Hamburg. Im früheren Traditionslokal in Rotherbaum gibt es nun wieder den beliebten Klassiker. Philip Rebelsky hat auf Wunsch der Gäste reagiert.
- Neues Konzept im Traditionslokal, der Namen bleibt.
- Neben modernen Gerichten gibt es jetzt wieder Wiener Schnitzel.
- Im Herbst und Winter wird es auch Ente und Gans geben.
Das Restaurant Brodersen an der Rothenbaumchaussee war viele Jahre lang bekannt für bodenständige deutsche Gerichte. Nach der Insolvenz des Traditionslokals im Herbst 2023 war in dem Betrieb schlagartig Schluss. Bei der Neueröffnung im Juni dieses Jahres hat der neue Inhaber Philip Rebelsky zwar den alten Namen belassen, setzt aber ein ganz anderes Konzept um. Bei ihm gibt es eine moderne Küche mit vielen Gerichten zum Teilen.
Doch damit waren nicht alle glücklich, vor allem die früheren Stammgäste des Brodersen. Inzwischen hat es daher ein Gericht wieder auf die Karte geschafft, das vom restlichen Angebot abweicht – ein klassisches Wiener Schnitzel. „Am Schnitzel ist nichts modern, das haben wir nicht neu interpretiert. Es ist einfach handwerklich gut gemacht“, sagt der neue Brodersen-Chef. Und zwar so gut, dass er sich jetzt sogar ausgerechnet mit diesem Gericht rühmt: „Ich mache das beste Wiener Schnitzel Hamburgs.“
Hamburger Restaurant Brodersen: Eigentlich wird hier moderne Küche serviert
Rebelsky sagt, er habe damit ein Angebot, das den alten Stammgästen entgegenkomme und auch neuen Gästen gefalle. „Man muss sich das Vertrauen der Gäste eben langsam erarbeiten.“ Viele hätten sich lobend geäußert, weil in dem wiedereröffneten Lokal alles ein bisschen feiner sei als früher.
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Der neue Inhaber versucht aber auch, nicht so viel mit dem Restaurant von früher zu vergleichen. „Wir haben auch schon eigene neue Stammgäste gewonnen, die es cool finden, dass wir ganz viel regionales und saisonales Gemüse verarbeiten“, sagt der Brodersen-Chef. Viele der neuen Gäste hätten das Vorgängerrestaurant zudem gar nicht gekannt.
Chef vom Restaurant Brodersen wollte lieber Wiener Schnitzel statt Steak
Die Idee mit dem Schnitzel habe er nach einem Gespräch mit seinem alten Lehrmeister gehabt, mit dem er sich von Zeit zu Zeit treffe, sagt er. „Ich habe ihn gefragt, was er von meiner Speisekarte hält. Er hat gesagt: Du brauchst ein ,Geht-immer-Gericht‘.“ Damit sei ein Angebot gemeint, dass jemand, der auf der aktuellen Karte mal nicht so recht etwas nach seinem Geschmack finde, auf jeden Fall glücklich werde. „Viele Restaurants bieten für den Fall ein Steak an, aber darauf hatte ich keine Lust.“ Aus dem Wunsch der alten Stammgäste und der Anregung durch seinen Lehrmeister sei das nun das Schnitzel geworden.
„Es gibt nicht mehr so viele gut gemachte Schnitzel“, sagt Rebelsky, dem als positives Beispiel spontan das Restaurant Tschebull einfällt. Das Restaurant im Levantehaus in der Mönckebergstraße ist bekannt dafür. Auch im Wohlers in Altona-Altstadt geht der Brodersen-Chef selbst gern mal ein Schnitzel essen. Das Brodersen serviert das Wiener Schnitzel vom Kalb mit Kartoffel-Radieschen-Salat, Dillgurken in Schmand, Preiselbeeren und Zitrone für 27 Euro.
Wiener Schnitzel gibt es im Restaurant Brodersen in Hamburg auch im Menü für zwei
Für Fans des panierten Gerichts bietet das Restaurant jetzt ein Herbstmenü für zwei Personen zum Preis von 99 Euro an. Als Gruß aus der Küche gibt es Blumenkohl-„Müsli“ mit weißer Trüffelerde und Apfelsorbet, hausgebackenes Brot mit Butter und Dip. Als Vorspeise wird geräucherte Heideforelle mit Kaviar, Apfelchutney, geriebenem Meerrettich und Kartoffelpuffer serviert, als Hauptgang Wiener Schnitzel vom Kalb mit Kartoffel-Radieschen-Salat, Dillgurken in Schmand, Preiselbeeren und Zitrone und als Dessert Rüblikuchen mit gesüßtem Frischkäse, karamellisierten Pekannüssen und Ananassorbet.
Ein weiteres deftiges Gericht steht derzeit auf der Karte. Ähnlich wie das Wiener Schnitzel bietet Rebelsky auch geschmorte Ochsenbäckchen in klassischer Machart an – mit Kartoffel-Frischkäse-Stampf (26,50 Euro). „Die Gäste sollen kriegen, was sie erwarten“, sagt er. Ab dem Martinstag, dem 11. November, gibt es außerdem Entengerichte sowie auf Vorbestellung auch Gänsebraten. „Das braucht auch keine moderne Interpretation“, findet er.
Restaurant Hamburg: Das steht im Brodersen aktuell noch auf der Speisekarte
Auf der aktuellen Speisekarte stehen in Curry gebratener Blumenkohl (17,50 Euro), geräucherte Heideforelle mit Kartoffelpuffern (18,50 Euro), knusprig gebratenes Doraden-Filet mit Ackerspinat und Kartoffelpüree (26 Euro) oder gerösteter wilder Brokkoli mit Mango und Süßkartoffelcreme (19 Euro).
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Derzeit ist das Restaurant Brodersen (Rothenbaumchaussee 46) an fünf Tagen pro Woche abends geöffnet – dienstags bis donnerstags von 17.30 bis 23 Uhr, freitags und sonnabends von 17.30 bis 23.30 Uhr.