Sauerteigansatz - Grundrezept und Handhabung

Hamburg. Mehl, Wasser, Salz und etwas Zeit. Mehr Bedarf es nicht für großartiges Brot mit diesem Sauerteig. So legen Sie ihn selbst Zuhause an.

Sauerteig ist ein traditionelles und natürliches Triebmittel, das seit Jahrtausenden in der Herstellung von Brot und anderen Backwaren verwendet wird. Im Gegensatz zu Hefe, die ein isoliertes und künstlich hergestelltes Triebmittel ist, wird Sauerteig durch eine natürliche Fermentation von Wasser und Mehl hergestellt, bei der Milchsäurebakterien und Hefen aktiv sind.

Durch die Fermentation wird das Mehl aufgeschlossen und es entsteht eine lebendige Masse, die das Brot locker und saftig macht. Sauerteigbrot hat zudem einen charakteristischen Geschmack und eine längere Haltbarkeit als Brot, das mit Hefe gebacken wird.

Und so geht's:

1 Vollkornweizenmehl und Wasser zu gleichen Gewichtsanteilen (z. B. 70 g Mehl und 70 g Wasser) gründlich verrühren. In ein hochwandiges Glasgefäß geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Mit einem kleinen Holzspieß die Folie mehrmals einstechen. Bei Zimmertemperatur 3–4 Tage an einem Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung stehen lassen. Es sollten sich nach dieser Zeit bereits erkennbar kleine Bläschen gebildet und der Ansatz sein Volumen leicht vergrößert haben. Wenn der Ansatz noch nicht aktiv zu sein scheint, 1 weiteren Tag warten. (Wir arbeiten hier ausschließlich mit wilden Hefen und Bakterien, die in der Luft schweben, das kann manchmal etwas länger dauern, als man erwartet.

2 Nach ca. 4 Tagen so viel von der Mischung entsorgen, dass noch 3–4 EL übrig bleiben. Diesen Ansatz erneut mit 70 g Vollkornmehl und 60 g Wasser mischen, abdecken und 1 Tag stehen lassen.

3 Diesen Vorgang 4 weitere Male täglich zur etwa gleichen Zeit wiederholen. Der Sauerteigansatz sollte wenige Stunden nach der Fütterung aufgegangen sein (wie im Bild) und danach wieder zurückweichen. Am 8. oder 9. Tag sollte der Sauerteig fertig sein, er duftet wie grüne Äpfel, jedoch nicht beißend nach Essig.

Sauer macht luftig! Das Gummiband hilft zu erkennen, wie sehr sich das Volumen des Sauerteigs vergrößert hat © EatClub

Tipps: Sollten sich sichtbare Schimmel gebildet haben, muss man den Sauerteigansatz entsorgen und neu beginnen! Dies ist aber nur selten bis nie der Fall.

Glutenfreien Sauerteig nach obiger Methode aus je 30 g Buchweizen- und Vollkornreismehl herstellen.