Sauerteig-Glossar und F.A.Q.

Hamburg. Alle Fragen und Antworten zum Sauerteig auf einen Blick: Es ist Zeit, den Ofen und das köstliche Brot endlich besser kennenzulernen!

Der Starter ist angesetzt und Sie wollen reden? Gut. Wir klären die drängendsten Fragen rund ums Brotbacken – denn zum eigenen Sauerteig und Ofen sollte man eine gute Beziehung aufbauen, und das setzt bekanntlich gegenseitiges Verständnis voraus.

Das Wichtigste zuerst: Das Sauerteig-Glossar

Sauerteigansatz, Starter, Anstellgut oder auch Hermann: Der Grundstock für jedes Sauerteigbrot, eine lebende Kultur aus Hefen und Bakterien.

Levain oder Sauerteig: Vorteig aus Sauerteigansatz, der zum Backen mit einer größeren Menge Mehl und Wasser „gefüttert“ wird.

Poolish: Ebenfalls ein Vorteig, und zwar aus Mehl, Wasser und Hefe.

Hauptteig: So bezeichnet man den fertigen Teig aus Vorteig, Wasser, Mehl und Salz.

Was ist und was kann ein Sauerteig?

Sauerteig ist, simpel ausgedrückt, ein natürliches Triebmittel für Backwaren, das Brote und andere Teige zum Gehen bringt. Chemisch ist jeder Sauerteigstarter („Hermann“ im Volksmund) eine Verbindung aus Milchsäurebakterien und wilden Hefen aus der Luft, die im Mehl ihr Futter und ein Zuhause finden. Durch die Zugabe von Wasser und die Reifezeit bei Zimmertemperatur entwickelt er sich prächtig und damit den säuerlichen Geschmack und die Triebkraft.

Und das mit dem Hermann ist dann ein Selbstläufer?

Nicht ganz: Ist der Sauerteigstarter einige Tage bei Zimmertemperatur gegoren, sollte man durch eine Reihe kontrollierter Fütterungen des Sauerteigstarters dafür sorgen, dass die Hefen aktiv bleiben. Bei ausbleibender Fütterung übernehmen die Bakterien im Starter die Kontrolle, und der Hermann säuert zu stark.

Eigenen sich bestimmte Mehle besser als andere?

Theoretisch kann man aus fast jedem Mehl einen Sauerteig bereiten. Wir verwenden in Deutschland hauptsächlich Sauerteig aus Roggen, vor allem in Bäckereien, vielleicht auch weil dieser etwas robuster ist als Sauerteig aus Weizen. Glutenfreie Sauerteige lassen sich ebenfalls aus einer Reihe verschiedener Mehle zubereiten.

Die dunkle Flüssigkeit oben auf dem Hermann ist was?

Das ist der sogenannte Hooch. Er ist nicht hübsch und ein untrügliches Zeichen dafür, dass es Zeit zum Füttern ist. Man kann ihn einfach abgießen und den Starter dann wie in der Anleitung beschrieben füttern.

Was, wenn mein Sauerteig etwas träger ist, als im Rezept angegeben?

Raumtemperatur und auch die Temperatur des Teiges oder des Wassers sind ausschlaggebend für die Entwicklung. Nur wenige Grad Temperaturunterschied können große Abweichungen bei den Gehzeiten bedeuten. Wir haben versucht, Rezepte zu konzipieren, die nicht so technisch an die Sache herangehen wie viele andere. Halten Sie sich an die Beschreibungen, und alles wird gut, mit ein bisschen Übung und Erfahrung wird es bald perfekt.

Muss Hermann mit mir in den Urlaub fahren?

Sagen wir so: Wer seinen Hermann wirklich liebt, der bleibt auf Balkonien. Dennoch haben Selbstversuche ergeben, dass ein Sauerteigstarter nach 14 Tagen im Kühlschrank mit einigen regelmäßigen Fütterungen in kurzen Abständen schnell aufzupäppeln ist und zu alter Stärke zurückfindet. Ein Roggensauerteig verzeiht hier, wie schon erwähnt, etwas mehr.

Warum muss man Sauerteige nicht lange kneten?

Das liegt an der sogenannten Autolyse. Während dieses ersten Schrittes im Teigherstellungsprozess vermengt man das Weizenmehl (egal ob mit oder ohne Sauerteigansatz) mit Wasser, um es für mindestens 30 Minuten (bis zu Stunden) ohne weitere Bearbeitung „einzuweichen“. Hierbei wird das Gluten aufgeschlossen und ist dann leichter zu verarbeiten. So wird bereits durch nur wenige Dehnungen während des Gehprozesses ein hochelastischer Teig erreicht.

Was ist die Hydration des Teiges? Klingt nach Quadratur des Kreises...

Die unter ambitionierten Hobbybäckern gern diskutierte Hydration bezeichnet, einfach gesagt, die Menge Wasser im Endteig. Die meisten Bäcker benutzen prozentuelle Rezepte: Auf 100 % Mehl kommen z. B. 65 % Wasser, die Menge Sauerteig liegt meist bei 20 % und Salz bei 2 %. Ergo bedeuten 1000 g Mehl im Endteig 650 ml Wasser, 200 g Sauerteig und 20 g Salz. Die Hydration kann aber auch 85 % und mehr betragen, was (meistens) für eine Krume mit großen Löchern sorgt. Teige mit dieser Menge Wasser sind aber für Laien sehr schwer zu verarbeiten. Wir bevorzugen Brote, die man auch wirklich mit Butter bestreichen kann.

Backen im Topf, was soll das?

Öfen in einer Profibäckerei können den Garraum zu Beginn des Backvorgangs mit Dampf „beschwaden“. Das Backen im geschlossenen Eisentopf simuliert diese feuchte Umgebung und sorgt dafür, dass der aus dem Teig austretende Wasserdampf unter dem Deckel gefangen bleibt. Das hält die Teigoberfläche länger elastisch, und das Brot geht im Ofen besser auf. Außerdem sorgt der Dampf für eine krossere Kruste. Bei länglichen Broten hilft ein Pizzastein und eine Schale mit Wasser, um einen Profiofen zu simulieren.

Wie bewahre ich mein Brot am besten auf?

Mehr als ein oder zwei Tage wird Ihr Brot vermutlich gar nicht halten, weil es aufgegessen wurde! Aber am besten ist es, unserer Meinung nach, Brot einen Tag offen an der Luft zu lagern, dann bleibt es knusprig. Danach in einer Brotbox, obwohl es dann eventuell weich wird. Geschnitten eingefroren kann man sich das Brot bei Bedarf scheibenweise toasten.

Handwerk hin oder her: Was können Brote aus dem heimischen Backautomaten?

Tatsächlich ist das sehr vom jeweiligen Modell abhängig. Die Geräte verfügen mittlerweile über eine ganze Reihe an Funktionen, die sich zum Teil deutlich unterscheiden. Deswegen geben wir in unseren Rezepten keine Automatenvarianten an. Aber Brotbackautomaten sind für viele, die aus dem Backen nicht unbedingt ein zeitintensives Hobby machen wollen, eine gute und willkommene Alltagshilfe, um bewusster und leckerer zu essen. Gerade dann, wenn man nicht in Berlin-Mitte lebt, wo die trendige Artisan-Bäckerei direkt ums Eck handwerklich gemachtes Brot ohne ungewollte Zusätze anbietet.