Das Sauerteig-Diplom: Profirezepte und Insiderwissen

Hamburg. Wenn man sie richtig pflegt, können Sauerteige unsterblich werden. Dabei ist eine Regel besonders wichtig, um viel Arbeit zu sparen.

Zurück zum Handwerk! Es begann als ein zartes Lüftchen, innerhalb weniger Jahre erwuchs daraus ein wahrer Sturm der Begeisterung. Und aufgrund der weltweiten Pandemie wurde es zum Steckenpferd und Seelentröster vieler, die nun jede Menge Zeit hatten, aber keine Ahnung, was sie damit anstellen sollten: das Selbstbacken mit Sauerteig!

Gutes Brot hat ein Comeback hingelegt, das den Status „Trend“ schon längst hinter sich gelassen hat. Weltweit, ob in Profibackstuben oder am heimischen Küchentisch, backen die Menschen wieder mit eigens dafür angesetzten Sauerteigen, frei von industrieller Hefe oder Zusätzen, wie sie im Brot aus dem Supermarkt (und auch weiterhin vielen Bäckereien) leider immer zu finden sind.

Mit fraglichen Zutaten und gewieften Techniken gaukeln uns Großbäckereien nämlich künstlich „gutes“ Brot vor, das sich als handwerklich ausgibt, es aber ganz und gar nicht ist. Selbst in den meisten Filialbäckereien werden Teiglinge aus dem Froster oder Backmischungen aus der Tüte für Brot und Brötchen verwendet. Das hat natürlich seine Gründe: Das Produkt wird so gelingsicher und vorhersehbar, man braucht weniger geschultes Personal, die Zeit der Herstellung ist viel kürzer – und als Hauptgrund: Man verdient auf diese Weise mehr Geld.

Wir geben Ihnen das Wissen, das Sie brauchen, um Ihr eigenes gutes Brot herzustellen. Mit dem Sauerteigdiplom in der Tasche eröffnet sich Ihnen eine neue Welt des Backens und des Brotes. Aber sicher ist, es wird Rückschläge geben. Denn nur weil man studiert hat, ist man noch lange kein Professor.

Mit viel Übung und Ausdauer werden Ihre Brote aber immer besser werden, mit der Zeit wird Ihr Sauerteig an Stärke gewinnen, und aus Ihrem Ofen werden Brote purzeln, um die sich Ihre Nachbarn reißen. Also Schürze um und ran an den Teig! Sie werden nie wieder aufhören wollen, backend zu lernen …

Darf ich mich vorstellen? Mein Name ist Yeats, und ich bin zwei Jahre alt. Ich wurde wie im Grundrezept beschrieben hergestellt und verbringe die meiste Zeit im Kühlschrank. Nur wenn es Zeit zum Backen ist, darf ich auf den Küchentisch und werde gefüttert. Dort wachse ich innerhalb weniger Stunden zu einem wahren Kraftprotz, der selbst Riesenlaibe stemmt. © EatClub

Was ist eigentlich Sauerteig?

Beim Sauerteig verbinden sich Milchsäurebakterien und wilde Hefen aus der Luft und starten eine chemische Reaktion, die, richtig eingesetzt, Teige zum Gären bringt. Der Sauerteigansatz ist dabei eigentlich ständig in „Gärung“ – ganz egal ob Sie Weizen, Roggen oder andere Mehle (auch glutenfreie) verwenden.

Gut genährt

Hat man einen Sauerteig hergestellt, muss dieser gut „gewartet“ werden. Um Brot wirklich luftig zu machen, bedarf es vor jedem Einsatz einer Fütterung. Füttert man nur einen kleinen Teil des Sauerteigs (wie in unseren Rezepten beschrieben), verbleibt der Rest im Kühlschrank.

Den frisch gefütterten Vorteig nennen Experten „Levain“. Beachten Sie aber: Auch der im Kühlschrank verweilende Sauerteig muss (z.B. wenn Sie eine Backpause einlegen) alle 7-10 Tage gefüttert werden, um aktiv zu bleiben. Alternativ können Sie, nachdem der Levain hergestellt wurde, den verbliebenen Sauerteig wie in der Erhaltungsmethode beschrieben gleich mitfüttern.

Immer was übrig lassen!

Sauerteige können, richtig gepflegt, Unsterblichkeit erlangen. Dabei ist eines sehr wichtig: Man darf niemals den gesamten Sauerteig aus dem Vorrat verwenden. Denn ist dieser erstmal futsch, muss man wieder ganz von vorn anfangen. Tatsächlich kann es aber auch passieren, dass Sie zu viel des Guten haben und sich vor Sauerteig nicht retten können (besonders wenn Sie seltener backen). In diesem Fall können Sie einen Teil ihres Ansatzes verschenken.

So füttert man richtig!

Levainmethode: Vor dem Backgang die im Rezept angegebene Menge Sauerteig aus dem Kühlschrank mit der angegebenen Wassermenge verrühren und anschließend das abgewogene Mehl unterrühren. Mit eingestochener Frischhaltefolie abgedeckt 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Erhaltungsmethode: Sauerteig im Verhältnis 1 : 1 : 1 mit Mehl und Wasser vermischen. Im Weckglas fest verschlossen 2-3 Stunden ruhen lassen und dann wieder zurück in den Kühlschrank geben.