Hamburg. Das Gericht ist bei Hamburgern besonders beliebt. Drei Gastronomen kämpften nun um den Sieg in dieser Disziplin. Mit überraschendem Ergebnis.
- Drei Hamburger Wirte beanspruchen für ihre Restaurants, das beste Wiener Schnitzel zu servieren.
- Die Zutaten sind überschaubar, aber die Qualität des Kalbfleisches ist wichtig.
- Am Ende können alle drei Teilnehmer des Wettkochens mit dem Ergebnis gut leben.
Es geht nicht um die Wurst, sondern um das beste Wiener Schnitzel in Hamburg: Zuerst hatte Philip Rebelsky, der seit Juni 2024 das Restaurant Brodersen an der Rothenbaumchaussee führt, vor einigen Wochen im Abendblatt behauptet: „Ich mache das beste Wiener Schnitzel Hamburgs.“ Daraufhin meldete sich Hannes Schröder von den Küchenfreunden am Lehmweg sowie dem Herzstück an der Osterstraße und beanspruchte für sich und seine Lokale, die besten Schnitzel zu servieren.
Schließlich schaltete sich noch Clemens Reich ein. Der Österreicher führt das Restaurant Reichlich in Harvestehude, in dem sonntags Schnitzeltag ist. Er sagte, Österreich sei das Mutterland des Gerichts – und forderte seine Gastrokollegen zur Schnitzel-Challenge auf.
Restaurant Hamburg: Drei Hamburger Köche treten zur Schnitzel-Challenge an
Denn auch Reich sagt: „Ich mache wirklich die besten Schnitzel der Stadt.“ Damit war der Wettbewerb eröffnet. Rebelsky und Schröder ließen sich nicht lumpen und nahmen die Herausforderung an. In dieser Woche versammelten sich die drei Gastronomen am Herd, um gegeneinander anzutreten.
Eigentlich ist das Rezept für Wiener Schnitzel ganz einfach. Man braucht Kalbfleisch, Mehl, Eier, Semmelbrösel und Fett. Aber das Ergebnis kann sehr unterschiedlich ausfallen. Mal ist das Fleisch zu dick, mal die Panade (in Österreich heißt sie Panier) zu lasch, mal souffliert das Schnitzel nicht richtig, mal ist es nicht gut gewürzt. Es kann also viel schiefgehen bei diesem einfachen Gericht.
Schnitzel-Challenge in Hamburg: Restaurant Brodersen stellt Küche zur Verfügung
Philip Rebelsky stellt für den Wettbewerb seine Restaurantküche zur Verfügung – und hat damit einen gewissen Heimvorteil. Aber Clemens Reich und Hannes Schröder wollen nichts dem Zufall überlassen und haben sich vorbereitet. Beide haben eine Kiste mit den Zutaten mitgebracht, die sie auch sonst verwenden. So schwören sie beispielsweise auf ihre eigenen Semmelbrösel. In Hamburg kann man diese Zutat vereinzelt bei guten Bäckern kaufen.
Clemens Reich lässt sein Knödelbrot, das er zu Bröseln reibt, sogar regelmäßig aus der Nähe von Kitzbühel in Tirol anliefern, zusammen mit Speck, Schinken und weiteren österreichischen Lebensmitteln für sein Restaurant. Auch Hannes Schröder setzt auf selbst gemachte Semmelbrösel und Eier vom Kastanienhof. Rebelsky benutzt ebenfalls nur Bioeier, und er schwört darauf, keine Gabel, sondern den Zeigefinger zu benutzen, um das Ei zu verquirlen.
Schnitzel-Challenge: Die Hamburger Köche arbeiten mit ihren eigenen Zutaten
Gleich von Beginn an wird gefrotzelt, was das Zeug hält. „Ich lasse meine Kiste nicht aus dem Blick, sonst tauschen mir die Kollegen das Salz gegen Zucker aus“, sagt Schröder. Clemens Reich hat sogar seine eigene Induktionskochplatte mitgebracht, mit der er vertraut ist. Zudem sei es am Restaurantherd zu eng für die drei Männer. Und natürlich taucht die ketzerische Frage auf, wo denn die Fritteuse stehe. Denn deren Einsatz ist natürlich absolut verpönt.
Als Juror fungiert Gunnar Heydenreich. Der gelernte Koch betreibt am Heußweg in Eimsbüttel das Herzgrün. „Ich kriege hier im Norden nicht so oft gute Schnitzel“, sagt der 54-jährige Österreicher, der in seinem Laden auch Knödelkochkurse gibt.
Juror Gunnar Heydenreich hat seine Kochausbildung in Wien gemacht
Heydenreich, der seine Kochausbildung im Hilton Vienna Plaza absolviert und zudem ein Wirtschaftsstudium in Wien abgeschlossen hat, nennt folgende Kategorien, die bei einem Schnitzel wichtig seien: „Die Panade, die Würzung, die Zutaten, die Fleischqualität, ob es souffliert – und natürlich auch die Optik.“
Mit dem Schnitzel, dessen Fleisch unter der Panade verborgen ist, lässt sich auch gut Schabernack treiben. Heydenreich erzählt, dass er auch schon mal ein Wettex – ein Schwammtuch – paniert hat. Auch Clemens Reich hat solch eine Kreation mal einem Lehrer vorgesetzt. Auf die Frage, ob der Unterschied auffiel, lachen beide lauthals und antworten mit Nein.
Alle Schnitzel sollen gleichzeitig zum Kosten aufgetischt werden
Alle Beteiligten klopfen gleich mehrere Schnitzel. „Falls das erste ein bisschen anbrennt“, sagt Schröder scherzhaft. „Welches Öl nehmt ihr?“, fragt der Reichlich-Chef in die Runde? Doch da kommt nur spöttisches Gelächter zurück. Die anderen beiden verraten nichts – schließlich wollen sie alle Erster werden.
Erklärtes Ziel ist, dass alle Schnitzel gleichzeitig aufgetischt werden. Die drei Köche schaffen es aber nicht ganz. Die Induktionsplatte von Clemens Reich ist vielleicht nicht ganz so stark wie der Restaurantherd. Vielleicht hat er auch einfach mehr getrödelt. Aber er zeigt zufrieden auf seine Pfanne – die Panier wölbt sich ganz deutlich nach oben. „Da kannst du dich drauflegen, auf dieses Polster“, sagt er (Anm. d. Red.: In Österreich sagt man Polster für ein Kissen).
Perfektes Wiener Schnitzel: Der Juror testet sich durch die Teller
Der gebürtige Steirer Heydenreich, der gern Lederhose und Schladminger (den grauen Janker mit grünen Aufschlägen) trägt, wartet geduldig, bis die Schnitzel für die Blindverkostung aufgetischt werden. Er fängt mit Reichs Schnitzel an, das just aus der Pfanne gekommen ist. Die Panade steht immer noch hoch wie ein Kissen. „Grobes Salz obendrauf, spannend. Habe ich noch nicht gehabt. Es ist sehr schön souffliert“, lobt der Juror, „schwimmend heraus gebacken, hat einen guten Buttergeschmack. Das Fleisch dürfte von der Oberschale sein, ganz, wie es sich gehört. Es gibt nichts auszusetzen.“
Als Nächstes nimmt er sich den Teller von Hannes Schröder vor. „Auch dieses Schnitzel ist sehr schön souffliert. Es dürfte ein anderes Fleisch sein, könnte vom Rücken sein. Es hat etwas weniger Buttergeschmack, ist aber fast noch zarter als das erste Schnitzel. Aber das sind Nuancen.“
Schnitzel-Juror Heydenreich lässt die klassischen Begleiter unangetastet
Dann kommt der Teller von Philip Rebelsky dran. Er hat zwei sehr große Schnitzel zubereitet und eines etwas dunkler herausgebacken als das andere. „Das ist für den großen Hunger. Schön souffliert, aber mir gefällt es ein bisschen besser, wenn es große Blasen sind. Hier sind sie etwas kleiner. Aber auch dieses Schnitzel ist sehr gut gewürzt“, sagt Heydenreich. Dann probiert er noch das etwas dunkler gebackene Stück. Beim Fleisch tippt er wieder richtig auf ein Stück aus der Oberschale.
Immer wieder schneidet Heydenreich ein Stück Schnitzel ab, wechselt von einem zum anderen Teller. Die Entscheidung, welches Stück Fleisch am besten schmeckt, fällt ihm schwer. Die Zitronenspalten und Preiselbeeren lässt er unangetastet. Es geht ihm nur um das pure Schnitzel. Dann blickt er etwas ratlos in die Runde, während die Köche gespannt auf sein Urteil warten. „Geschmacklich sind alle Schnitzel ziemlich ähnlich, wunderbarer Buttergeschmack, tolle Fleischqualität, gut gewürzt, nicht fad. Ich kann nicht sagen, dass eines total hervorsticht.“
Schnitzel-Challenge: Hamburger Gastronomen können mit dem Urteil gut leben
Die ersten beiden Schnitzel (also jene von Reich und Schröder) seien etwas besser souffliert, und das würde er rein optisch bevorzugen. „Alle drei sind geschmacklich sensationell gut. Ich würde alle drei in einem Gasthaus mit Handkuss nehmen und wäre sehr zufrieden. Wir haben hier die besten Schnitzel Hamburgs. Der Unterschied ist mir zu gering, als dass ich sagen könnte, es gibt einen klaren Sieger.“
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Damit können die drei Gastronomen, die den Wettbewerb nicht bierernst nehmen, gut leben. Und insgeheim ist vielleicht jeder erleichtert, dass er nicht geschlagen wurde. „Und man geht ja sowieso nicht jeden Tag ins gleiche Restaurant“, sagt Heydenreich.
Küchenfreunde-Chef nennt Hamburg eine „Schnitzelhochburg“
Im Reichlich gibt es nur sonntags Schnitzel. „Das ist eine alte Familientradition. Bei meinen Eltern war das auch schon so“, sagt der 32-Jährige. Schnitzel zu machen, beanspruche schon die Hälfte seiner Restaurantküche, auch deshalb beschränke er das Angebot auf den einen Tag.
Bei Philip Rebelsky, der das Wiener Schnitzel auf Wunsch seiner Gäste auf die Karte genommen hat, hat sich das Gericht ebenfalls zum Dauerbrenner entwickelt. In Hannes Schröders Restaurants gibt es das beliebte Gericht ebenfalls jeden Tag. Er nennt Hamburg „eine Schnitzelhochburg“. Auch er bestellt gerne Schnitzel – zum Beispiel, wenn ihm eine Speisekarte überambitioniert erscheint. „Wenn sie das Schnitzel schlecht machen, kann man sich den Rest auch schenken.“