriezel-Karamellisierung nicht zu dunkel wird. Damit die Wartezeiten insgesamt aber kürzer werden, setzt der Kreuztaler neuerdings auf ein neues System: Vorbestellungen. Dann kann er den Kunden sagen, wann die Baumstriezel fertig zum Abholen sind, wenn er mal wieder irgendwo mit seinem flexiblen Stand Station macht.
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Auch beim Teig ist die Zeit wichtig, sie sei das „Geheimnis“ beim Baumstriezel. Er brauche bei der Verarbeitung mehrere „Stationen zum Entspannen“ und auch die Qualität der Zutaten müsse stimmen, berichtet Markus Hartmann. Drei Stunden müssen der Hefeteig gehen, „wenn er gut werden soll“.
Dann geht es irgendwann los. Erst werden die Nudelhölzer vorgewärmt, der Teig portioniert, dann wird dieser um die Walze gewickelt, ausgerollt, damit die Lücken zwischen den Kringeln sich schließen. Danach kommt Öl und Zucker auf den Teig, nun wird er gebacken.
Kreuztal: Baumstriezel von Baumstriezel Hartmann – außen knusprig, innen weich
„Ich könnte die Baumstriezel auch schneller machen, dann würden sie aber nicht so gut“, betont Markus Hartmann. Ursprünglich komme der Baumstriezel aus Rumänien und auch er habe rumänische Wurzeln, sei dort geboren. Von dort kennt er die Baumstriezel. So richtig für sich entdeckt hat er sie aber erst auf einem Marktbesuch im Siegerland. Das war vor rund fünf Jahren.
Die nächste Station
Oft würde Baumstriezel mit Baumkuchen verwechselt: „Der hat aber nichts damit zu tun“, sagt Markus Hartmann.
Das nächste Mal ist er mit seinem Stand am Samstag, 18. Dezember, 9 bis 15 Uhr, auf dem Irlenhof. Infos gibt’s auf dem Facebook- oder Instagramkanal „Baumstriezel Hartmann“. Dort finden sich auch die Kontaktdaten für Vorbestellungen.
Seitdem hat Markus Hartmann das „Baumstriezel-Fieber“ gepackt. Nicht nur das Hefegebäck, das bei ihm vegan ist, macht er selbst, auch das Equipment hat er sich selbst zusammengesucht oder gebaut. „Meine Nudelhölzer sind alle von Ikea, ich hab sie nur mit Teflon beschichtet“, sagt er. Und auch den Ofen hat er selbst gebaut. „Mein Erster wurde mit einer Fahrradkette angetrieben.“
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Zwei Kilowatt Leistung hat der Ofen, bei wie viel Grad die Baumstriezel darin gebacken werden, kann Markus Hartmann gar nicht genau sagen. Dem perfekten Ergebnis tut das keinem Abbruch: „Den Baumstriezel macht die knusprige Außenhaut und innendrin das Weiche so besonders“, sagt Markus Hartmann. Man könne sie auch mit Eis befüllen. Der Experte bevorzugt aber die traditionelle Variante. Wenn er allerdings den ganzen Tag vorm Ofen stand, freut er sich „auf etwas Herzhaftes“, sagt er und lacht.
Normalerweise arbeitet der Maschinenbauingenieur an der Universität Siegen. „Da hat man selten ein fertiges Produkt, eher Messdaten“, erzählt er. Das Baumstriezelbacken am Wochenende ist für ihn ein Ausgleich. Hauptberuflich könne er sich das nicht vorstellen. Für ihn bleibt es ein Hobby – trotzdem sollen die Ergebnisse optimal sein. Die Arbeitsabläufe sitzen mittlerweile so, dass Markus Hartmann am Tag der Zubereitung meistens nachts von ihnen träumt. „Ich bin jedes Mal froh, wenn es gut läuft.“
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