Harburg. Auf Youtube folgen ihm 500.000 Menschen. Nun verrät der Harburger Carl-Michael Hofmann seine liebsten Rezepte rund um Steinpilz & Co.

• Carl-Michael Hofmann ist ein Harburger Koch und Küchenmeister – seinem Youtube-Kanal „CALLEkocht“ folgen auf Youtube rund 500.000 Menschen.
• Schwerpunkt sind Rezepte, Tipps und Tricks aus Omas Küche.
• Seit sechs Monaten ist „Calle“ Dauergast des Abendblatt-Podcasts „Schmeckt‘s“ – und verrät auch da jede Menge Tipps und Tricks rund um ein spezielles Thema.

Im Herbst durch den kühlen Wald zu stromern, ein Körbchen in der Hand, den Blick auf den Boden gerichtet: Für Pilzesammler ist diese Vorstellung schon früh im Jahr eine große Sehnsucht. Auch Carl-Michael Hofmann gehörte früher dazu – heute kommt der Harburger Chef einer Kochschule nicht mehr wirklich dazu. Wie auch? Knapp 500.000 Abonnenten folgen dem gelernten Koch und Küchenmeister inzwischen auf seinem Youtube-Kanal „CALLEkocht“ rund um leckere neue Rezepte, Tipps und Tricks aus Omas Küche. Im Harburger Binnenhafen produziert er seine Videos.

Im Abendblatt-Podcast „Schmeckts?“ ist Carl-Michael Hofmann schon seit mehreren Folgen zu Gast, spricht dort mit Angelika Hillmer und Jan-Eric Lindner über alles, was das kulinarische Herz begehrt: die perfekten Bratkartoffeln und schnelle Saucen oder auch einfach mal über das Beste aus der Italienischen Küche.

„CALLEkocht“ zu Gast im Podcast: Vom herrlichen Aroma der Steinpilze

In der aktuellen Folge verrät der Chef einer Hamburger Kochschule nun seine Lieblingsrezepte rund um Steinpilz, Marone und Wiesenchampignon – und sagt, mit welchem einfachen Trick er sich das Aroma seiner Lieblingspilze das ganze Jahr über erhält.

Steinpilze, Maronen, Wiesenchampignons: Das sind die einzigen Sorten, die Calle selber sammelt, wenn er denn dazu kommt – und sein Respekt vor Zecken ihn nicht daran hindert. Sein größter Favorit ist und bleibt aber der Steinpilz.

Lieblingsrezept: Hier hält der Küchenmeister es denkbar einfach: „Nur ein bisschen Olivenöl, eine kleine Schalotte darin anschwitzen und die Pilze obendrauf.“ Was dann passiert, nennt Hofmann für sich selber „Trockenbraten“: Denn im ersten Moment zieht der Pilz Feuchtigkeit. Das bedeutet, dass in der Pfanne eine dünne Fondschicht direkt aus den Pilzen entsteht. „Die lasse ich wegbraten, schwenke alles im eigenen Saft nochmal an, darüber ein bisschen Schnittlauch.“ Fertig – und so einfach.

Und dann kommt das kleine Extra: „Wenn die Steinpilze selber gar sind, gebe ich gern einen kleinen Schluck Sahne in die Pfanne, den ich wegreduziere, bis die Sahne von alleine andickt. Dazu einen bayerischen Semmelknödel – das schmeckt auch in Hamburg.“

Tipps und Tricks: Wenn es keine frischen Steinpilze gibt, würde Hofmann immer eher auf Tiefkühlware zurückgreifen als auf Ware in Dosen oder Gläsern. Und, ein weiterer Tipp: Steinpilze trocknen! „Das ist auf jeden Fall sinnvoll, wenn man zu viele gesammelt hat.“ Und dann: Mahlen – zu einem feinen Steinpilzpuder. „Da kriegst du jede Sauce, jede Pasta auf ein ganz anderes Level!“, schwärmt der Harburger. Oder: Das Puder mit Öl aufgießen zu einem Steinpilzöl. Dann kann das ganze Jahr über Pilzzeit sein.

Shiitake, Kräuterseitling, Austernpilze: Das ganze Jahr über zu haben

Viele Pilze sind das ganze Jahr über im Supermarkt zu haben, weil sie gezüchtet werden. Wie kann man sie schmackhaft zubereiten? Und was gibt es bei der Zubereitung zu beachten?

Champignons: Da hat Carl-Michael Hofmann gleich ein Lieblingsrezept zur Hand: Portobello-Champignons entstielen und den Stiel fein hacken, mit Knoblauch und Zwiebeln in der Pfanne anschwitzen, würzen. Den Herd ausschalten und in der Restwärme ein paar Krümel Fetakäse über dem Gemisch schmelzen lassen. Damit die Champignons füllen, am Ende ein wenig Parmesan als Schutzfilm drübergeben – und ab in den Ofen.

Shiitake: „Da muss man nur eines wissen: Der hat richtig viel Power, richtig Aroma. Aber er hat ein Handicap: der dünne Stiel, der gern gummiartig wird.“ Den Stiel schneidet Calle deshalb beim Kochen immer besonders klein.

Austernpilze: „Die habe den Vorteil, dass man sie einfach rupfen kann, dann fallen sie in Lamellen auseinander. Ein schöner Pilz. Der Nachteil: Wenn er nicht trocken genug angebraten wird, bekommt er eine merkwürdige Konsistenz.“

Kräuterseitling: Bei diesem Pilz kommt Carl-Michael Hofmann am Ende der Folge noch einmal richtig ins Schwärmen. „Den hab ich ja wirklich gerne“, sagt er mit seinem typisch schwärmerischen Unterton. „Der bringt eigentlich nur Vorteile mit: eine kleine Kappe und fast keine Lamellen, dafür einen unglaublich dicken Stamm. Ein Pilz, der nie quietschig wird, nie schmilzt, immer schön knackig bleibt.“ Bald also der neue Lieblingspilz bei „CalleKocht“? Oder bleibt das der Steinpilz? „Er ist ihm auf der Spur“, raunt der Harburger Koch ins Podcast-Mikrofon.

Reinigen, Einfrieren, Lagern? Das sind die Tipps von „CALLEkocht“

Pilze waschen oder nicht? Auf jeden Fall ein umstrittenes Thema: „Wenn ich auf meinen Youtube-Kanal sage, lass das mal nach mit dem Waschen der Pilze, gibt es oft kritische Kommentare. Tatsächlich tut es gar nicht Not: So einen Champignon kann man gut mit einem Stück Küchenpapier trocken abputzen.“

• Rezepttipp: Pilz-Polenta-Gratin mit Parmesan
• Pizza Pronto: Pfannen-Calzone mit Salamikruste
• Jeden Pfifferling wert: Gnocchi-Tomaten-Auflauf

Wie viel wegschneiden? „Wenn der Fuß schon sehr eingetrocknet ist, dann entferne ich die Stelle natürlich. Aber grundsätzlich lasse ich den Stiel dran, warum denn nicht?“ Und wie ist es mit dem Abziehen der Haut? Klar, könne man machen. „Nur dann verschieben sich die nachfolgenden Sendungen halt um drei Stunden“, sagt Calle. Und die Frage bleibt: Wozu der ganze Aufwand?

Pilze einfrieren: Das geht unbedenklich. Sollte man ausreichend Platz haben: Die Pilze am besten einzeln nebeneinander auf einem Brett oder Blech ausbreiten und dann einfrieren. So kann man sie einzeln entnehmen und besser dosieren.

Welche Meinung Carl-Michael Hofmann zum Schwarzen Trüffel hat und welches Pilz-Rezept aus seiner Kindheit er nie vergessen wird: Das erfahren Sie in der aktuellen Podcast-Folge!