Essen. . Was darf’s denn sein? Schinken, Bug, Nacken oder Wammerl? Viele Verbraucher stehen bei der Auswahl verunsichert vor der Fleischtheke. Denn nicht jedes Stück eignet sich für den Grill oder den kurz gebratenen Pfannen-Einsatz. Wir geben einen Überblick, welche Garmethode zu welchem Stück passt.

Den Auftakt unserer Serie „Fleisch“ macht das Schweinefleisch, mit 64 Prozent die in Deutschland am meisten verzehrte Sorte. Es ist aber auch eine preiswerte: Ein Kilogramm kostete 2011 im Schnitt 1,50 Euro (Erzeugerpreis).

Woran erkennt man gute Schweinefleischqualität?

„Es gibt wenig Kriterien, woran ein Kunde eine gute Fleischqualität erkennen kann“, sagt Rüdiger Lobitz, Ernährungswissenschaftler vom aid-Infodienst für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. „Was man beurteilen kann, ist das, was man sieht: Farbe, Struktur und Marmorierung. Gutes Schweinefleisch sollte hellrot und nicht zu blass aussehen.“ Ein weiterer Tipp: die Fingerprobe. „Das Fleisch muss etwas Widerstand geben und darf nicht zu weich sein“, sagt Sabine Klein von der Verbraucherzentrale NRW.

Die inneren Werte sind beim Kauf aber nicht ersichtlich – etwa das Safthaltevermögen. Bei abgepacktem Fleisch jedoch ist oftmals ein Löschpapier untergelegt. „Und das sollte trocken sein“, rät Rüdiger Lobitz. Selbst der Preis sei kein entscheidendes Kriterium. Zwar darf bei sehr günstigen Stücken keine aufwändige Produktion erwartet werden, den Umkehrschluss, teures Fleisch müsse automatisch besser sein, kann Lobitz aber nicht bestätigen. „Letztlich kommt es auf das Vertrauen an. Ein guter Metzger weiß, wo sein Fleisch herkommt und kann Sie beraten.“

Und was ist mit Bio?

„Der Anteil von Bio-Schweinefleisch liegt vermutlich unter 1 Prozent“, sagt Sabine Klein, „die Anforderungen an die Tierhaltung sind hier erheblich höher als die gesetzlichen Vorgaben.“ Vor allem werden die Tiere nicht auf Hochleistung gezüchtet, haben viel mehr Zeit zu wachsen. „Allerdings müssen Bio-Schweine im Geschmack und in der Zartheit nicht unbedingt besser sein“, sagt Sabine Klein, wobei gute Haltungs- und Fütterungsbedingungen stets auch Einfluss auf die Qualität haben. Der Ratschlag der Verbraucherschützer: auf Markenfleischprogramme achten und stets nachfragen, woher das Fleisch stammt.

Wie gesund ist Schweinefleisch?

Zu fettreich, Allergien auslösend, hoher Cholesterinwert: Die besorgniserregenden Meldungen, die seit vielen Jahren über Schweinefleisch verbreitet werden, treffen nicht zu, erklären die Experten vom aid-Infodienst. Schweinefleisch sei nicht ungesünder als anderes Fleisch und dürfe im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung ohne Bedenken gegessen werden. Es stimmt aber auch, dass wir kein Fleisch brauchen, um uns ausgewogen zu ernähren. Der Tipp vom aid-Experten Lobitz: „Weniger Fleisch essen, dafür dann gute Stücke – das kommt am Ende finanziell aufs Gleiche raus.“

Schweinefleisch in der Küche

Braten, Grillen, Schmoren, Dünsten – es gibt viele Garmethoden. doch welches Stück eignet sich wofür? „Wer ein Gulasch machen will, braucht nicht das magerste Fleisch aus Kotelett oder Schinken. Ein Stück aus dem Nacken ist nicht nur sehr viel preiswerter, durch den höheren Fettanteil ist es auch schmackhafter“, sagt aid-Experte Lobitz. Ein Überblick über die beliebtesten Sorten:

• Schinken … gibt es nicht nur als Wurstspezialität. In Deutschland werden vier Teile aus dem Schinken geschnitten. Aus diesem Stück wird etwa der Schinkenbraten zubereitet, der stets eine dünne Fettschicht haben sollte, denn so bleibt’s saftig und aromatisch. Aus der Oberschale stammen die Schnitzel, während aus der Unterschale Braten zubereitet werden. Zudem gibt es zwei weitere Teilstücke: der Nussschinken (sehr zart für Braten, Schnitzel und sogar Fondue) und der Schinkenspeck (Hüfte) für Braten, Schnitzel, Steaks.
• Schulter … wird auch als Bug oder Blatt bezeichnet. Sie wird in zwei Varianten angeboten: Zum einen „wie gewachsen“ (mit Knochen, Fettschicht, Schwarte), zum anderen als ausgelöstes Stück ohne Schwarte mit wenig Fett. Die Schulter eignet sich für herzhafte Braten, Schnitzel und Rollbraten, aber auch für ein feines Gulasch.
• Nacken … heißt auch Hals oder Kamm. Neben dem beim Grillen beliebten Nackenkotelett (oder Nackensteak), gibt es noch den Nackenbraten – mit und ohne Knochen. Das Fleisch ist durchwachsener und deshalb saftiger als etwa ein Schinkenbraten. Es eignet sich auch als Gulasch. Eine Spezialität ist das Nackenstück als Kassler: gepökelt und ein wenig angeräuchert.
• Kotelett … oder Karree. Die Stiel- und Filetkoteletts sind magerer als die Stücke vom Nacken und eignen sich für den Kurzeinsatz in der Pfanne. Ohne Knochen wird dieses Stück zum Steak oder Schnitzel. Auch die zarten Schmetterlingssteaks haben hier ihren Ursprung. Aus dem zarten Fleisch lassen sich aber auch Braten, Kassler oder Rippchen zubereiten.
• Dicke Rippe …wird mit ihrem grobfaserigen Fleisch hierzulande vor allem für Eintöpfe verwendet, sie ist aber ein Allrounder und kann gebraten, gekocht und gegrillt werden. Auch als Gulasch macht sich die Dicke Rippe gut.
• Bauch … kein Grillen ohne Schweinebauch, heißt es in vielen Familien. Es ist mit das preiswerteste Schweinefleisch, das „wie gewachsen“ (mit Knochen) als auch ohne angeboten wird. Das im südlichen Teil der Republik auch Wammerl genannte Stück gibt es als durchwachsenen Speck, aber auch als Schälrippchen (Spare Rips).
• Eisbein … gegrillt, gekocht, gepökelt. Beliebt als Eisbein mit Sauerkraut, im Eintopf und als knusprige Haxe.
• Schweinefilet … das beste Stück vom Schwein, überaus zart und mager. Der Einsatz reicht vom Medaillon bis zum Fondue.