Landkreise Harburg und Stade. Saisonhöhepunkt: Von Marschacht bis zur Lühemündung bieten Restaurants die kleinen Fische an. In leckeren Varianten. Wir geben Tipps.
Sie haben sich in jüngster Zeit zwar rar gemacht, doch schwimmen noch genügend Stinte die Elbe hinauf, um mit Stint satt zu werden. Wie die Fische hat auch die Zahl der Restaurants, die entlang des Flusses Stint anbieten, leicht abgenommen. Doch noch immer lässt sich der kleine Fisch in Knusperhülle vielerorts genießen.
An der Unterelbe halten sich Stinte auch im Winter auf, oberhalb von Hamburg beginnt jetzt erst die Saison. „Wir fangen an diesem Freitag an“, sagt Heiner Hillermann, Geschäftsführer vom Marschachter Hof an der Elbuferstraße in Marschacht. Serviert werden die Bratfischchen als Tellergericht für 25 Euro, mit Bratkartoffeln und gemischtem Salat. „Wir hatten früher ein Stint-Buffet mit verschiedenen Beilagen, aber das lohnt sich nicht mehr.“ Die Nachfrage sei gesunken, auch weil einige Restaurants die Saison ausgeweitet haben und Stint von Januar bis April anbieten. „Die servieren dann auch Tiefkühlware, da machen wir nicht mit“, sagt der Gastwirt. Er bekomme die Stinte vom Elbfischer Grube.
Gastwirt in Hoopte: „Bei uns laicht der Fisch vor der Haustür“
Der beliefert auch das Gasthaus Sievers wenige Kilometer elbabwärts am Hoopter Elbdeich 11. Dort beginnt die Stintsaison am 1. März. „Bei uns laicht der Fisch vor der Haustür, das ist ein regionales Geschäft“, sagt Karl Rudolf Sievers. Nachfrage sei ausreichend vorhanden – bleibt zu hoffen, dass genügend Stinte in die Reusen gehen. Zumal der Fischer selbst wieder in seinem Restaurant Stint zubereitet und sich bei der Verteilung des Fangs naturgemäß als erster bedient. Im Gasthaus Sievers ist eine Portion Stint für 22 Euro zu haben, Stint satt kostet 29,90 Euro. Serviert werden die Fische in drei Varianten: in Roggenschrot gewendet und in Speck gebraten, gebacken und süßsauer eingelegt. Dazu gibt es den klassischen warmen Speckkartoffelsalat.
Elbfischer Wilhelm Grube und seine Söhne Jonas und Per holen den nachtaktiven Schwarmfisch nicht nur aus dem Fluss. Sie bieten ihn nach vierjähriger Pause, in der das Restaurant meist geschlossen, mal eingeschränkt geöffnet war, nun wieder ihren Gästen an. Am Freitag wird Grubes Fischerhütte am Hoopter Elbdeich wieder öffnen und im oberen Stockwerk neben Stint natürlich auch andere Flossentiere zubereiten. Gemeinsam bilden sie ein Fischbuffet, zum Preis von 35 Euro pro Person.
Westlich von Hamburg kommt früher Elbstint auf die Tische
Im neuen Restaurant Elbnah in Bullenhausen (eröffnet im Oktober 2023) ist Stint schon seit längerem zu haben. „Noch kommt er aus dem Nordostatlantik, ab der kommenden Woche dann aus der Elbe“, sagt Servicekraft Sandra. Im Elbnah kostet die Portion Fisch mit Speckkartoffelsalat und einem gemischten Salat als Beilage 19 Euro. Wer davon nicht satt geworden ist, erhält für sechs Euro einen Nachschlag.
Im Harburger Westen lässt sich im Gasthaus zur Post Stint genießen, in idyllischer Umgebung auf dem Estedeich in Cranz. Hier kommt der Fisch von Mitte Januar bis Mitte März auf die Teller und ist dennoch aus der Region: Viele Stinte kommen schon im Herbst in die Unterelbe und beginnen erst bei steigenden Wassertemperaturen und länger werdenden Tagen ihren Aufstieg zu den Laichgebieten unterhalb der Geesthachter Staustufe.
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Cranzer Gastwirt kauft lebende Stinte direkt vom Kutter
Die Kramers, die das Cranzer Gasthaus seit Generationen betreiben, legen Wert auf Frische. „Wir fahren zu den Fischern und kaufen lebende Stinte direkt aus dem Fischkasten des Kutters. Auf dem Weg nach Cranz sterben sie an Sauerstoffmangel. Im Gasthaus nehmen wir sie sofort aus und verarbeiten sie. Frischer geht es nicht“, sagt Jan Frithjof Kramer, Gastwirt in neunter Generation.
Die Fischchen kommen größtenteils vom Fischer Walter Zeeck (Geversdorf). Sie werden als Tellergericht zum Preis von 28,90 Euro serviert. Und das nacheinander in drei kleineren Portionen. Dazu gibt es eine Kartoffelbeilage nach Wahl, eine Essig-Zwiebel Stippe und einen Gurkensalat. Seniorchef Chef Herbert Kramer empfiehlt: „Am Schwanz mit de Finger anpacken, einmal in unsere Stippe tauchen und ab damit in Mund. Die Gräten sind so klein und weich, dass die problemlos mitgegessen werden können. Am Ende ist der Schwanz das einzige, was übrig bleibt.” Alle Wochenenden sind im Gasthaus zur Post ausgebucht. Unbedingt vorher reservieren unter https://gasthaus-zur-post-cranz.de/reservierung/ oder Telefon 040 745 94 09.
Fischer Buckow arbeitet nur noch für eigenes Geschäft und Bistro
In Wisch, einem zur Gemeinde Jork gehörenden Elbort, bieten das Fisch-Bistro „Der Elbfischer“ und das angeschlossene Fischgeschäft schon seit Oktober Stint an. Nomen est omen: Hier vermarkten Fischer Lothar Buckow und seine Frau Rita den eigenen Fang. „Ich fische inzwischen nur noch für uns“, sagt Buckow. Nur wenn es mal Überschüsse gibt, gehen diese an Restaurants. Das sei vor ein paar Tagen gerade der Fall gewesen: „Die Elbe hat jetzt 7,9 Grad, eine Wassertemperatur, die eigentlich für Mitte März normal ist. Die Fische schwimmen jetzt möglichst schnell zum Laichen.“
Volle Netze sind geworden. „Noch vor zehn Jahren habe ich in der Saison 50 Tonnen Stint gefangen und damit Restaurants, den Fischhändler Hagenah und den Fischmarkt beliefert.“ Inzwischen seien die Lebensbedingungen für den Stint so schlecht, dass sein Bestand eingebrochen sei. Buckow benennt als Hauptproblem die Verschlickung der Elbe: „Nach dem Laichen sinken die Eier nach ein bis zwei Tagen auf den Grund. Dort versinken sie fünf bis zehn Zentimeter im Schlick und sterben ab.“ Der Fischer hofft, dass die frühe Laichzeit in diesem Jahr dazu führt, dass die Jungfische im Sommer etwas weiter entwickelt sind und dadurch besser überleben können, wenn Sauerstoffmangel in der Elbe droht.
Weitere zwei Kilometer elbaufwärts lässt sich das Stintessen mit einem Kurzurlaub verbinden: in Stubbe‘s Gasthaus zwischen Elbe und Lühe. Hier ist bis Ende März ein „gemütliches Stintwochenende“ zu buchen: zwei Übernachtungen mit Frühstück sowie ein Stintessen mit Wein für 115 Euro pro Person. Wer lieber zu Hause schläft, kann im Restaurant zwischen drei verschieden großen Portionen wählen (20,50 Euro, 26,50 Euro und Stint satt für 32 Euro).