Hamburg. Jakob Luis Hielscher hat das legendäre Gourmetlokal an der Elbchaussee im August neu eröffnet. Noch gibt es „Luft nach oben“.
Der Chef vom Le Canard an der Elbchaussee ist voller Tatendrang: Gerade begutachtet Jakob Luis Hielscher den XXL-Grünkohl, den der Gemüsehändler soeben geliefert hat. Der 30-Jährige trägt eine weiße Kochjacke, auf der in Blau sein Name aufgestickt ist, auf dem Ärmel steht der Schriftzug „Hotelfachschule Heidelberg“. Dort hat der Hamburger vor fünf Jahren den Küchenmeister gemacht.
Vor bald vier Monaten wagte Hielscher mit der Übernahme des Gourmetrestaurants, in dem einst Spitzenköche wie Josef Viehauser oder Ali Güngörmüş am Herd standen, den Sprung in die Selbstständigkeit. Das Abendblatt besuchte ihn an seiner Wirkungsstätte in dem Restaurant über der Elbe zu einer ersten Bilanz.
Restaurant Le Canard: Nach Differenzen mit dem Küchenchef steht Jakob Hielscher am Herd
Dass Hielscher hier nun selbst den Kochlöffel schwingt, ist gleich die erste Überraschung. Die Erklärung: Es gab Differenzen mit dem Küchenchef, der ist schon wieder weg. Trotzdem strahlt der Hausherr: „Ich habe mich in den vergangenen Jahren mehr um kaufmännische Belange in der Gastronomie und Hotellerie gekümmert. Jetzt stehe ich wieder professionell am Herd, es macht so einen Spaß.“
Natürlich zeichnet sich der gelernte Koch, der seine Ausbildung im damaligen Sofitel am Alten Wall gemacht hat, auch für das Oldenburger Gänsemenü (67 Euro) verantwortlich, das nun passend zur Weihnachtszeit angeboten wird. Jetzt kommt wieder der Grünkohl ins Spiel: Als erster Gang wird Gänsekeulenpraline im Grünkohlmantel serviert. Danach als Hauptgang die kross gebratene Gänsebrust mit Rotkohl und Kartoffelknödel. Zum süßen Abschluss gibt es eingelegte Zwetschgen an Mandelmilchschaum mit Salz-Butter-Crumble.
Mit seinen Köchen, einer ist gerade aus dem Zweisternerestaurant Bianc in der HafenCity ins Le Canard gewechselt, arbeitet Hielscher aktuell das Menü für den ersten und zweiten Weihnachtstag aus. „Silvester planen wir auch ein Event. So viel kann ich schon versprechen: Es wird kulinarisch einiges geboten.“
Restaurant in Hamburg: Unter der Woche ist im Le Canard „noch Luft nach oben“
Der Le-Canard-Chef ist immer in Aktion. Aber wie läuft das Geschäft? „Es ist eine Herausforderung, jeder weiß ja um die schwierige Situation der Gastronomie“, sagt Hielscher. „Doch ich habe bislang keinen Tag bereut. An den Wochenenden haben wir häufig ein volles Haus. In der Woche ist noch Luft nach oben.“
Das einstige Sternerestaurant war seit November 2020 geschlossen, hat seit Anfang August wieder die Pforten geöffnet. „Viele Hamburger wissen noch nicht, dass wir wieder geöffnet haben. Deshalb rühren wir ordentlich die Werbetrommel.“ Gerade wurden Hunderte Flyer in der Nachbarschaft für den hauseigenen Wintermarkt, der vom 24. November bis Februar immer von Freitag bis Sonntag ab 12 Uhr auf der Terrasse mit Elbblick veranstaltet wird, verteilt.
„Gebrannte Mandeln, Ministollen, Glühwein und unsere beliebte Wagyu-Currywurst dürfen nicht fehlen“, sagt Hielscher. Die Currywurst mit Pommes (19 Euro) steht übrigens auch auf der „Clubkarte“ im Le Canard, ebenso wie das warme Rundstück vom Duroc-Schweinebauch an Champagnerpüree (15 Euro). „Das sind kleinere, leckere Gerichte, die vor allem bei unseren jüngeren Gästen gut ankommen.“
Im Restaurant Le Canard in Hamburg gibt es Champagner für 315 Euro – aber auch Currywurst
Aber es wird auch Steak, zum Beispiel Filet von der Deutschen Färse (Rind) für 52 Euro serviert. Die Beilagen wie Kartoffelpüree (8 Euro) oder Gemüsebeet der Saison (8 Euro) werden extra berechnet. Beliebt ist auch der Elbzander (28 Euro).
- Alsterpavillon Jungfernstieg: Diese Gastronomen wollen das Alex ablösen
- Gastro-Sensation! Aus für Edel-Restaurant Tarantella in der Spielbank Hamburg
- Nach Tod von Michael Wollenberg: Wer übernimmt das Restaurant Wattkorn in Hamburg
Passend zum Fine-Dining-Konzept gibt es wechselnde Menüs. Das ist aktuell auf den neu eingeführten Champagner Dom Pérignon „White Luminous – Vintage 2015“ abgestimmt. Die Flasche von dem edlen Tropfen liegt bei 350 Euro, für die sechs Gänge werden 125 Euro aufgerufen.
Ab Januar wird Hielscher wieder mehr Zeit für die persönliche Betreuung der Gäste haben. Denn dann startet ein neuer Küchenchef. „Vielleicht stellen wir zu Februar auch noch einen Azubi ein.“ Auch an den Öffnungszeiten soll sich noch etwas ändern, denn bislang ist das Le Canard von Dienstag bis Sonnabend geöffnet. Sein Wunsch: „Im neuen Jahr würde ich auch gerne noch am Sonntag öffnen.“