Bochum. .
„Unser täglich Brot gib uns heute“ – In unseren Zeiten sorgen dafür Großbäckereien, die Filialen beliefern: von der Selbstbedienungstheke im Supermarkt bis zur Backkette. Aber wie einst ein kleines gallisches Dorf, leisten kleine Betriebe Widerstand gegen die Industrialisierung der Brotfertigung. Einer dieser traditionellen Handwerksunternehmen ist die Hutzel-Bäckerei aus Bochum. Die Besonderheit: Alle Hutzel-Produkte sind 100 Prozent „Bio“.
Der erste Eindruck beim betreten der Backstube: warm. Bei hoher Luftfeuchtigkeit und Sauna-Temperaturen hat Bäcker Andreas Wollbrink gerade erst losgelegt. Um 20 Uhr bereitet er die Teige in großen Rührbottichen vor, einer fasst bis zu 120 Kilogramm.
Von 20 Uhr abends bis 4 Uhr morgens schwitzt er in der kleinen Backstube an der Hattinger Straße – unterstützt von drei Kollegen. „Man muss Brote schon lieben, um den Job zu machen“, gibt der 44-jährige Andreas Wollbrink zu.
Erlernt hatte er seinen Beruf bei einem konventionellen Bäcker, „doch das hat wegen der ganzen Technik nicht mehr viel mit Backen zu tun“, meint er. Seit fünf Jahren macht er Brote für den Bochumer Bio-Bäcker, konventionelle Brötchen will er nicht mehr backen.
Bio-Qualität hat ihren Preis
Die Bio-Qualität hat ihren Preis: Zeit und Aufwand. Bis zu 24 Stunden reifen die Teige, bis sie zu Brotlaiben geformt werden – von Hand. Zu viert und im Akkord wird portioniert, abgewogen und geformt. Dann muss der Laib noch einmal ruhen bevor er in den 290 Grad heißen Ofen kommt. „Wir haben weicheren Teig als konventionelle Bäcker“, erklärt Wollbrink, „mit dem kommen Formmaschinen nicht gut klar“. Dafür bleibt das Brot länger saftig. „Heute machen wir 1170 Brote“, so Wollbrink, „um 24 Uhr geht es dann mit der Brötchenproduktion los“. Rund 20 Brotsorten führt die Hutzel-Bäckerei.
Ganz ohne Technik kommen die Biobäcker natürlich nicht aus: Herzstück der Backstube ist neben dem Ofen die Steinmühle. Bis auf das weiße Bio-Weizenmehl wird bei Hutzel nur das ganze Korn verarbeitet. Das lagert in großen Silos: acht Tonnen Weizen und sechs Tonnen Roggen.
Mit Luftdruck wird das Getreide in die Mühle gepumpt und von dort per Knopfdruck in die Rührbottiche. Dort wird es wieder traditionell: „Wir setzten keine Hefe oder andere Backmittel zu“, erklärt Wollbrink, „nur natürlichen Sauerteig, der auch Hefen enthält“. Der durfte vorher mehr als 13 Stunden im Gärbottich vor sich hin blubbern, riecht sauer und nach Alkohol.
Natürliche Zutaten
Aber das Arbeiten mit natürlichen Zutaten birgt auch Probleme. „Je nach Wetter hat das Getreide sehr unterschiedliche Backfähigkeit“, räumt Wollbrink ein.
„Damit immer ein gutes Brot entsteht, muss man sein Handwerk also schon beherrschen“, meint Andreas Wollbrink. Und fügt an: „Das macht aber auch den Spaß des Backens aus“. Die Liebe zum Brot sieht man den Bäckern bei der Arbeit an. „Mein Lieblingbrot?“, Wollbrink überlegt kurz, „eigentlich mag ich alle Brote hier gerne, nur die mit den Kürbiskernen esse ich nicht so gerne“.
