Schönes Wetter, hohe Temperaturen, kühle Getränke, gute Freunde und ein rauchender Grill – so macht der Sommer richtig Spaß. Und wenn die Speisen dann noch gelungen vom Rost kommen, ist das Glück (fast) vollkommen. Aber worauf kommt es bei den Zutaten an? Was unterscheidet die verschiedenen Grillmethoden? Und was ist überhaupt dieses „Smoking“? Diesen und anderen wichtigen Fragen ist die Redaktion von „Mein Zuhause“ auf den Grund gegangen und hat ausgewiesene Experten gefragt.

Das Geheimnis von perfekt gegrilltem Fleisch fängt schon beim Einkauf an. Das A und O für den Grillerfolg sind Qualität und geeignete Teilstücke. Zu magere Teile können schnell trocken und zäh werden. „Am besten und saftigsten sind die marmorierten, also leicht durchwachsenen Fleischstücke, wie Schweinehals oder Hohe Rippe im Übergang zum Roastbeef vom Rind“, verraten die Fachleute der deutschen Fleischwirtschaft.

Einer, der sich ebenfalls gut auskennt, ist Camill Tomanek. Der Grill- Weltmeister von 2008 kauft sein Grillgut ausschließlich beim Metzger. „Das ist geschmacklich ein Riesenunterschied zu abgepacktem Fleisch aus dem Supermarkt- Regal“, betont er. Einen guten Rat möchte der Profi-Griller Anfängern mit auf den Weg geben. Die fragen meist nach ganz frischem Fleisch. „Dabei schmeckt leicht abgehangenes viel besser“, versichert Tomanek.

Und sollte ein Metzger so etwas einmal gerade nicht vorrätig haben, dann lohne es sich, ihn als Kunde zu fragen, ob er das Fleisch noch etwas abhängen kann. Mit einer Marinade lässt sich – falls gewünscht – Steak & Co. geschmacklich verfeinern. Als Grundlagen eignen sich Knoblauch, würzige Kräuter, Senf und Wein. Alles zusammen mit einem hitzefesten, neutralen Öl verrühren.

Ganz wichtig: Marinaden nicht salzen, denn Salz entzieht dem Fleisch Saft, das Fleisch wird trocken. Die Fleischstücke in die Marinade einlegen und einige Stunden kühl stellen, am besten über Nacht. Wer das nicht selbst machen kann oder will, kann natürlich trotzdem getrost den Grill anwerfen: Denn erstens gibt es fertig eingelegte Leckereien in den Metzgereien und an den Fleischtheken. Und außerdem gibt es ein breites Sortiment an Würstchen, gefüllten Fleischtaschen oder saftigen, bunten Fleischspieße – und allerhand weiteres Grillgut von Fisch über Gemüse (wie Kartoffeln, Pilzen, Paprika) und Obst (halbe Pfirsiche, Bananen) bis hin zu Käse und allerhand fleischlosen Kreationen für Vegetarier.

Und worauf gilt es zu achten?

Die Fleischwirtschaft gibt folgende Tipps:

• Erfahrene Grillmeister garen das Fleisch schonend, das heißt bei eher niedriger Temperatur und langsam. Das Grillrost darf deshalb nicht zu nahe über der Glut hängen.
• Beim Wenden das Fleisch nicht anstechen, sondern eine Grillzange verwenden. So bleibt der kostbare Fleischsaft erhalten.
• Steaks brauchen pro Seite etwa vier bis sechs Minuten, dann sind sie schön gar. Dünnere Fleischstücke benötigen etwa drei Minuten pro Seite.
• Der Grillzangen-Test gibt Sicherheit: Fühlt sich das Fleisch beim Drücken weich an, ist es im Kern noch roh. Gibt es etwas nach, ist es medium. Macht es einen festen Eindruck, ist es auch innen gar.
• Gut zu wissen: Fleisch von Rind oder Lamm kann man auch medium oder innen noch gut rosa genießen. Schweinefleisch und Geflügel sollte dagegen aus gesundheitlichen Gründen durchgegart werden.
• Gesalzen wird Fleisch erst nach dem Grillen, da das Salz sonst dem Fleisch den Saft entzieht und es daduch trocken macht.

Und was hat es mit den verschiedenen Grillmethoden auf sich?

Das erklärt der bekannte Grill-Hersteller Weber.

• Direktes Grillen: Das direkte Grillen mit der gleichen Temperatur auf dem gesamten Grillrost ist gut geeignet für das schnelle Zubereiten von Steaks, Gemüsespießen und Ähnlichem.
• Indirektes Grillen: Großes Grillgut wie Braten oder ganzes Geflügel wird besser indirekt gegrillt. Dabei werden die Hitzequellen an den Rand des Grills verlegt, um zu verhindern, dass die direkte Hitze das Grillgut außen verbrennt, bevor es innen gar ist. Das Prinzip entspricht dem der Umlufthitze im Backofen und braucht mehr Zeit als das direkte Grillen.
• 50/50-Grillen: Bei der 50/50-Methode wird die Hitzequelle auf eine Hälfte des Grills verschoben, wodurch zwei unterschiedliche Hitzezonen entstehen. Die sehr hohe direkte Hitze, die sich über der Hitzequelle befindet, dient zum Angrillen – in der indirekten Zone wird dann schonend fertig gegart. Besonders mittelgroßes Grillgut wird so besonders zart und bleibt saftig.

Und was hat es mit dem so genannten Smoken auf sich?

Das ist genaugenommen gar kein Grillen, sondern mehr ein Garen durch Räuchern. Diese Methode ist besonders in den USA beliebt, findet aber seit einigen Jahren auch in Deutschland immer mehr Freunde. Diese Zubereitungsart ist durch die niedrige Hitze besonders schonend, benötigt aber auch mit Abstand am meisten Zeit. So gibt es typische Barbeque-Gerichte wie Pulled Pork, die viele Stunden im Smoker benötigen.

Und was, wenn Würstchen und Fleisch nicht gelingen und halb verkohlt sind?

Dann ist das kein Grund zur Verzweiflung. Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Mit etwas Ausprobieren wird es beim nächsten Mal sicher besser. Außerdem sagt selbst ein Fachmann wie Tomanek: „Das ist nicht tragisch. Schließlich kommt es beim Grillen mit Freunden in erster Linie darauf an, gemeinsam eine gute Zeit zu haben.