Bochum. .
Acht große Schulen und fünf kleine, mehrere Kindertagesstätten, die Mensa der Hochschule Bochum und die der Ruhr-Uni – Oliver Keßling ist es gewohnt diese Menschenmassen nicht in Zahlen zu messen, sondern in Essen. Seit Mitte Februar ist der 42-Jährige Produktionsleiter der Küche, die all diese Menschen täglich mit Nahrung versorgt.
Das Besondere an der Küche des Studentenwerks (Akafö) direkt unterhalb der Uni-Mensa: Alle Abläufe sind hochoptimiert, alles findet auf sehr wenig Raum statt. Insgesamt sorgen nur 300 Mitarbeiter für einen reibungslosen Ablauf, „und da sind unsere Essensauslieferer und Gastronomen schon mitgezählt“, so Keßling.
Jeden Morgen um 3.30 Uhr fängt dieser Apparat an zu brummen: Es geht los mit Brötchenschmieren. 8000 Semmeln werden in der Brötchenküche täglich mit der Maschine geteilt, bestrichen, belegt und dekoriert. Rund herum herrscht hektische Betriebsamkeit, „aber alles bestens organisiert“, betont Keßling. Alle Wege und Zonen sind genau markierte: Hier dürfen nur Köche arbeiten, dort nur Lieferanten. In Kisten, Frischeboxen und Rollregalen werden frische Waren geliefert und fertig gegarte abgeholt.
Gute Organisation und moderne Technik
Das Herz des Ganzen ist natürlich die Küche. Waren gelangen mit einem eigenen Aufzug dorthin, Menschen müssen erst durch die Hygiene-Schleuse: Die Hände werden desinfiziert, die Schuhe gesäubert, Kopfbedeckung und Überschuhe sind Pflicht. „In der Vorlesungszeit produzieren wir hier über 6 000 Essen pro Tag“, berichtet Heßling, und das mit nur rund 60 Personen. Der Trick: auch hier steckt gute Organisation und moderne Technik dahinter. An den Wänden stehen Konvektomaten, die Aufläufe von alleine garen. Daneben reihen sich Dampfgarer für die schonende Zubereitung von Gemüse auf. Natürlich gibt es auch das, was man in einer Großküche erwartet: Eine Fritierstation und riesige Becken voll blubbernden Nudelwassers. In einer überdimensionierten Pfanne rührt Koch Markus rund 50 Kilogramm Reispfanne um und Schneebesen in XXL-Format hängen an der Wand bereit.
Gesunde Ernährung
„Weil wir viele frische Waren verwenden, nutzen wir die ‘cook and chill’-Methode“, erklärt Keßling. Die Essen werden bis kurz vor den Garpunkt vorgekocht und dann schockgefrostet. „Erst kurz vor dem Essen werden sie wieder erhitzt“, so Keßling, „da bleiben die Nährstoffe optimal erhalten“. Davon dass wirklich sauber gearbeitet wird kann sich übrigens jeder selbst überzeugen. Hinter dem Audimax gibt es ein großes Fenster, durch das man den Köchen über die Schulter schauen kann.
Was die unter den Augen neugieriger Studenten zusammenbrauen kann sich durchaus sehen und essen lassen: Schmorkartoffeln mit Putenstreifen und Champignons, Kräuter-Quark-Dip und Salat, Kartoffeltasche mit Kräuterfrischkäse Knoblauchsauce oder Pochiertes Heilbuttfilet auf Senfsauce mit Bio-Kartoffeln und gemischtem Blattsalat. Jeden Tag gibt es auch vegetarische Produkte, zweimal in der Woche sogar vegane. „Ein Großteil unserer Essen erreicht jetzt schon Bio-Qualität“, erklärt Keßling, „aber wir wollen das ausweiten“.
Der Speiseplan ist von Ökotrophologen zusammengestellt und folgt einem Acht-Wochen-Rhythmus. Dazu kommen saisonale Aktionswochen. „Mann kann sich hier wirklich vollwertig ernähren“, macht Keßling klar, „vorausgesetzt man rennt nicht jeden Tag zu unserem Fast-Food-Stand“.
