Berlin. Bakterien und Pilze in unseren Lebensmitteln können schwere gesundheitliche Folgen haben. Experten erklären, worauf Sie achten sollten.

Mit bloßem Auge sind sie nicht zu erkennen, wir können sie weder riechen noch schmecken. Dennoch stellen einige Mikroorganismen in Lebensmitteln eine nicht zu unterschätzende Gefahr für unsere Gesundheit dar. Allein in Deutschland werden jährlich mehr als 100.000 Erkrankungen gemeldet, die auf lebensmittelbedingte Infektionen etwa durch Bakterien oder Schimmelpilze zurückzuführen sind.

Da nur wenige Erreger meldepflichtig sind, dürfte die Dunkelziffer wohl deutlich höher liegen. Immerhin: Nur wenige dieser Mikroorganismen in Lebensmitteln können uns ernsthaft schaden. Doch wer schon einmal eine Lebensmittelvergiftung hatte, weiß, dass man diese Erfahrung unbedingt vermeiden möchte.

Was passiert bei einer Lebensmittelvergiftung?

Doch was passiert da eigentlich genau in unserem Körper, wenn wir uns infizieren? Prof. Dr. Ahmad Hamedy, Universitätsprofessor am Institut für Lebensmittelhygiene der Universität Leipzig, erklärt: „Bei einer Lebensmittelinfektion gelangen krankheitserregende Mikroorganismen in der Regel mit der Nahrung in den Verdauungstrakt. Dort haften sie an der Darmwand an und dringen in die anliegenden Zellen ein. Nach einer Inkubationszeit von wenigen Stunden bis mehreren Tagen rufen sie Krankheitssymptome wie Durchfall, Übelkeit, Fieber, Erbrechen und Bauchkrämpfe oder sogar Blut im Stuhl hervor“. Diese Symptome klingen meist ohne Therapie von selbst wieder ab, gelegentlich können aber auch schwere klinische Verläufe auftreten.

Ernährung: Risiken durch falschen Umgang mit Lebensmitteln

Doch wie so oft trägt nicht das Lebensmittel selbst die Schuld an einer Infektion, sondern der Mensch. „Die größte Gefahr geht meist nicht von den Lebensmitteln selbst aus, sondern vom falschen Umgang mit ihnen“, erklärt Dr. med. Béatrice Grabein, Leiterin der Abteilung klinische Mikrobiologie und Krankenhaushygiene am LMU-Klinikum München.

Fehler würden besonders häufig im Umgang mit frischem Fleisch passieren: „Für Fleisch würde ich empfehlen, immer ein gesondertes Schneidebrett zu benutzen. Also eines, auf dem wirklich nur Fleisch zubereitet wird, da rohes Fleisch häufig mit Mikroorganismen besiedelt ist, die dann auf andere Lebensmittel übertragen werden könnten. Nach der Benutzung sollte es sofort mit heißem Wasser und Spülmittel gesäubert werden. Anschließend gut trocknen lassen.“

Auch die richtige Aufbewahrung von Lebensmitteln ist entscheidend. Kühlketten sollten besonders im Sommer eingehalten und Lebensmittel unter angemessenen Bedingungen gelagert werden. Die regelmäßige Säuberung des Kühlschranks ist dabei genauso wichtig, da dieser mikrobiell oft belasteter ist als das Badezimmer.

Prof. Dr. Hamady ist Mikrobiologe an der Universität Leipzig.
Prof. Dr. Hamady ist Mikrobiologe an der Universität Leipzig. © privat | Privat

Hier lauern die meisten Krankheitserreger in unserem Zuhause

Eine Studie der Hochschule Furtwangen enthüllt eine andere überraschende Keimschleuder im eigenen Haushalt: den Küchenschwamm. Die untersuchten Küchenschwämme beherbergten ein Mikrobiom, also eine Ansammlung von mehr als 360 verschiedenen Arten von Bakterien. In einem Kubikzentimeter Schwamm fanden Forschende bis zu 50 Milliarden Bakterien. „Das sind Konzentrationen, wie sie sonst nur in Stuhlproben zu finden sind“, warnt Prof. Dr. Ahmad Hamedy.

Auch wenn die meisten Mikroben in Schwämmen für den gesunden Menschen ungefährlich sind, können gefährliche Krankheitserreger wie Salmonellen, Campylobacter oder Escherichia coli vorhanden sein. Der Tipp des Experten zur Risikominderung: „Empfehlenswerter als Schwämme sind Spülbürsten, da sich Keime darauf nicht so schnell vermehren beziehungsweise überleben.“

Medizinerin: Dieses Lebensmittel würde ich im Restaurant zurückgehen lassen

Allerdings kann auch die beste Hygiene nicht alle Gefahren beseitigen. Was das für die Auswahl bei Lebensmitteln bedeutet, erklärt Dr. med. Béatrice Grabein: „Als Mikrobiologin würde ich abgepackte Salate nicht essen. Ich würde immer frischen Salat bevorzugen, selbst zerteilt und gewaschen. Wird abgepackter Salat unter ungünstigen Bedingungen gelagert, können sich darin Mikroorganismen in größerer Menge befinden. Das ist ein vermeidbares Risiko, das ich persönlich nicht eingehen würde.“

Auch bei Sushi, Tartar oder Carpaccio rät die Expertin zur Vorsicht: „Wenn ich weiß, dass zum Beispiel das Sushi aus einer wirklich vertrauenswürdigen Quelle kommt, dann würde ich es essen. Ansonsten würde ich darauf verzichten.“ Nicht durchgegartes Geflügelfleisch würde die Medizinerin im Restaurant garantiert zurückgeben. Geflügel kann von Natur aus krank machende Mikroorganismen enthalten, vor allem Salmonellen und Campylobacter. „Nur eine ausreichende Durcherhitzung auf mindestens 70 Grad Celsius Kerntemperatur für zehn Minuten gewährleistet eine Inaktivierung dieser beiden Erreger“, erklärt Prof. Dr. Ahmad Hamedy.

Verkannte Gefahr: Buffets und rohe Austern

Einen aktuellen Food-Trend betrachtet der Mediziner als bedenklich: rohe Austern. „Austern und andere Schalentiere sind Filterfresser, die Plankton und andere im Wasser lebende Stoffe herausfiltern. Dies kann dazu führen, dass sich in ihren Körpern Bakterien und Viren, zum Beispiel das Norovirus und Vibrio parahaemolyticus, ansammeln und sich vermehren. Diese können schwere Durchfallerkrankungen verursachen. Rohe Austern würde ich auf jeden Fall ablehnen.“

Auch Mahlzeiten in Buffetform steht der Experte kritisch gegenüber: „Speisen, die ungeschützt vor vielen Menschen präsentiert werden, sind auch in geschlossenen Räumen Insekten und Staub ausgesetzt. Dabei besteht die Gefahr einer Kontamination mit Krankheitserregern durch den Menschen. So können Bakterien und Viren auf die Lebensmittel übertragen werden, wenn man sie mit den Händen berührt oder wenn man in der Nähe der Lebensmittel hustet oder niest. Aber auch wenn die Temperatur bei warmen Gerichten dauerhaft unter 60 Grad Celsius sinkt, können sich verschiedene Keime vermehren und sich Toxine in Lebensmitteln bilden.“