Bochum. Als Krankenhausküche für Feinschmecker ist die Verpflegung im Bochumer Augusta-Krankenhaus über die Stadtgrenzen hinaus bekannt. Für WAZ-Leser gibt Chefkoch Ralf Meyer Tipps für gesundes Essen.
Als Krankenhausküche für Feinschmecker ist die Verpflegung im Augusta-Krankenhaus über die Stadtgrenzen hinaus bekannt. Chef de Cuisine Ralf Meyer arbeitete ehemals in der Sterne-Gastronomie. Kostproben von selbst gemachten Maultaschen gefüllt mit Kalbsgehacktem, Lauchquiche mit grüner Soße oder Hirschgulasch bestätigen: Wer hier krank ist, kann es sich lecker schmecken lassen.
Mit rund 7,20 Euro Tagessatz für einen Patienten muss Meyer trotzdem möglichst günstig kochen. Wie der Profi spart und dabei gesunde und köstliche Speisen zaubert, ist keine Hexerei, sondern kann jeder zu Hause nachmachen.
Faktor Zeit
„Wer gut, gesund und günstig essen will, der braucht Zeit“, sagt Meyer. Kochen ist angesagt. Und zwar nicht nur Nudeln gar und Gemüse bissfest. Auch Soßen werden im Regiment Meyer grundsätzlich selbst gemacht. Für einen Gemüsefond steht in der Krankenhausküche gerade ein Sack Möhrenschalen bereit. Ja, genau – warum das gute Gemüse verschwenden, wenn es der Abfall ebenso tut? „Bei Tomaten schneiden Sie doch immer oben ein Käppchen ab, daraus lässt sich noch eine Tomatensoße machen“, empfiehlt er. Gebunden wird mit einer „Roux“, der klassischen Mehlschwitze. „Mondamin ist zu teuer, außerdem bekommen die Soßen damit einen künstlichen Glanz“, sagt Meyer.
„Ganz entscheidend für den Erhalt der Nährstoffe und des Geschmacks ist es, Speisen schonend auf den Punkt zu garen“, so der Tipp vom Profi.
Faktor Frische
„Wichtig ist es, saisonal einzukaufen. Paprika etwa sind im Winter kaum bezahlbar“, weiß Meyer. Wer saisonal einkauft, kann auch beim Discounter gute Produkte finden, sagt er. Kräuter zum gesunden Würzen sollten am besten im Sommer auf der Einkaufsliste stehen. Meyers Tipp: Basilikum blanchieren, mit Olivenöl übergießen, pürieren und portionsweise (Eiswürfelform) einfrieren. „Das ist besser als getrocknete Kräuter.“
Wer gesund essen will, sollte genau überlegen, wo er sparen möchte. Gutes Öl ist in der Regel teuer, und auch beim Fleisch ist es laut Meinung des Experten nicht ratsam, auf jeden Euro zu schauen. „Wir nehmen französisches Maishähnchen. Da stimmt die Qualität“, klärt der Koch auf.
Er empfiehlt, vor allem an Fertigprodukten aus Tüten und Dosen zu sparen. Erstens sind diese oft teuer. Zweitens belasteten die enthaltenen Zusatzstoffe den Körper. „Wir kochen grundsätzlich ohne Farbstoffe, Konservierungsmittel, Stabilisatoren und Aromen“, sagt Meyer. Für ihn ist die größte gesundheitliche Esssünde darum weder Fett, noch Zucker oder Weißmehl, sondern eben alles Künstliche: „Die Zusatzstoffe!“
Faktor Disziplin
Wir Deutschen essen viel zu viel“, stellt Meyer fest. Überall sind Fressbuden und nach dem Mittagessen gibt es nachmittags häufig noch eine Currywurst. Im Krankenhaus hat er die Kosten durch kleinere Portionen senken können.
Gesunde Ernährung
Die Faustregel: „Fünfmal Obst oder Gemüse am Tag kann nur durch Disziplin umgesetzt werden. Allerdings ist es auch kein großer Aufwand, sich einen Apfel klein zu schneiden“, merkt Meyer an.
Die grundsätzliche Frage für ihn ist, wofür der Verbraucher sein Geld ausgibt: „Rechnen Sie sich einmal aus, was ein Kilo Schokoriegel kostet. Dafür bekommen Sie locker gute Maishähnchenbrust oder Paprika“, sagt der Küchenchef.
