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In „Mölleckens Altem Zollhaus“ in Speldorf serviert man Spargelsuppe mit Wachteleiern und Kresse sowie eine Mousse vom Stangenspargel mit Garnelen-Salsa, Zupfsalat und gebeiztem Zitronen-Thymian-Lachs. Oder auch: Spargelcreme brulée (als Vorspeise). Hingewiesen wird darauf, dass das Gemüse vom Wickrather Bauernhof (bei Mönchengladbach) stammt. Auch die „Mausefalle“ in der Altstadt lockt explizit mit „deutschem Spargel“ (samt echtem Wiener Schnitzel). Die „Walkmühle“ im Rumbachtal bezieht ihn aus dem bekannten Spargelort Walbeck – und richtet ihn traditionell mit Butter oder Hollandaise an. Thomas Möllecken (Altes Zollhaus) zieht die Sauce Bernaise übrigens der Hollandaise vor. „Die ist würziger, mit den Kräutern drin, harmoniert gut mit dem Spargel. Die Hollandaise ist milder und etwas langweilig“, findet er.

Preise für Spargelgerichte sind nur geringfügig höher

5,50 bis 9,50 Euro das Spargelsüppchen, um die 20 Euro Spargel/Kartoffeln/Schinken, bis zu 30 Euro die Kombination mit Fleisch oder Fisch – die Preise für die Spargelgerichte sind teils minimal gestiegen (um einen Euro), teils unterscheiden sie sich kaum vom Vorjahr. Das gilt auch für den Spargel selbst: „Die Preise sind wie letztes Jahr. Der Anbau ist zwar teurer, weil die Erntekosten höher sind (Anm. Red.: ein Grund ist der Mindestlohn), aber das bleibt an den Landwirten hängen und wird nicht an den Verbraucher weitergegeben“, erklärt Christiane in der Beeck-Bolten vom Dümptener Bauernhof, die vom Beckmannshof (Kirchhellen) beliefert wird. Bei ihr kostet das Kilo je nach Qualität sechs bis 15,50 Euro – die ganze Saison durch. Für 15,50 Euro bekommt man Stangen der Klasse 1, bereits geschält. Die Nachfrage nach Spargel sei in diesem Jahr bisher durchschnittlich.

Apropos durchschnittlich: Jeder Deutsche isst laut Bundesministerium für Landwirtschaft und Ernährung im Durchschnitt 1,7 Kilo Spargel pro Jahr. Und das Gemüse ist gesund. Spargel enthält nur 150 Kalorien pro Kilogramm, besteht zu 93 Prozent aus Wasser, hat wenig Fett und Kohlenhydrate. Er enthält aber Kalium, Kalzium, Phosphor, die Vitamine A, E und K, Stickstoff. Wer Nieren- und Harnsäureprobleme habe, solle auf Spargel aber lieber verzichten, darauf verweisen Fachleute.

Mülheimer Kochprofis geben Tipps für die Spargelzubereitung

Wie bereiten die Kochprofis den Spargel zu? Welche Tipps können sie geben? „Ins Wasser kommen Butterflöckchen, Zitrone, Salz und Zucker. Zu Beginn der Saison etwas mehr Zucker, denn dann hat der Spargel oft noch eine stärkere Bitternote. Ab Mitte Mai lässt das aber nach“, sagt Thomas Möllecken. „Der Spargel darf nicht in sprudelnd kochendem Wasser zubereitet werden, er muss sieden“, erklärt Claudia Thiesmann. Empfohlene Kochzeit: acht bis zwölf Minuten (je nach Dicke). Und: Je nachdem, ob man die Stangen al dente oder weich mag. Bissfest ist gerade modern, aber: „Die älteren Herrschaften mögen den Spargel in der Regel aber immer noch weich“, weiß Thomas Möllecken.

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Das Interesse an Spargelgerichten sei etwas rückläufig, hat Jörg Thon festgestellt, „denn die Jüngeren essen ihn gar nicht mehr so gerne. Da ist er nur ein Gemüse unter vielen.“ Früher habe man das Spargelkochen daheim mehr zelebriert. Von April bis Mitte Juni gab es ihn häufig, er galt als Festessen. Neben dem Sieden der edlen Stangen gibt es übrigens auch andere Zubereitungsarten für den Spargel: Man kann ihn, so die Mülheimer Küchenchefs, geschält und in rohem Zustand im Ofen oder auf dem Grill garen. „Dann hat er ein leichtes Röstaroma - und kann gut mit Olivenöl serviert werden“, so Claudia Thiesmann.

Zwei Rezepte: Spargel gegrillt oder als Salat mit Blaubeeren

Grüner Spargel vom Grill

Zutaten

1 Kilo grüner Spargel

3 EL Olivenöl

Zitronensaft, Salz, Pfeffer

Parmesan am Stück

Zubereitung

Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden. Die empfindlichen Stangen werden zunächst bei mittlerer direkter Hitze (160-180 °C) für fünf bis sechs Minuten gegrillt. Währenddessen Olivenöl mit etwas Zitronensaft vermischen. Die gegrillten Spargelstangen darin gewendet. Anschließend die geölten Stangen in Aluschale oder Gusspfanne legen, salzen und pfeffern, mit Parmesan bestreuen. Dann für weitere fünf/ sechs Minuten auf den Grill, bei geringerer Hitze, im indirekten Bereich des Grills.

Spargel-Salat mit Holunderblüten-Dressing

Zutaten

Grüner Salat

400 g weißer Spargel

400 g grüner Spargel

frische Blaubeeren

für Dressing:
2 TL Holunderblütensirup
3 EL Apfelessig
8 EL Öl
1 TL Senf
etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung

Salat in schmale Streifen schneiden und auf Teller verteilen, bissfest gekochten Spargel in Stücke schneiden auf Salatstreifen drapieren, einige Blaubeeren darüber streuen, Dressing darüber geben. (Alternative: mit halbierten Cherrytomaten oder Erdbeeren zubereiten)

Wissenswertes zum Frühjahrsgemüse

Früher wurde Spargel meist mit den Fingern verzehrt. Die Bestecke der damaligen Zeit waren aus Silber oder nicht-rostfreiem Stahl und liefen durch die schwefelhaltigen Verbindungen im Spargel an. Das Essen von Spargel mit den Fingern stellte keine Verletzung der Tischsitten dar. Da die zarten Köpfe schneller garen als der Rest, sollte Spargel aufrecht in einem schmalen, hohen Spargeltopf bei mäßiger Temperatur gegart werden. Der Topf darf nicht aus Aluminium sein, da sich der Spargel sonst grau verfärbt.Deutschland war 2021 der viertgrößte Spargelproduzent weltweit, nach China, Peru und Mexiko. 119.270 Tonnen wurden produziert. 2021 importierte man 27.276 und exportierte 4.658 Tonnen Spargel. Wichtige Anbaugebiete in NRW sind: linker Niederrhein, Brüggen-Bracht und Effeld (zwischen Köln und Bonn), Münsterland, die Gegend zwischen Ruhrgebiet und Münsterland, Senne (bei Paderborn).Guten weißen oder violetten Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten Ende und dem quietschenden Geräusch, wenn man die Spargelstangen aneinander reibt.Spargel hält sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage, wenn man ihn in ein feuchtes Handtuch einwickelt. Er kann geschält (und auch gekocht) eingefroren werden. Schälen nach dem Einfrieren und Auftauen ist nicht möglich.