Rosengarten. Seiner „Hamburg Grill Authority“ folgen bei Instagram tausende Fans. Für das Abendblatt hat Flo Wolff ein eigenes Drei-Gänge-Menü kreiert.

Wie sieht die Küche eines erfolgreichen Koch-Influencers aus? Im Fall von Flo Wolff ist sie überschaubar. Und sie steht draußen – im Garten seines Einfamilienhauses in Rosengarten bei Hamburg. Dort lebt der Grillexperte mit seiner Frau und zwei Kindern.

Bekannt geworden ist Florian Wolff durch seinen Blog „Hamburg Grill Authority“ auf Facebook und Instagram. Inzwischen steht sein Name auch weit über die Grenzen Hamburgs hinaus für schmackhafte Gerichte vom Grill, garniert mit allerlei Tipps und Tricks für Barbecue-Fans. Er gibt unterhaltsame Grill-Seminare und findet auch auf die Abendblatt-Frage nach seinem Lieblings-Grillmenü eine mehr als überrraschende Antwort.

Influencer Flo Wolff: Trend beim Grillen geht zur leichten Küche

Weil seine Tochter und seine Frau sich überwiegend vegetarisch ernähren, packt der „Grillmeister“ nicht nur Steaks auf das Rost, sondern nutzt eine besondere Grillplatte, die sogenannte „Plancha“, um regelmäßig auch Gemüse zu grillen.

„Das passt perfekt in die Jahreszeit, und die leichte Grillküche liegt mit Garnelen und Gemüse voll im Trend“, erklärt Wolff. „Gemüse lässt sich super grillen, damit es den besonderen Kick gibt, muss es aber mit genügend Vorlauf vorbereitet werden“, so Wolff.

So wird‘s richtig lecker: Drei-Gänge-Menü vom Grill im eigenen Garten

Fürs Frühjahr hat er sich ein Drei-Gänge-Menü überlegt, das auch auf dem Holzkohlegrill mit Deckel vom Baumarkt gut nachzugrillen ist. Der Profi nutzt hingegen einen modernen Grill mit Holzpellets. Seine Vorspeise: „Gegrillte Rote Bete mit Fetasalat.“

Und so funktioniert‘s: Zunächst werden zwei vorgekochte Rote-Bete-Knollen kurz in der direkten Flamme des Grills fertig gegart. Der BBQ-Experte selbst legt die Rote Bete direkt in die Glut seines Feuers der Feuertonne. In der Zwischenzeit gibt er den Fetakäse in eine Grillschale, gibt frischen Knoblauch und einen guten Schuss Olivenöl dazu, pfeffert und salzt. Noch einen Löffel Paprikapulver und das Ganze für 20 Minuten in eine Zone mit indirekter Hitze des Grills stellen.

Wer es feurig mag, gibt eine Chilischote hinzu

Während der Feta-Käse warm wird, schneidet Flo Wolff die Rote Bete in feine Scheiben. Außerdem zerkleinert er 100 Gramm Walnüsse und verrührt sie in reichlich Olivenöl, 2 Teelöffeln Senf, Salz und Pfeffer für eine geschmackvolle Vinaigrette mit Crunch.

„Wer es feurig mag, kann gerne eine Chilischote dazugeben“, so der Experte, während er Rucola-Salat mundgerecht schneidet. Die Rote Bete wird auf einem Teller angerichtet, der ebenso in Scheiben geschnittene Feta-Käse darübergelegt. Den Rucola in der Vinaigrette schwenken und über dem Feta verteilen. „Dazu noch eine Scheibe Baguette, und die leichte, frühlingshafte Vorspeise ist servierfertig“, so Flo Wolff.

Zum Hauptgang gibt es gegrillten Tafelspitz mit Spargel und Smashed Potatoes

Für den Hauptgang ist bereits am Vortag etwas Vorarbeit nötig. Kräuter wie Petersilie, Rosmarin und Thymian sowie Knoblauch hacken und am besten im Mörser anpressen, bevor man sie mit reichlich Olivenöl bedeckt und mit Pfeffer und Salz abschmeckt. „Über Nacht ziehen lassen“, rät der Profi. Zur Not schmecke es aber auch, wenn man die Marinade direkt ansetzt. Außerdem müssen Kartoffeln vorgekocht werden. Für eine leichte Wasabicreme Wasabi mit Mayonnaise und Creme Fraîche verrühren.

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Die Fettkappe vom Tafelspitz, als südamerikanische Variante Picanha genannt, rautenförmig einschneiden und kräftig salzen. Das Fleisch mit einer Mischung aus Pfeffer und Salz kräftig einreiben und bei 180 Grad in die indirekte Hitze des Grills legen. „Dabei ist es wichtig auf die Kerntemperatur des Fleisches zu achten, dafür braucht man ein Grillthermometer, das ich jeden ambitionierten Griller nur ans Herz legen kann“, erklärt Flo Wolff.

Nächster Schritt auf der Grillplatte: Günen Spargel und Kartoffeln anbraten

Wenn die Kerntemperatur 54 Grad erreicht ist, das Fleisch über direkter Flamme für ein bis zwei Minuten von jeder Seite scharf angrillen und die Picanha anschließend 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.

In dieser Zeit den vorzugsweise grünen Spargel und die Kartoffeln auf eine Grillplatte oder Plancha legen und dort anbraten. Die Kartoffeln mit einem schweren Gegenstand pressen und von beiden Seiten krossbraten. Als Öl eignet sich hier ein Kräuteröl. Aber Vorsicht – nur das Öl nehmen, nicht die Kräuter.

Tipp: Für die Farbe den Tafelspitz mit grünem Wasabi-Sesam bestreuen

Parallel den Spargel kurz anbraten und in Zucker karamellisieren. „Die Spargelköpfe sollten von der Hitzequelle abgewandt auf die Platte gelegt werden und wirklich nur ganz kurz anbraten, damit der Spargel seinen Biss behält“, rät Flo Wolff. Das Gemüse an der Seite des Tellers anrichten und über den Spargel noch ein wenig Crema Balsamico spritzen.

Mit einem Pinsel einen Spiegel mit der Wasabicreme auftragen. Tafelspitz in feine Scheiben aufschneiden und auf den Wasabispiegel legen. Für die Farbe kann der Tafelspitz mit grünem Wasabi-Sesam bestreut werden.

Für Vegetarier: Einfache, aber schmackhafte Variante ohne Fleisch

„Immer beliebter werden auch beim Grillen Veggie-Gerichte. Besonders gut eignen sich Pilze zum Grillen, etwa Champignons und Kräuterseitlinge“, erklärt Flo Wolff, „auch für diese Gericht habe ich zwei einfache und leckere Varianten für Vegetarier entwickelt.“

Für die Veggie-Variante die Pilze in Scheiben schneiden und in Teriyakisauce 2 Stunden marinieren. Alternativ können auch Garnelen genutzt werden. Sowohl Garnelen wie Pilze sind schnell durchgegrillt. Dafür die Zutaten von beiden Seiten auf der Plancha kurz grillen und auf der Mitte des Tellers, wie Tafelspitz, anrichten. Bei der Garnelenvariante bietet es sich an, die vier Garnelen auf einen Spieß zu ziehen und von beiden Seiten anzugrillen.

Vom Grill: Nachspeise mit Eierlikör und flambierten Pflaumen

Für die Nachspeise wird Mascarpone und Eierlikör miteinander verrührt. Die Pflaumen vierteln und auf der Grillplatte angrillen. In Zucker karamellisieren und im Gin flambieren. Anschließend die Pflaumen auf der Mascarpone-Creme anrichten. „Fertig ist das Frühlingsmenü mit drei Gängen und jeder Menge Aha-Effekten“, freut sich Profi-Griller Flo Wolff.

Wichtig: Das Fleisch muss meist beim Fleischer vorbestellt werden, die Zutaten für das Menü kosten etwa 100 Euro. Der zeitliche Aufwand beträgt beim gemütlichen Grillen etwa zwei Stunden. Wer keine Plancha hat, kann auch eine gusseiserne Pfanne oder eine Metallplatte über einem Feuerkorb als Provisorium nutzen.

Frühlingsmenü vom Grill: Die Einkaufsliste für 4 Personen

Eigentlich in jedem Haushalt vorhanden: Senf, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Paprika Edelsüß, Zucker

Vorspeise: Gegrillte Rote Bete – Fetasalat

• 2 vorgekochte Rote Bete
• 250 g weicher Feta (Kuhmilch)
• 1 Paket Rucola
• 100 g Walnüsse
• 1 Knoblauchzehe
• Paprika Edelsüß
• Olivenöl
• Senf, Salz, Pfeffer

Hauptspeise: Gegrillter Tafelspitz (Picanha) mit Spargel und Smashed Potatoes

• Tafelspitz mit Fettkappe
• 12 mehligkochende Kartoffeln
• 16 Stangen grüner Spargel
• 1 Tube Wasabi
• 200 g Creme Fraîche
• 100 g Mayonnaise
• Frische Kräuter: Petersilie, Rosmarin, Thymian
• 1 Knoblauchzehe
• Crema Balsamico
• Wasabi-Sesam
• Pfeffer, Salz, Zucker, Olivenöl

Für die Veggie-Alternative:

• 4 Kräuterseitlinge oder 4 Garnelen
• Teriyakisauce

Dessert: Eierlikör-Mascarpone-Creme mit flambierten Pflaumen

• 500 g Mascapone
• 250 ml Eierlikör
• 8 Pflaumen
• 100 g Zucker
• 100 ml Gin