Zart und knusprig backen: Roggenmischbrot über Nacht

Hamburg. Roggenmischbrot ist eine gesunde und nahrhafte Alternative. Hier backen Sie das Brot mit dem besonders hohen Ballaststoffgehalt nach.

Roggenmischbrot ist eine leckere und nahrhafte Brotvariante, die durch die Kombination von Roggen- und Weizenmehl hergestellt wird. Das Roggenmehl verleiht dem Brot einen kräftigen und charakteristischen Geschmack und eine saftige Krume, während das Weizenmehl für eine lockere Textur und eine knusprige Kruste sorgt.

Roggenmischbrot über Nacht gemacht

Für ca. 20 Scheiben

Für den Vorteig

45 g Sauerteigansatz (siehe Extra-Rezept)
90 g Roggenmehl (Type 1150)

Für den Hauptteig

325 g Roggenmehl (Type 1150)
400 g + etwas Weizenmehl (Type 1050)
75 g Roggenvollkornmehl
18 g Salz
Backpapier

1 Für den Vorteig (den sogenannten Levain, lautschriftlich „ləvɛ͂“) Sauerteigansatz, Mehl und 90 ml Wasser verrühren und abgedeckt ca. 4 Stunden gehen lassen.

2 Für den Hauptteig den fertigen Vorteig und 400 ml Wasser verrühren. Alle Mehlsorten dazugeben, kurz zu einem glatten Teig verkneten und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

3 Salz und 50 ml Wasser zum Teig geben und ca. 8 Minuten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit kneten. (Teige aus Roggen sind aufgrund des niedrigeren Glutengehalts etwas schmierig. Es empfiehlt sich daher immer die Verwendung der Küchenmaschine.) Bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden gehen lassen.

4 Teig auf eine großzügig bemehlte Arbeitsfläche geben und in eine runde Form bringen. Einen Gärkorb mit einem Geschirrtuch auslegen und das Tuch mit Mehl bestreuen, den Teig hineinlegen. Den Korb in einen Plastikbeutel geben oder mit Frischhaltefolie vollständig umwickeln. Über Nacht oder 12–15 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

5 Vor dem Backen einen gusseisernen Topf mit fest schließendem ofenfesten Deckel in den Ofen stellen und ca. 1 Stunde auf höchster Stufe (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

6 Den gegangenen Teig sanft auf ein Stück Backpapier stürzen. Mit einer scharfen Rasierklinge einen leicht gebogenen Einschnitt in die Oberfläche schneiden. Die Klinge sollte dabei im flachen Winkel zur Teigoberfläche sein und nicht senkrecht in den Teig schneiden.

7 Topf aus dem Ofen nehmen, den Teig vorsichtig auf dem Backpapier in den Topf geben und diesen verschließen. In den Ofen stellen und ca. 25 Minuten backen, nach 10 Minuten die Ofentemperatur auf 230 °C verringern. Nach ca. 25 Minuten den Deckel entfernen, weitere ca. 20 Minuten bis zur gewünschten Bräunung backen. Vor dem Anschneiden mindestens 5 Stunden auskühlen lassen.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde + Wartezeit

Pro Scheibe ca. 145 kcal, 4 g E, 1 g F, 30 g KH

Immer mit der Ruhe

Dies ist ein kräftig gesäuertes Brot mit großem Roggenanteil. Roggen ist glutenärmer als Weizen, und darum ist die Herstellung etwas einfacher, da das „Dehnen und Falten“ entfällt. Dennoch ist es zeitaufwendiger, weil das geformte Teigstück über Nacht im Kühlschrank gehen muss.