Herzhaftes Baguette mit Vollkorn für intensiveren Geschmack

Vollkornbaguette ist eine gesunde, leckere Variante des klassischen französischen Baguettes. Hier ist die Backanleitung für das Brot.

Im Gegensatz zu herkömmlichem Baguette, das aus weißem Mehl hergestellt wird, wird Vollkornbaguette aus Vollkornmehl hergestellt, das aus dem vollen Korn gewonnen wird und daher mehr Nährstoffe und Ballaststoffe enthält. Vollkornbaguette hat einen intensiveren Geschmack als herkömmliches Baguette und eine etwas festere Kruste.

Herzhaftes Baguette mit Vollkorn

Für 3 Stück (à ca. 15 Scheiben)

Für den Vorteig

40 g Sauerteigansatz (siehe Extra-Rezept)
100 g Weizenmehl (Type 405)

Für den Poolish

100 g Weizenmehl (Type 405)
2 g Trockenhefe

Für den Hauptteig

150 g Weizenvollkornmehl
150 g + etwas Weizenmehl (Type 405)
150 g Weizenmehl (Type 550)
50 g Dinkelmehl (Type 630)
14 g Salz
Backpapier

1 Für den Vorteig Sauerteigansatz, Mehl und 100 ml Wasser mischen und 3–4 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

2 Für den Poolish (siehe Tipp) Mehl, Hefe und 100 ml Wasser ebenfalls mischen und 3–4 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Poolish? Was ist das nun wieder?

Um ein nicht zu sauer schmeckendes Brot zu bekommen, wird bei diesem Rezept mit einem zusätzlichem Vorteig, genannt Poolish, gearbeitet. So schmeckt das Baguette, wie man es aus Frankreich kennt: leicht süß vom hellen Weizen, umschlossen von einer krossen, nicht zu kräftigen Kruste. Die Länge und die sich daraus ergebende Dicke der Brote ist von der Größe Ihres Backsteins abhängig.

3 Für den Hauptteig Vorteig und Poolish in einer Schüssel mit 200 ml Wasser mischen. Alle Mehlsorten dazugeben und gründlich mischen, sodass kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Ca. 30 Minuten ruhen lassen.

4 Salz und 50 ml Wasser dazugeben und in den Teig arbeiten. Anschließend ca. 4 Stunden bei 22 °C abgedeckt gehen lassen. Während dieser ersten Gärung muss der Teig 4-mal innerhalb der ersten 2 Stunden „gedehnt und gefaltet“ werden. Dazu nach ca. 30 Minuten mit feuchten Händen den Teig an einer Stelle hoch und kräftig aus der Schüssel ziehen, dann diesen gezogenen Teil über den Teig in der Schüssel schlagen. Schüssel um 180 ° drehen und erneut dehnen und falten. Schüssel nun um 90 ° drehen und erneut dehnen und falten. Die Schüssel ein letztes Mal um 180 ° drehen und wiederholen. Diesen Vorgang 3-mal nach jeweils ca. 30 Minuten wiederholen. Teig für die restliche Zeit abgedeckt stehen lassen. Er sollte nach der Gärzeit erkennbar gewölbt sein, und es sollten sich vereinzelt Blasen gebildet haben.

5 Gegangenen Teig in 3 Stücke teilen und rechteckig formen. Mit einem Tuch abgedeckt ca. 25 Minuten ruhen lassen.

6 Die Teigstücke nacheinander mit einem Teigschaber aufnehmen und sanft umgedreht auf die Arbeitsfläche legen. (Die langen Seiten sollten dabei parallel zur Tischkante liegen.) Wie in der Anleitung beschrieben den Teig falten, dabei darauf achten, dass das Teigstück am Ende die rechteckige Form bewahrt. Mit leichtem Druck die Teiglinge mit den Händen zur Tischkante rollen, um sie in die Baguetteform zu bringen.

7 Teigstücke auf ein kräftig mit Mehl bestäubtes Geschirrtuch setzen, durch das in Falten gelegte Tuch trennen und abdecken. Weitere 2–3 Stunden gehen lassen. Eine ofenfeste Schale zur Hälfte mit Wasser füllen und auf den Ofenboden stellen. Einen Brotback- oder Pizzastein auf dem Rost in der untersten Schiene in den Ofen geben und den Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Teigstücke vorsichtig vom Tuch nehmen und auf ein Stück Backpapier legen.

8 Die gegangenen Teigstücke längs leicht einschneiden und mit dem Backpapier schnell, aber sanft auf den heißen Backstein ziehen. Ofen sofort schließen, damit nicht zu viel Dampf entweicht. Temperatur auf 230 °C verringern und die Baguettes ca. 20 Minuten backen. Wasserbehälter aus dem Ofen nehmen und die Brote weitere ca. 10 Minuten backen. Gebackene Brote auf Gittern auskühlen lassen. Alternativ kann man die geformten Teiglinge auf einem Baguetteblech der zweiten Gärung unterziehen und backen.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten + Wartezeit

Pro Scheibe ca. 55 kcal, 2 g E, 0 g F, 11 g KH