Gladbeck. Christoph Kaiser eröffnet seinen ersten eigenen Betrieb. Der Spitzenkoch aus Gladbeck hat schon bei Björn Freitag und Steffen Disch gearbeitet.
Im Gespräch mit der WAZ hat Christoph Kaiser vor sechs Jahren ein klares Ziel genannt: „Ein eigenes Restaurant“. Jetzt ist es so weit, der in Gladbeck aufgewachsene Spitzenkoch bereitet in Freiburg gerade den Schritt in die Selbstständigkeit vor.
Auch Mutter Christiane und Vater Holger daheim in Zweckel wird es freuen, so jetzt öfters aus dem Revier zum talentierten Filius in den Breisgau fahren zu können, der Region mit den meisten Sonnenstunden in Deutschland. Schöne Nachricht: Gladbecker können sich auf einen Ausflug in die Sterneküche freuen, ohne mehr als 500 Kilometer weit reisen zu müssen. Denn Christoph Kaiser lädt im Mai in seiner Heimatstadt zum 6-Gänge-Menü ein (Infobox).
Mit Anfang 30 kann Christoph Kaiser bereits auf Stationen in renommierten Restaurants zurückblicken
Zunächst aber zur Berufskarriere. Mit Anfang 30 kann Christoph Kaiser bereits auf einige Stationen in renommierten Restaurants zurückblicken, die ihm dabei halfen, seinen eigenen Küchenstil heraus zu sieden und seinen ersten Guide-Michelin-Stern zu erkochen. Die Grundlage wurde in der elterlichen Küche gelegt, da bei den Kaisers gutes Essen quasi König war. Auf den Geschmack, das Kochen als Beruf zu erlernen, kam der da 14-jährige Sohnemann durch ein Schülerpraktikum in der Küche vom Wasserschloss Wittringen. Nach der Mittleren Reife an der Anne-Frank-Realschule folgte der Weg in die Ausbildung – im Wittringer Restaurant. Dort wurde er 2009 auch Geselle.
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Mit Sternekoch Björn Freitag ist der Gladbecker auch befreundet
Der Berufseinsteiger schnupperte dann als Jungkoch im Restaurant „Goldener Anker“ in Dorsten zum ersten Mal an der Haute Cuisine von Sternekoch Björn Freitag. Eine lehrreiche Zeit für den „Commis de Cuisine“ (Jungkoch), die zugleich die Basis für eine andauernde Freundschaft wurde. So dass es nicht wundern mochte, dass der Gladbecker nach wechselnden beruflichen Stationen, um das eigene Können zu erweitern und möglichst einen eigenen Stil zu finden, in die Heimat zurückkehrte.
Zu nennen sind von 2011 bis 2017 die Etappen als „Chef de Partie“ (Bereichsleiter eines Küchenpostens) im Sternerestaurant „Hotel Adler“ in Häusern, „Junior-Sous Chef“ im „Parkhotel Adler“ in Hinterzarten (beide im Schwarzwald), dann im Norden als „Sous Chef“ (stellvertretender Küchenchef) im Sternerestaurant „Se7en Oceans“ in Hamburg und „Executive Sous Chef“ im Steigenberger Parkhotel in Düsseldorf. Zudem absolviert Christoph Kaiser an der Hotel-Fachakademie in Heidelberg die Prüfung zum Küchenmeister, so dass er auch Kochnachwuchs ausbilden darf.
Wie bereits erwähnt, holte Sternekoch Björn Freitag dann den gebürtigen Gladbecker in seinen Goldenen Anker zurück, indem er dem gereiften Koch den Posten als Küchenchef anbot. Dem Patron und seinem Maître de Cuisine gelang es, den erkochten Stern in den Folgejahren zu halten. Die Zeit im Schwarzwald hatte bei Christoph Kaiser aber die Liebe zur bergreichen und sonnigen Region des deutschen Südwestens geweckt, so dass es ihn in „seine zweite Heimat“, wie er sagt, zurück zog. Mit der neuen Herausforderung, ab Herbst 2020 als Küchenchef im Sternerestaurant „Gasthaus zum Raben“ von Steffen Disch in Horben tätig zu sein, wo in den Folgejahren der Guide-Michelin-Stern jedes Jahr aufs Neue bestätigt werden konnte.
Mit der Lebensgefährtin den Plan von der Selbstständigkeit verwirklichen
Sechs-Gänge-Menü an der Marktstraße 6 genießen
In Kooperation mit Bistro-Chef, Weinhändler und Weinkenner Martin Volmer bietet Christoph Kaiser im Wonnemonat Mai die Gelegenheit, in Gladbeck Haute Cuisine zu genießen. An zwei Abenden, Freitag 27. und Samstag 28. Mai, werden für jeweils 26 Gäste fünf Gänge plus Appetizer an der Marktstraße 6 aufgetischt.Unter dem Motto „Kaiser kocht“ erwartet die Gäste ein Frühlingsmenü mit einigen Gemüseakzenten, Geflügel und Fisch, wobei mehr noch nicht verraten wird. Der Augen- und Gaumenschmaus kostet 109 Euro. Eine ausgesuchte Weinbegleitung für weitere 45 Euro ist möglich.Einige Karten für beide Abende sind noch verfügbar (Kontakt 02043 / 9577636).
Mit seiner Partnerin, die er am Arbeitsplatz kennen und lieben lernte, will Christoph Kaiser sich nun den Traum von der Selbstständigkeit erfüllen. Der 31-Jährige will sein Restaurant „Jacobi“ im September in Freiburg eröffnen, das in einem alteingesessenen Hotelbetrieb im Herzen der historischen Altstadt firmiert. Der Name erinnert an den Dichter Johann Georg Jacobi (1740-1814), der als Professor an der badischen Universität wirkte. Wo genau Christoph Kaiser dann hofft, „seinen ersten Michelin-Stern im eigenen Betrieb erkochen zu können“, wird noch nicht verraten, „erst wenn der Pachtvertrag final unterzeichnet ist“.
42 Plätze hat der künftige Gourmettempel, der zum Abendgeschäft die gehobene Küche anbieten wird. Für die Gäste des Hotels werden zudem vom Jacobi-Team separate Tagesgerichte angerichtet, so die Absprache. Seinen Kochstil bezeichnet Kaiser selbst als „gemüselastig“ und „französisch-modern mit regionalem Einschlag“, wobei er gerne die unterschiedlichen Texturen der verschiedenen Menükomponenten herausarbeite. Mutter Christiane lobt die Disziplin und schwärmt von den kunstvollen Arrangements ihres Sohnes, „die auf dem Teller ein so schönes Bild zeichnen, dass man sie fast nicht mit Messer, Löffel oder Gabel zerstören möchte“. Für den Gaumenkitzel ist das letztlich aber unerlässlich.
Dem Gladbecker ist es wichtig, sich kulinarisch immer weiterzubilden
Für ihn als Koch und Genussmensch sei es selbstverständlich, sagt Christoph Kaiser, „sich kulinarisch stets weiterzubilden“, dabei Anregungen aus allen Küchen der Welt aufzusaugen, um den eigenen Stil weiter auszufeilen.
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Ein wichtiges Prinzip ist für ihn auch die nachhaltige Küche, „also zum Beispiel das komplette Tier zu verarbeiten, und selbstverständlich auch auf die mit der Jahreszeit wechselnden Produkte aus der Region zu setzen“. Vielleicht kommt so auch mal selbst an den Haken genommene Forelle im Jacobi auf den Tisch. Denn das Angeln ist eine Freizeitbeschäftigung, die Kaiser seit Jugendtagen schätzt. Sonst über der Wasseroberfläche, nähert sich der Küchenchef seit kurzer Zeit auch unter Wasser den schuppigen Bewohnern, da ihn seine Freundin zum Tauchsport animierte.