Neviges. Das Sterne-Restaurant „Haus Stemberg“ in Velbert hat auch in schwierigen Zeiten starken Zulauf. Wie die Gastro-Familie die aktuelle Krise wuppt.
Der Velberter Sternekoch Sascha Stemberg schaut auf die Uhr, gleich 15.15 Uhr, schnell noch einen großen Schluck Wasser, dann verabschiedet er sich mit den Worten: „Entschuldigung, ich muss jetzt rüber in die Küche.“ Noch vor wenigen Tagen zauberte der 43-Jährige Fünf-Gänge-Menüs an einem traumhaften Ort am anderen Ende der Welt, fast 8000 Kilometer entfernt mitten im Indischen Ozean. Knapp zwei Wochen lang verwöhnte Sascha Stemberg, der auch regelmäßig hochrangige Kollegen nach Neviges einlädt, auf den Malediven die Gäste in den Luxus-Ferienressorts „Soneva Jani“ und „Soneva Fushi“ mit erlesenen Köstlichkeiten. Angeheuert von dem indischen Unternehmer und Hotelchef, der auf diesen beiden Atollen jeden Monat einen anderen internationalen Spitzenkoch an den Herd bittet.
Zutaten aus Velbert auf die Malediven verschickt
Familienbetrieb in fünfter Generation
Seit nunmehr 158 Jahren gibt es das „Haus Stemberg“, Kuhlendahler Straße 295. Sascha Stemberg führt das Traditionshaus in fünfter Generation. Es ist das einzige Sternerestaurant im Kreis Mettmann und in Wuppertal.
Öffnungszeiten: Montag, Dienstag und Mittwoch 17.30 Uhr bis 23 Uhr; Samstag und Sonntag 12 bis 15 und 18 bis 23 Uhr. Donnerstag und Freitag Ruhetag. Reservierung unter 02053 5649. Weitere Information im Netz auf www.haus-stemberg.de
„Das war schon ein besonderes Erlebnis. Ich habe dort auch mal mehr oder weniger auf dem Wasser gekocht, die Küche war auf einem Steg aufgebaut, da musste man zum Beispiel auch den Wind berücksichtigen.“ Einige Zutaten wie sein besonderes Gemüse-Püree oder bestimmte Saucen wurden vakuumiert per Flieger vorgeschickt, später ergänzt mit frischen Produkten aus der dortigen Region. Ein klein wenig sitzt der Jetlag dem Sternekoch noch in den Knochen, doch Pause machen, sich mal kurz zurückziehen, das ist nichts für Sascha Stemberg.
Vater und Sohn brennen für ihr Restaurant
Stets mit Leidenschaft die Gäste zufrieden zu stellen, ob die nun im Indischen Ozean speisen oder im Traditionsgasthaus der Familie Stemberg an der Kuhlendahler Straße in Velbert-Neviges, dafür gibt er mit seinem Team immer Vollgas. Lässt sich durch nichts und niemanden den Spaß am kreativen Kochen und Experimentieren verderben. Sein Vater, Senior-Chef Walter Stemberg (70), brennt ebenfalls noch für sein Restaurant, hält unverdrossen im Service-Bereich den Laden in Schwung. Seit Corona ist die Familie krisenerprobt – auch, wenn es in der Branche gerade alles andere als lustig zugeht.
Die Preise sanft angehoben
„Die Lebensmittel sind bis zu 35 Prozent teurer. Fleisch, Gemüse, ach, eigentlich alles. Sämtliche Lieferanten nehmen pro Fahrt Geld.“ Die Mitarbeiterlöhne für die 18 Festangestellten seien gestiegen, die der sieben Azubis um mehr als 20 Prozent. Ganz zu schweigen von Strom und Gas, zählt Sascha Stemberg auf. Gekocht werde zwar nicht mit Gas, sondern mit Induktion, man habe aber dadurch natürlich hohe Stromkosten, dazu komme die fachgerechte Kühlung der Lebensmittel. Und natürlich Heizkosten für das Restaurant, hier dann Gas. Warum die Preise auf der Speisekarte trotz allem nicht sprunghaft in die Höhe schnellen, erklärt Sascha Stemberg folgendermaßen: „Wir haben in den letzten 18 Monaten immer mal wieder ganz minimal angezogen, man muss in Bewegung bleiben, das muss ein guter Unternehmer. Lieferengpässe und Preissteigerungen gab es ja in der Corona-Krise schon.“ Rückblickend habe man die Preise, gestreckt auf insgesamt 18 Monate, um etwa fünf bis zehn Prozent angezogen. „Immer mal wieder ein kleines bisschen. Damit können wir jetzt arbeiten.“
Bis Jahresende so gut wie ausgebucht
Bemerkenswert: Wie gehabt ist „Haus Stemberg“ bis Ende des Jahres so gut wie ausgebucht, nur an einzelnen Tagen ist noch ein freier Tisch zu ergattern. Mehr denn je setzt der Sternekoch, der froh ist, sich in Zeiten wie diesen „auf ein tolles und engagiertes Team“ verlassen zu können, auf regionale Produkte, wo immer es geht. So liefern zum Beispiel Züchter aus Düssel und vom Niederrhein das Fleisch der Wagyu-Rinder, außerdem arbeitet der Sternekoch eng mit der Metzgerei „Zwickel’s“ in Langenberg und Tönisheide zusammen, sowie mit der Wuppertaler Fleischerei „Sonnenschein“. Metzgermeister Markus Zweverink – Spitzname „Zwickel“ – verarbeitet ausschließlich Fleisch von ausgesuchten Höfen, die maximal 18 Kilometer entfernt liegen. Um weiter der Krise zu trotzen, setze man auf höchste Qualität und konzentriere sich auf das Kerngeschäft: „Das Restaurant weiter zu perfektionieren, darauf legen wir den Fokus.“ Dafür trennte man sich von Service-Angeboten, die das Überleben im Lockdown sicherten, wie etwa Außer-Haus-Verkauf und Lieferservice.
Currywurst vom Sternekoch
Aber ein bisschen Küche vom Sternekoch kann man auch weiterhin daheim genießen: So hat der stets experimentierfreudige Sascha Stemberg eine eigene Soja-Sauce komponiert, „aus biologischem Weizen hier aus dem Kuhlendahl, ein Jahr gereift im Eichenfass, mit mehreren Kräutern gewürzt. Soja-Sauce ist eine sehr komplexe Angelegenheit“. Nicht zu vergessen die Currywurst im Glas, die Wurst stammt von Metzgermeister „Zwickel“, die Sauce ist ein Geheimrezept der Stembergs. Beides zu kaufen direkt im Restaurant. Herzhafte Currywurst vom Sternekoch, das passt bei allen Auszeichnungen zum bodenständigen „Haus Stemberg“.